Cassoulet au confit de Canard

Un delicioso guiso de alubias con pato

Por fin llegó la primavera y con ella los primeros rayos de sol después de muchos meses de frío bajo el cielo grisáceo y plomizo del invierno. Enseguida empezarán a subir las temperaturas definitivamente y con ellas cambiarán también las costumbres culinarias de nuestros hogares. El horno que tanto nos acompañó durante el invierno irá entrando poco a poco en una especie de letargo que acabará con la llegada de los primeros fríos en septiembre. Con el paso de los meses las ensaladas y los gazpachos irán haciéndose sitio en nuestras neveras y pronto nos olvidaremos de aquel viejo y fiel amigo que tantas satisfacciones nos dio durante el invierno. Nuestro pobre compañero, destronado, nos observará sigiloso, recordando con nostalgia aquellos meses lejanos en los que se sabía el Rey de la cocina. Aunque, bien pensado, en nuestro corazoncito siempre habrá un sitio para él, incluso cuando el calor sea sofocante. Y es que despedirse de un buen amigo por una larga temporada, aunque sepamos que dentro de unos meses nos volveremos a ver, resulta difícil. Por eso me resisto todavía a decirle adiós y aprovecho cada momento con intensidad, como si fuera el último.


Ayer mi amigo y yo disfrutamos enormemente con este plato que no conocía y del que ya me he enamorado. Está delicioso. Sobre todo si se come al día siguiente. Creo que a día de hoy, es mi plato de alubias favorito. Y por el sabor, creo que va a ser difícil de superar. Juzgad vosotros mismos.

En esta ocasión he viajado hasta Francia ya que el Cassoulet es un plato típico de la región de Toulousse y debe su mombre al puchero de barro en el que se cocina (cassolle). Como sucede con los grandes platos, hay mil variantes. Cada familia tiene su propia receta. La mía a su vez también es una compilación de varias. Espero que la disfrutéis.

INGREDIENTES para 6 personas

4 Confits de pato, 500 grs. de panceta fresca, 1 cebolla grande, 750 grs. de alubias blancas secas, 600 grs. de salchicas frescas, apio, 1 puerro, 2 zanahorias, tomillo, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 clavo.

ELABORACIÓN

En primer lugar cogemos el apio y lo picamos bien finito. Ponemos aceite a rehogar en una cazuela grande y lo incorporamos. Seguidamente hacemos lo mismo con el ajo. Dejamos un poco al fuego y mientras tanto cortamos nuestro bacon en lardones de 2 centímetros de grosor. Los incorporamos a la cazuela. Rehogamos bien y seguidamente añadiremos nuestras alubias que habremos tenido en remojo durante toda la noche. Añadimos también la zanahoria pelada y simplemente partida en dos y hacemos lo mismo con el puerro. Pinchamos el clavo en nuestra cebolla y la introducimos entera en la cazuela. Ponemos también las hierbas aromáticas. A continuación añadimos agua hasta casi cubrir. Cuando empiece a hervir tenemos que espantar a las alubias para ello echaremos agua fría que cortará el hervor. Repetimos la operación 2 veces de modo que al final quede al menos 3 dedos de agua por encima de ellas. Vamos espumando para el guiso y dejamos cocer lentamente durante aproximadamente una hora, hasta que veamos que las alubias están hechas.

En ese momento sacaremos la cebolla, el puerro, y la zanahoria y colaremos el caldo que vamos a reservar para utilizarlo después. En una sartén sin nada de aceite saltearemos nuestros confits y seguidamente en la grasa que haya quedado haremos lo mismo con las salchichas. Si las pinchamos la grasilla penetrará en la carne y les dará un sabor aun más delicioso. Ahora cogemos una cazuela grande que pueda ir al horno. Ponemos una capa de alubias y sobre ellas nuestros confits y las salchichas. Tapamos con el resto de las albuias que cubrirán bien toda la carne. Añadimos parte del caldo y llevamos al horno durante 25 minutos a fuego fuerte. Pasado ese tiempo volvemos a añadir caldo. Si fuera necesario repetimos la operación un par de veces. En esta ocasión lo mantendremos en el horno durante unos 35 minutos, hasta que la salsa engorde un poco. Si lo vamos a comer al día siguiente es importante dejarlo con una buena cantidad de caldo, ya que con el reposo se densifica mucho más. En las fotos podéis ver que yo lo dejé bastante caldoso y sin embargo al día siguiente ese caldito casi había desaparecido aunque eso sí, estaba delicioso. Animaros a probarlo, no os arrepentiréis.