Ragú de níscalos a mi manera ǂ estilo comfort food

Seguro que más de uno estará tentado de no leer esta entrada porque los níscalos no son santo de su devoción. Si os digo la verdad, yo misma he pertenecido a ese club durante mucho tiempo. En realidad, siempre he disfrutado más cogiéndolos que comiéndolos pero eso ya es cosa del pasado. Ahora he descubierto que me encantan y la culpa la tiene la receta que hoy quiero compartir con vosotros. Quién sabe si a lo mejor os pasa como a mi.

En mis andanzas culinarias he descubierto que, no en pocas ocasiones, el hecho de que algunos alimentos no resulten especialmente apetecibles tiene más que ver con su preparación que con su falta de potencial. Sucede como con las personas. A algunos ingredientes, cuando les das otro toque, parece como si les hubieran pasado el Photoshop. Vamos que no los reconoce ni la madre que los parió.

La verdad es que en esta ocasión tengo que darles las gracias a mis tíos de Ontalvilla (Armando y Josefina) porque sin los níscalos que nos regalaron hace poco, nunca me habría puesto a experimentar y no habría disfrutado de esta experiencia inolvidable. Como sé el cariño con el que mis tíos los recogieron para nosotros pensé que tenía que darles un destino que estuviera a la altura de las circunstancias y a juzgar por los comentarios en la mesa creo que lo he conseguido porque fue de esas veces en las que entre los comensales hubo absoluta unanimidad. Ahora ya sé que el año que viene estaré esperando impaciente la llegada del otoño para saborearlos otra vez.

La verdad es que el ragú aromatizado con vino de Jerez resulta por si solo espectacular pero si además le añadimos unos huevos, patatas fritas y un toque final que luego os desvelaré, el resultado es un plato que si le dáis una oportunidad estoy segura de que os conquistará. ¿Queréis saber cómo prepararlo?

Los ingredientes que os indico a continuación alcanzan para una ración generosa para 2 personas de buen comer. Es la cena perfecta para un día de otoño. Si os animáis a probarla, empezamos ya. No os asustéis porque la receta os pueda parecer larga, parece más complicada de lo que es.

Lo primero será adelantar las patatas fritas. Ahora entenderéis por qué.

PATATAS FRITAS en DOS TIEMPOS

 3 patatas grandes, aceite de oliva y sal

La mejor manera de freír unas patatas para que queden crujientes por fuera y cremosas por dentro es hacerlo en dos tiempos. De esta manera las confitamos primero y después las freímos a fuego vivo para conseguir esa costra crujiente en el exterior justo antes de servir.

Empezamos pelándolas y cortándolas en rodajas como de un dedo de grosor. Luego de esas rodajas sacamos unos bastones, cortándolas a lo largo. Calentamos el aceite al 5 y cuando coja temperatura las añadimos. Seguidamente bajamos el fuego al 4 y dejamos confitar durante unos 15 minutos. Transcurrido ese tiempo las sacamos sobre papel absorbente y reservamos.

Tienen que estar blanquitas, sin color. Eso quiere decir que se han confitado bien. Si el recipiente para la fritura no es demasiado grande probablemente tengáis que hacerlo en dos tandas. Lo importante es que en todo momento las patatas estén sumergidas en el aceite. Mientras se van friendo nos ponemos con los níscalos.

INGREDIENTES para el RAGÚ de NÍSCALOS (2 personas hambrientas)

300 gramos de níscalos limpios, 4-5 dientes de ajo finamente picados, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 taza de vino Fino muy seco, 2-3 cazos de salsa de tomate casera más bien espesa, una cucharadita de nuestro ingrediente secreto y sal

Lo primero será limpiar los níscalos. Las setas nunca se sumergen directamente en agua porque son como esponjas. Si lo hiciéramos así, la absorberían, desvirtuando su sabor. Lo mejor es limpiarlas una a una, bajo el chorro de agua. Las dejaremos sólo unos segundos mientras con las manos frotamos para quitar la tierra que pudieran tener. A mi me gusta secarlas con papel absorbente. De este modo si ha quedado alguna impureza se la quitamos antes de cocinar. 

Ahora ya podemos trocearlos. Es importante prestar mucha atención en este momento porque no es raro que tengan bichitos en su interior, en cuyo caso habrá que retirar las partes que estén dañadas, si es que podemos aprovechar algo. Les quitamos primero los tallos. A continuación si son pequeños los cortamos en cuatro trozos. Al partirlos es cuando debemos prestar especial atención. Si vemos que la carne está agujereada es que tiene "visitantes" y como no queremos incluirlos en nuestro menú lo mejor es desechar el níscalo entero. Si habéis limpiado níscalos más de una vez habréis observado que a veces esos bichitos están en una zona muy localizada de modo que el resto se puede aprovechar. Lo sabremos si cortando por otra parte no está agujereada. Cuando los tengamos todos troceados podemos empezar a preparar nuestro ragú.

En la sartén o cazuela donde los vayamos a cocinar ponemos el fuego fuerte (8 de 10). Cuando haya cogido temperatura añadimos los níscalos (sin nada de aceite), salamos y dejamos rehogar removiendo de vez en cuando durante 2-3 minutos. Lo que queremos es que ahora suelten su agua de vegetación. Transcurrido ese tiempo bajamos el fuego al 6, añadimos el aceite, mezclamos bien y cuando coja temperatura incorporamos los dientes de ajo finamente picados. Dejamos que se rehoguen durante unos 20 segundos. Es importante mezclarlos bien para que todos los níscalos se impregnen de su perfume.

Ahora vertemos 1/2 taza de fino, subimos el fuego al 7 y dejamos durante un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Por fin llega el momento de incorporar unos 2-3 cazos de salsa de tomate casera, vuestra preferida. Yo prefiero que sea gordita pero cuidado con pasarse porque los níscalos no tienen que quedar nadando en ella, como si fuera una sopa. Ahora podemos bajar el fuego al 5 y dejamos cocer 8 minutos más.

ÚLTIMOS PASOS y ENSAMBLAJE FINAL

Ahora que ya tenemos prácticamente listo nuestro ragú y que hemos confitado las patatas llega llega el momento de terminarlas para conseguir esa costra crujiten. Para eso volvemos a calentar el aceite donde las hemos frito pero esta vez les vamos a dar más caña así que lo pondremos al 7. En cuanto empiece a calentar añadimos las patatas hasta que adquieran ese color dorado característico. Necesitarán alrededor de 5 minutos. Cuando estén listas las sacamos sobre papel absorbente y las sazonamos al gusto.

Ahora es el momento de freír los huevos, dos por persona. Para que queden con esa deliciosa puntilla que resulta tan apetecible hay que echarlos al aceite cuando éste esté bien caliente. Yo suelo poner el fuego fuerte, al 8-7.

Ya solo queda montar el plato. En cada cazuelita pondremos una capa de nuestro ragú al que le vamos a incorporar el ingrediente secreto que en este caso es un poco de parmesano. Creedme, mis comensales pensaban que anularía todos los sabores pero se sorprendieron al comprobar que por el contrario, los realza bastante más. De todos modos, añadid poca cantidad al principio y probad. Si os gusta siempre estáis a tiempo de poneros más.  Ahora ya sólo falta colocar encima de los níscalos dos huevos fritos por persona y acompañar con las patatas que serviremos en un bol.

OTRA FORMA DE TERMINAR EL PLATO

Otra manera de terminar el plato más sencilla e igual de deliciosa es friendo las patatas sólo una vez, durante 15 minutos a fuego medio (al 6) y luego añadiéndoselas al ragú cuando esté terminado. Escalfamos los huevos encima, tapamos y dejamos al fuego hasta que cuajen.  De esta manera las patatas se impregnan más de la salsa y quedan como guisadas, más blanditas. También están muy ricas así. Vosotros decidís. Cualquiera de los dos caminos os ofrecerá un resultado sorprende si os animáis a probarlo.

CONSEJOS y SUGERENCIAS

Ni se os ocurra sustituir el Fino por cualquier otro vino blanco. No es que no se pueda utilizar pero os aseguro que el resultado no será ni la sombra de este plato, será algo diferente. Casi me atrevería a decir que será otra receta que no digo que no esté rica pero lo que sí os aseguro es que el resultado ya no será espectacular. Los vinos de Jerez tienen algo especial. Son uno de esos ingredientes mágicos que transforman lo que tocan con su personalidad arrolladora de modo que cuando los pruebas ya no los puedes olvidar, por eso son una excelente inversión en la cocina.

Es verdad que para obtener buenos resultados hay que rascarse un poco el bolsillo pero por suerte por menos de 10 € podemos encontrar un Fino extraordinario porque eso sí, no queremos uno peleón. Os puedo asegurar que en ese caso es mejor utilizar un vino blanco normal porque un fino mediocre nos arruinará el resultado final.