Malloreddus alla campidanese

No sabéis las ganas que tenía de probar por fin los malloreddus. Siempre me ha intrigado esta pasta con una forma un tanto peculiar. No os diré a qué me recordaron la primera vez que los vi (seguro que más de uno lo habrá pensado también) pero sí que no he parado hasta dar con ellos y como el resultado me ha parecido muy interesante y sé que os gustará hoy ponemos rumbo a Cerdeña, esa enigmática isla bañada por las aguas del Mar Tirreno y el Mar Mediterráneo.

Todos sabéis que Italia es el país de la pasta. Cada región tiene sus especialidades. Algunas se diferencian casi exclusivamente en el nombre. Lo que unos llaman fettuccine, en Bolonia, por ejemplo, se conocen como tagliatelle, en Génova como Bavette y en Liguria como Linguine. Lo mismo sucede con los spaguetis, vermicelli, capellini o bigoli. Vamos, lo que viene siendo un lío de padre y muy señor mío. La verdad, siempre me ha parecido sorprendente que el ser humano sea el único animal sobre la faz de la tierra que parece no estar muy interesado en comunicarse con los de su misma especie. Sólo así se entiende que una misma cosa pueda tener diez nombres diferentes en un radio de 90 Km. ¿No es para volverse loco? Así no hay quien se aclare. Incluso en la misma Cerdeña los malloreddus se conocen también como gnochetti sardi (ñoquis sardos) y con algunos otros apelativos provenientes de otros tantos dialectos locales (maccarrones cravaos, maccarrones caidos, etc.) En lo que parece que hay unanimidad es en que los malloreddus (junto con la fregola de la que os hablaré en otra ocasión) son los dos tipos de pasta más populares de Cerdeña. Tradicionalmente se sirven con ragús/salsas a base de carne como ésta deliciosa que os traigo hoy, típica de una de las ocho provincias en la que se divide la isla, la región de Medio-Campidano. Y ¿qué tiene de especial esta receta? Pues un toque muy interesante que le aportan las semillas de hinojo y que hacen que la santísima trinidad de la cocina italiana, la base de casi todos sus sofritos  (la combinación de cebolla, apio y zanahoria) adquiera una dimensión totalmente diferente. ¿Queréis saber cómo prepararla?

El ingrediente principal de esta salsa son las salchichas al estilo italiano. Como aquí resulta difícil encontrarlas frescas decidí prepararlas yo misma pero tranquilos que no cunda el pánico. No os voy a pedir que os pongáis a embutir la carne en tripa de cerdo, noooooo. Es mucho más fácil. En realidad si fuéramos a preparar la receta utilizando las salchichas de las que os hablaba tendríamos que quitarles la piel para sacar el relleno así que lo que vamos a hacer es simplemente aliñar la carne picada para darle ese toque italiano que buscamos para nuestra salsa. Lo que resulta verdaderamente intesante es hacerlo el día anterior. De este modo la mezcla cogerá más sabor después de reposar durante toda la noche en la nevera (vamos, como sucede cuando aliñamos la carne para preparar unas albóndigas). No importa si os parece demasiada cantidad porque una vez tengamos listo el ragú (la salsa) lo que nos sobre se puede congelar fácilmente y así tenéis la comida prácticamente hecha para otro día, a falta de cocer sólo la pasta.

INGREDIENTES para la CARNE de CERDO adobada al estilo SALCHICHA ITALIANA - Importante prepararlo el día anterior

1 kg de carne de cerdo (750 grs de carne magra de cerdo + 250 grs. de panceta fresca) , entre 15 y 20 gramos de sal por kilo de carne, 2 dientes de ajo grandes ó 3 pequeños (picados con el machacador de ajos o en su defecto a mano, tan pequeños como podáis), 30 vueltas de molinillo de pimienta, 1/2 taza de vino blanco, 1 cucharada de semillas de hinojo machacadas en el mortero hasta pulverizarlas.
 

Pedidle a vuestro carnicero que os pique conjuntamente la carne magra de cerdo y la panceta fresca. Cuando lleguéis a casa incorporarle el resto de ingredientes (sal, ajo, pimienta negra, vino blanco y las semillas de hinojo) y mezclad bien para que el resultado sea homogéneo. Guardad en la nevera preferiblemente en un tuper de crital hasta el momento en el que lo vayáis a utilizar. Si la carne es fresca, de buena calidad y la tapamos correctamente nos puede aguantar 2 ó 3 días en la nevera antes de usarla. En ese caso mejor dejarla en la zona de cero grados. Bueno, ahora que tenemos lista la mezcla para salchichas ya podemos empezar a hacer nuestra receta. Vayamos por pasos. Lo primero será elaborar el ragú (la salsa de carne).
 
INGREDIENTES para EL RAGÚ de CERDO alla CAMPIDANESE

1 Kg de nuestra mezcla de carne de cerdo adobada que habremos preparado el día anterior, 1 cebolla grande, 2 ramas de apio, 2 zanahorias grandes ó 3 medianas, 1 bote de tomate triturado extra de unos 800 grs, 2 cdas. de concentrado de tomate, 1 hoja de laurel (mejor fresca),  12 hojas de albahaca frescas, aceite de oliva, azúcar y sal

Empezamos pelando y limpiando las verduras y las picamos en daditos lo más pequeños posibles. A continuación ponemos dos ó tres cucharadas de aceite de oliva virgen en la cazuela y cuando empiece a coger temperatura (podemos poner el fuego al 6 de 10) incorporamos la cebolla. Salamos y rehogamos durante 5 minutos. A continuación incorporamos el apio y la zahanoria y rehogamos otros 5 minutos más. Seguidamente añadimos la carne. Es importante ayudarnos con una cuchara (de madera mejor) para ir "soltando" la carne. Al principio estará hecha un bloque pero conforme vamos dándole vueltas y más vueltas con la cuchara vemos que se va separando hasta que queda completamente suelta. Podemos tardar entre 5 y 8 minutos. En ese momento añadimos el concentrado de tomate y el tomate triturado junto con la cantidad de azúcar necesaria para corregir la acidez de la salsa, al gusto. Le ponemos sal, el laurel, bajamos el fuego al cinco y dejamos cocer durante unos 25-30 minutos hasta que la salsa espese un poco. En ese momento añadimos las hojas de albahaca frescas picadas groseramente con la mano. Si no tenéis albahaca fresca es mejor que no pongáis nada porque el sabor de la albahaca seca en esta preparación no nos daría buen resultado.

INGREDIENTES para los MALLREDDUS alla CAMPIDANESE (para 5 personas)

500 grs. de malloreddus allo zafferano (con azafrán), 500 grs. de nuestro ragú de cerdo alla campidanese, queso pecorino rallado (al gusto)

Bueno, si habéis llegado hasta aquí lo que queda está tirado. Ya sólo hay que cocer la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante. Escurrirla bien, mezclarla con nuestro ragú y por último servir acompañada de un buen pecorino rallado (un queso de oveja curado) o en su defecto de queso parmesano o grana padano, al gusto. Y ale, a disfrutarla.

¿DÓNDE puedo ENCONTRAR los MALLOREDDUS?

Si, como me pasó a mi, os habéis encaprichado de los malloreddus y no los podéis encontrar en vuestra ciudad (cosa que ocurrirá, casi con toda seguridad, sí o sí) tranquilos. No entréis en modo  pánico. Tengo la solución. La verdad es que no me gusta incluir en las recetas ingredientes que  no se pueden encontrar fácilmente en España pero como en este caso yo misma los he comprado por Internet sin problemas (y en más de una ocasión). Ahí os dejo la dirección de una web donde podéis encontrarlos, Adria prodotti napoletani. Veréis que además tienen otras muchas cosas interesantes. Una de las que no deberíais perderos de ninguna manera es la calamarata (en el apartado de pastas artesanales). Ahora sí que no tenéis excusa para preparar mi calamarata amalfitana. Os prometo que si os gustan los ingredientes os encantará. Además queda espectacular cuando lo sacas a la mesa y cuando lo prueban ya ni te cuento. Tenéis la ovación asegurada.