lola

Tortiera di patate e carciofi -lasaña de patata y alcachofas-

Siempre he pensado que esos cuadernos de cocina en los que nuestras abuelas apuntaban sus recetas son un auténtico tesoro. Muchos merecerían seguro ser editados. Están llenos de platos sencillos pero sabrosos, elaborados con ingredientes de temporada entre otras cuestiones porque en la mayoría de los casos era una cocina de subsistencia.  Se trataba de cocinar con lo que tenían más a mano. Ahí es donde entraba en juego el talento de cada uno para conseguir con algo de cariño e ingredientes bastante humildes un resultado sorprendente y vaya si lo conseguían. Apuesto a que algunos seríais capaces de vender vuestra alma al diablo por uno de esos cuadernos. Lo confieso, yo sí. ¿Os imagináis tener en vuestras manos los secretos de una auténtica mama italiana?   Pues eso es lo que sentí al ojear por vez primera My Calabria, un libro escrito por Rosetta Constantino. En la portada puede leerse: Cocina rústica familiar de una región desconocida del sur de Italia. Y eso es precisamente lo que nos vamos a encontrar.


Para los que no lo localicéis en el mapa os diré que Calabria es la península que conforma la punta de la bota italiana. Una remota porción de tierra con grandes contrastes en cualto al clima, tipo de cultivos o al paisaje: podemos encontrar majestuosos castillos y antiguas fortalezas en medio de parajes siempre verdes, frondosos bosques, cumbres nevadas que nos recuerdan a los paisajes suizos y miles de playas que conforman una costa virgen excepcional, la más larga de Italia, con vistas al Adriático y al Mar Tirreno. 

Calabria
 
Calabria

La economía de la Calabria rural se articula en torno a pequeñas granjas familiares. Rosetta creció en esta tierra montañosa, en una familia dedicada a la ganadería y a la elaboración de sus propios quesos.  Con tan sólo 14 años inmigraron a California (sí, habéis leído bien, vaya cambio). En su nuevo hogar recrearon una pequeña Calabria dentro de su propiedad manteniendo así las tradiciones familiares: siguieron elaborando su propia pasta o el queso ricotta. Como buenos calabreses cultivaban sus propios pimientos que después secaban para poderlos utilizar también durante el invierno. Aprovechaban los higos frescos para hacer mermelada que podían disfrutar después durante todo el año. Conservaban el atún en aceite de oliva. ¿Os recuerda esto a algo?  Pues eso es precismente lo que encontramos en este libro, la cultura gastronómica más popular, la de las abuelas, la que aprovecha los recursos que le brinda la tierra. El libro es igual de sencillo que sus recetas pero es simplemente maravilloso, como estos paisajes.  

Costa calabresa del Mar Tirreno

Vibo Valentia

Parque Nacional de Sila

Para estrenarlo me decidí a preparar el plato que os traigo hoy, aprovechando que todavía podemos encontrar alcachofas en el mercado. Me hizo gracia descubrir que también es uno de los preferidos de la autora. Je,je,je, ¡qué ojo tengo! Claro que no me extraña porque es una combinación de sabores deliciosa. Es el tipo del cocina del que antes os hablaba: pocos ingredientes pero con un toque especial (en este caso una costra crujiente) que transforma en sorprendente algo que de otro modo resultaría corriente. Me encantan estos pequeños descubrimientos porque son todo un tesoro. Ya lo intuía cuando compré el libro precisamente por tratarse de una región más bien pobre y con pocos recursos, algo que como véis no significa tener que renunciar a disfrutar con la comida. Los calabreses preparan de este modo muchos vegetales como tomates, setas, champiñones, calabacines. Hay mil posibilidades. Dejad volar vuestra imaginación, es nuestro mejor aliado en la cocina.

INGREDIENTES

900 grs. de patatas peladas y cortadas bien finitas con ayuda de una mandolina (si no tenéis cortadlas a mano tan finas como os sea posible), un buen ramillete de perejil fresco (o en su defecto la piel de un par de tomates), dos docenas y media de alcachofas, aceite de oliva, sal, pimienta, 6 lonchas de pan bimbo o unos 150 grs. de pan fresco, 100 grs. de queso pecorino (lo podéis sustituir por un queso de oveja español, uno ahumado timpo Idiazábal iría perfecto y sino podéis utilizar parmesano o grana padano que es lo que utilicé yo),  6 cucharadas de perejil finamente picado (si no tenéis fresco utilizad de que viene en frasquitos de cristal), 5 dientes de ajo grandes.


En primer lugar vamos a pelar las patatas y las trocearemos finitas con ayuda de una mandolina. Si no tenemos, lo haremos a mano procurando que las rodajas nos queden tan delgadas como sea posible (unos tres milímetros de grosor). En esta ocasión no utilicé la mandolina y como las corté sin mucho miramiento quedaron demasiado gorditas aunque de sabor impresionantes. Así que os recomiendo tomaros vuestro tiempo para cortarlas bien finas si no utilizáis ningún artilugio. A continuación  las ponemos en un bol con agua templada, la suficiente para cubrir por completo todas las patatas. Reservamos.

A continuación vamos a limpiar las alcachofas. Antes de empezar debemos preparar un bol grande con agua en el que podamos ir echando las que estén ya limpias. A mi no me gusta utilizar limón para evitar que se oxiden porque se come todo el sabor de la alcachofa así que utilizo siempre un buen manojo de perefil fresco o la piel de un par de tomates. Cualquiera de los dos remedios es infalible para impedir que se nos oxiden sin renunciar al sabor de esta verdura que es la reina de la huerta. Para evitar que las manos se nos pongan negras es mejor limpiarlas utilizando unos guantes. Con ayuda de un cuchillo vamos retirando las hojas exteriores hasta llegar al corazón. Nos daremos cuenta porque las hojas cambian de color y pasan del verde al amarillo. Una vez que hemos retirado las hojas partimos también el rabito. En esta ocasión no los vamos a utilizar pero si los pelamos están igual de ricos. Incluso en tortilla son un manjar. Bueno ahora que ya hemos retirado las hojas exteriores cortamos la alcachofa en horizontal y retiramos la parte superior que es más dura. El corazón lo partimos en dos ahora en vertical. Para esta preparación vamos a cortar cada corazón en cuatro trozos así que repetimos la operación e inmediatamente metemos en el bol donde tenemos el agua fría con perejil fresco. Es importante colocar una tapa o algo en nuestro bol para que todas las alcachofas se mantengan sumergidas mientras las vamos limpiando porque sino la parte que estuviera en contacto con el aire se oxidaría. Cuando estén ya todas limpias en una cazuela grande ponemos algo de aceite de oliva y un diente de ajo con piel. Encendemos el fuego y una vez que el aceite coja temperatura añadimos las alcachofas. Probablemente tengamos que hacerlo en dos tandas. Una vez las alcachofas en la cazuela ñadimos un chorrito de agua y algo de sal y dejamos a fuego medio-fuerte durante 12 minutos. Si se nos evapora todo el agua durante la cocción volvemos a añadir más. Al final nos tiene que quedar sólo el aceite.


Ahora vamos a preparar la mezcla de pan rallado con la que espolvorear las verduras para darles ese toque delicioso del que os he hablado. ¿Habéis probado alguna vez un mismo plato en dos sitios distintos y en uno de ellos tiene algo especial que nos hace pensar que está ummmm.....? Pues a eso me refiero. Para hacer la mezcla ponemos en nuestro robot de cocina (o en la batidora) el pan bimbo, el queso rallado, el perejil y los 4 dientes de ajo y trituramos bien. No importa si se quedan algunos trozos de pan más "grandecitos" así estarán más crujientes.

Ahora vamos a montar el plato para llevarlo al horno donde tiene que terminar de hacerse. Cogemos el bol donde habíamos colocado las patatas y sacamos unas cuantas con la mano sin molestarnos en escurrirlas ni en secarlas bien. Ese agua que nos llevamos es la que va a generar algo de vapor en el horno facilitando así una mejor cocción. Como las hemos cortado bien finitas hacemos una cama, solapándolas cuando sea necesario. El fondo debe quedar bien cubierto. Salpimentamos y regamos con un chorrito de aceite de oliva. A continuación reparitmos uniformemente sobre las patatas la cuarta parte de nuestra mezcla de pan rallado. Hacemos encima otra capa con la mitad de las alcachofas y otra vez espolvoreamos con la mezcla de pan rallado y añadimos un chorrito de aceite de oliva. Repetimos la operación con otra capa de patata, otra más de alcachofas y terminamos con una capa de patatas.  Todavía nos debe sobrar 1/4 parte de la mezcla de pan rallado. La reservamos. Cubrimos la fuente con papel albal y llevamos al horno a 180ºC durante 30 minutos.

Es importante utilizar una fuente que sea bien profunda porque sino no podremos hacer tantas capas. El plato podemos hacerlo justo antes de comer o cocinarlo a primera hora de la mañana y luego antes de servir darle un último golpe de calor. En este caso una vez transcurridos los 30 minutos apagamos el horno y lo dejamos reposar dentro hasta media hora antes de comer. En ese momento encendemos nuevamente el horno, retiramos el papel albal y ponemos el gratinador para que la capa superior de patatas coja algo de color. Una vez transcurridos 15 minutos espolvoreamos con la mezcla de pan rallado que habíamos reservado y dejamos hasta que ésta coja color. En ese momento sacamos del horno, dejamos reposar 5 minutos y ya está listo para hincarle el diente. Que lo disfrutéis, está delicioso y no es tan laborioso como parece. Sólo hay que ponerse.

P.D. Gracias a todos los que os habéis animando a participar en el concurso, os deseo mucha suerte y buen fin de semana.

44 comentarios:

  1. Bien buena que está esta receta!
    Yo tengo una muy parecida pero sin horno.
    Y las vistas son preciosas, me encantan esos paisajes.
    Un beso.

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  2. Que fotos mas bonitassss!!! La receta está genial, tiene muy buena pinta.
    Un beso y buen finde

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  3. Calabria es hermosa, pero también el epicentro de la mafia italiana, incluso más qué Nápoles, aún así, qué lugar... me encantó.
    Me chifla la cocina italiana, en mi opinión es la mejor del mundo, por encima incluso de la española.
    Te quedó genial

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  4. Las fotos de Calabria son maravillosas...que verde!!!
    La receta es divina, lo que tu dices un lujazo de receta con cosas de lo más sencillo:
    Besitos

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  5. Ohh! que post más cultural, somos una familia viajera!!!la receta es fantástica!!!y las fotos también,buen fin de semana!!!

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  6. Sacer, entre las fotos, la receta y lo bien que escribes......¡no veas que viaje me he dado por esos lugares maravillosos!!! Tu blog no sólo es cocina, es viajar y aprender.
    ¡Me encanta!!
    Aunque tengo que decirte que el paisaje verde de Cantabria es más verde. Y que el mar es más salvaje. Ya me salió la vena de la tierra!! Soy un peligro!!! jajajaja
    Besos.

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  7. el sitio para visitar sin duda, y esas patatillas operación bikini,,,me encantannnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn

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  8. jo y yo que nunca se como hacer las alcachofas, mira que idea¡ besiños guapa¡

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  9. Ya nos irás poniendo más recetas de este libro porque si todas son así de ricas, no hace falta que pares!
    Por cierto, los paisajes impresionantes... Es que estos italianos sí que saben vivir y comer bien.
    Besos

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  10. Que rica combinacion de sabores, estoy totalmente de acuerdo contigo, lo que dariamos mas de una por la sabiduria culinaria de cualquier abuela del mundo, mientras tanto, nos contentaremos con libros como el que nos indicas y recetas como las tuyas, enhorabuena. Y sigo aprendiendo, gracias.
    besitos

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  11. Qué preciosas fotos de Calabria... y qué plato tan delicioso. Me encanta este tipo de recetas, sencillas pero maravillosas.
    Un besote.

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  12. Una entrada espectacular. ¡¡¡Que fotos tan bonitas!!! desde luego invitan a irse a visitar el lugar.
    La receta es maravillosa, como todas esas recetas de las "libretitas". Además lo explicas todo de maravilla Sacer.

    Mil besitos guapa,

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  13. Esas fotos me han hecho viajar y soñar y encima esa estupenda receta con esos tonos tan verdes igual que las fotos, ainss quien pudiera.

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  14. buenísimo plato! pero más me gustó ver las fotos de cantabria, ¿son tuyas? me imagino lo que debe de haber sido visitar un lugar así... me queda un pelín lejos, jeje
    ¡saludos y buen finde!

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  15. Sacer, otra estupenda receta!!
    Italia me apasasiona y su gastronomia también, gracias por tus fotos y todo lo que escribes para acompañar la receta....es como viajar.

    Un "baccio"

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  16. Una entrada super interesante. Las fotos son preciosas y la receta genial. Sabores de antaño con lo que habia en la despensa de la nona.
    Todo un acierto.
    Un abrazo y que tengas un buen fin de semana.

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  17. Qué post más delicioso!! ME ha encantado. Soy una enamorada de Italia y me ha parecido interesantísimo.
    El plato estupendo, me lo llevo.
    BEsitos Esther,

    Pd. Que concurso!!!??? NO me he enterado, ha sido en mi ausencia. Voy a investigar!

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  18. Este plato se ve muy rico y las alcachofas me encantan asi que lo llevo a pendientes, bss.Sefa

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  19. Chicas,

    ¡Qué más quisiera yo que haber recorrido esos lugares tan maravillosos! Las fotos no son mías. Si os fijáis debajo de cada una hay una pequeña leyenda. Si pincháis en ella os lleva hasta la página de la que he sacado la foto. Quería buscar algunas para que viérais lo espectacular del lugar y cuando he encontrado estas tan bonitas no me he podido resistir a ponerlas en la entrada.

    Un besito y buen fin se seman.

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  20. Sacer que delicia,vamos huele a Italia desde aquí.Me encantan las alcachofas de todas las maneras,este pastel seguro que es extremadamente rico.No me lo perderé.

    Un beso

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  21. un plato delicioso y con esa presentación se come con los ojos ;)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.blogspot.com

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  22. INCREIBLE !!!

    No se que me ha gustado más si las fotos que nos has puesto o la receta, jejeje

    Gracias

    BESOS

    LA COCINA DE LAS PINUINAS

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  23. La receta esta de lujo! Es perfecta para un brunch. Muy bonito lugar, Calabria. Gracias por compartir estas fotos tan hermosas.

    Un saludo

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  24. Que fotos mas bonitas!! Calabria tiene que ser precioso!!! Y la receta es estupenda. Besitos.

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  25. Hola, que gozada ver un plato asi de bien presentado, me gustan mucho las fotos pero la receta en si me parece perfecta.

    Un beso y buen fin de semana.

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  26. Que entrada tan bonita......... con lo que me gusta viajar!! Gracias por haberme acercado a ese lugar maravilloso,me ha encantado.
    La receta de primera y las fotos como siempre,de 11.
    Besitos.

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  27. El plato, los ingredientes y tu manera de contarlo hace que sea un plato sencillo pero a la vez muy especial.He tomado nota de todo.
    Un trocito de la Calabria en casa, no está nada mal....
    Buen fin de semana,
    María José.

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  28. Qué delicia!!!. la alcachofas son mi perdición y mezcladas con patatas y así crujientes debe ser de "morire". gracias x compartirlo, me ha encantado!!!. besos

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  29. Espectaculares parajes, que delicia tener esto tan cerquita, aquí me perdería yo.... La receta sencilla y rica, muy rica. Besos.

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  30. Me gusta esta receta porque las alcachofas me encantan.
    Las fotos son preciosas, esos paisajes transmiten calma.
    He puesto el logo del concurso en el blog, cuando lo nombre en una entrada te dejaré mi comentario de participación.
    Besos.

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  31. Las alcachofas son una de mis verduras preferidas, así que acabas de conquistar con esta receta de lujo que has marcado, preciosas las fotos de Calabria y muy interesante la entrada, como siempre un placer leerte!!!
    Un Besazo

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  32. ¡Hola gupa!, que bueno leerte y mirar estas fotos, que lugar tan maravillos. Y el plato de hoy me gusta mucho, mucho, es uno de esos que tienes la necesidad de hacer pero ya!, un gustazo
    Un besoza y buen finde

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  33. Que sensacional lugar!!! La verdad dan ganas de marcharse para allá, no? Te vienes de viaje?? El plato te ha quedado riquísimo, de lujo, vamos. Me gusta ese libro, estaré esperando más recetas....si todas son igual de deliciosas, no sé si podré esperar mucho tiempo.

    Besos!!!

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  34. Hola Sacer!! Hace rato que no pasaba a saludarte, y como siempre te encuentro cocinando delicias, es que las alcachofas me encantan y esta receta está demasiado buena, ufff, tanto para cocinar y una sin tiempo para nada!! pero te prometo que esta la hago, qué lindas las fotos! besitos mi niña

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  35. Me han entrado unas ganas de conocer Calabria, que paisajes!!! con lo que me gusta a mi la Italia más desconocida... y me imagino estar allí con una mamma cocinando esta delicia que nos presentas...mmmmm! jejeje De momento me conformo con que nos hayas ofrecido esta magnífica receta! :P
    Besos
    Sandra

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  36. No se si ya te lo he contado (como cuando me pongo a hablar de Italia no me controlo, ya no se lo que te he contado y lo que no, jejeje), pero estuve viviendo un mes en Reggio Calabria y tuve oportunidad de probar un montón de cosas ricas y de ver muchos sitios.
    Realmente es una región bastante desconocida de Italia, pero con un contraste de paisajes increible, y muchas cosas bonitas que ofrecer.
    A mucha gente le tira para atrás por el tema de la mafia, pero la verdad, el Parque Nacional del Aspromonte, o pueblecitos con Scilla, o Tropea, merencen la pena.
    Tu receta la has bordado, como siempre.
    Tiene un aspecto delicioso.
    Besos

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  37. Patatas y alcachofas que rico.
    las fotos geniales!!
    Un saludito

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  38. Que maravilla de entrada buenas fotos y buena receta. Un beso

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  39. Hola!
    muchas gracias por avisarme, pense que lo habia puesto.
    Ya te comente en el post del concurso y ya lo puse.
    Un beso.

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  40. Preciosas las fotos de Calabria, es un lugar de Italia al que aún no he ido pero que tengo pendiente.

    Tu plato se ve delicioso y tan bien presentado como siempre.

    un besazo y buena semana

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  41. Hola Sacer me he hecho un lio porque yo estaba totalmente segura que era seguidora tuya y parece que no porque desde luego hacía muchicimo que no pasaba por aquí. Me ha encantado este reportaje y por supuesto me has puesto los dientes larguísimos. Con la receta me ha pasado lo mismo me pirrian las alcachofas, me apunto tu receta. Besos y ya te he puesto en favoritos.

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  42. Pues yo tengo un cuaderno de mi tatarabuela con un montón de recetas, escritas con todo el amor del mundo y es una joya. Algún día os lo enseñaré. Qué bonito este sitio al que nos has transportado!! y este pastel, riquísimo! lo probaré!

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  43. menuda maravilla!! ¿de donde sacas tanta imaginación para estos post!!!?? me encantan todos los utensilios que utilizas para la foto final son maravillosas!!

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  44. Hola,Menuda pinta tiene este pastel de patatas y alcachofas,me lo anoto para prepararlo,pero ya...te quería felicitar por maravilloso blog,es para quitarse el sombrero no le falta de nada ya me gustaría a mi....sigue así....Ahhh de aquí ya no me muevo ahora que te he encontrado no quiero perder nada más...

    Besets

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