Tortiera di patate e carciofi -lasaña de patata y alcachofas-

Siempre he pensado que esos cuadernos de cocina en los que nuestras abuelas apuntaban sus recetas son un auténtico tesoro. Muchos merecerían seguro ser editados. Están llenos de platos sencillos pero sabrosos, elaborados con ingredientes de temporada entre otras cuestiones porque en la mayoría de los casos era una cocina de subsistencia.  Se trataba de cocinar con lo que tenían más a mano. Ahí es donde entraba en juego el talento de cada uno para conseguir con algo de cariño e ingredientes bastante humildes un resultado sorprendente y vaya si lo conseguían. Apuesto a que algunos seríais capaces de vender vuestra alma al diablo por uno de esos cuadernos. Lo confieso, yo sí. ¿Os imagináis tener en vuestras manos los secretos de una auténtica mama italiana?   Pues eso es lo que sentí al ojear por vez primera My Calabria, un libro escrito por Rosetta Constantino. En la portada puede leerse: Cocina rústica familiar de una región desconocida del sur de Italia. Y eso es precisamente lo que nos vamos a encontrar.

Para los que no lo localicéis en el mapa os diré que Calabria es la península que conforma la punta de la bota italiana. Una remota porción de tierra con grandes contrastes en cualto al clima, tipo de cultivos o al paisaje: podemos encontrar majestuosos castillos y antiguas fortalezas en medio de parajes siempre verdes, frondosos bosques, cumbres nevadas que nos recuerdan a los paisajes suizos y miles de playas que conforman una costa virgen excepcional, la más larga de Italia, con vistas al Adriático y al Mar Tirreno. 

Calabria

 

Calabria

La economía de la Calabria rural se articula en torno a pequeñas granjas familiares. Rosetta creció en esta tierra montañosa, en una familia dedicada a la ganadería y a la elaboración de sus propios quesos.  Con tan sólo 14 años inmigraron a California (sí, habéis leído bien, vaya cambio). En su nuevo hogar recrearon una pequeña Calabria dentro de su propiedad manteniendo así las tradiciones familiares: siguieron elaborando su propia pasta o el queso ricotta. Como buenos calabreses cultivaban sus propios pimientos que después secaban para poderlos utilizar también durante el invierno. Aprovechaban los higos frescos para hacer mermelada que podían disfrutar después durante todo el año. Conservaban el atún en aceite de oliva. ¿Os recuerda esto a algo?  Pues eso es precismente lo que encontramos en este libro, la cultura gastronómica más popular, la de las abuelas, la que aprovecha los recursos que le brinda la tierra. El libro es igual de sencillo que sus recetas pero es simplemente maravilloso, como estos paisajes.  

Costa calabresa del Mar Tirreno

Vibo Valentia

Parque Nacional de Sila

Para estrenarlo me decidí a preparar el plato que os traigo hoy, aprovechando que todavía podemos encontrar alcachofas en el mercado. Me hizo gracia descubrir que también es uno de los preferidos de la autora. Je,je,je, ¡qué ojo tengo! Claro que no me extraña porque es una combinación de sabores deliciosa. Es el tipo del cocina del que antes os hablaba: pocos ingredientes pero con un toque especial (en este caso una costra crujiente) que transforma en sorprendente algo que de otro modo resultaría corriente. Me encantan estos pequeños descubrimientos porque son todo un tesoro. Ya lo intuía cuando compré el libro precisamente por tratarse de una región más bien pobre y con pocos recursos, algo que como véis no significa tener que renunciar a disfrutar con la comida. Los calabreses preparan de este modo muchos vegetales como tomates, setas, champiñones, calabacines. Hay mil posibilidades. Dejad volar vuestra imaginación, es nuestro mejor aliado en la cocina.

INGREDIENTES

900 grs. de patatas peladas y cortadas bien finitas con ayuda de una mandolina (si no tenéis cortadlas a mano tan finas como os sea posible), un buen ramillete de perejil fresco (o en su defecto la piel de un par de tomates), dos docenas y media de alcachofas, aceite de oliva, sal, pimienta, 6 lonchas de pan bimbo o unos 150 grs. de pan fresco, 100 grs. de queso pecorino (lo podéis sustituir por un queso de oveja español, uno ahumado timpo Idiazábal iría perfecto y sino podéis utilizar parmesano o grana padano que es lo que utilicé yo),  6 cucharadas de perejil finamente picado (si no tenéis fresco utilizad de que viene en frasquitos de cristal), 5 dientes de ajo grandes.

En primer lugar vamos a pelar las patatas y las trocearemos finitas con ayuda de una mandolina. Si no tenemos, lo haremos a mano procurando que las rodajas nos queden tan delgadas como sea posible (unos tres milímetros de grosor). En esta ocasión no utilicé la mandolina y como las corté sin mucho miramiento quedaron demasiado gorditas aunque de sabor impresionantes. Así que os recomiendo tomaros vuestro tiempo para cortarlas bien finas si no utilizáis ningún artilugio. A continuación  las ponemos en un bol con agua templada, la suficiente para cubrir por completo todas las patatas. Reservamos.

A continuación vamos a limpiar las alcachofas. Antes de empezar debemos preparar un bol grande con agua en el que podamos ir echando las que estén ya limpias. A mi no me gusta utilizar limón para evitar que se oxiden porque se come todo el sabor de la alcachofa así que utilizo siempre un buen manojo de perefil fresco o la piel de un par de tomates. Cualquiera de los dos remedios es infalible para impedir que se nos oxiden sin renunciar al sabor de esta verdura que es la reina de la huerta. Para evitar que las manos se nos pongan negras es mejor limpiarlas utilizando unos guantes. Con ayuda de un cuchillo vamos retirando las hojas exteriores hasta llegar al corazón. Nos daremos cuenta porque las hojas cambian de color y pasan del verde al amarillo. Una vez que hemos retirado las hojas partimos también el rabito. En esta ocasión no los vamos a utilizar pero si los pelamos están igual de ricos. Incluso en tortilla son un manjar. Bueno ahora que ya hemos retirado las hojas exteriores cortamos la alcachofa en horizontal y retiramos la parte superior que es más dura. El corazón lo partimos en dos ahora en vertical. Para esta preparación vamos a cortar cada corazón en cuatro trozos así que repetimos la operación e inmediatamente metemos en el bol donde tenemos el agua fría con perejil fresco. Es importante colocar una tapa o algo en nuestro bol para que todas las alcachofas se mantengan sumergidas mientras las vamos limpiando porque sino la parte que estuviera en contacto con el aire se oxidaría. Cuando estén ya todas limpias en una cazuela grande ponemos algo de aceite de oliva y un diente de ajo con piel. Encendemos el fuego y una vez que el aceite coja temperatura añadimos las alcachofas. Probablemente tengamos que hacerlo en dos tandas. Una vez las alcachofas en la cazuela ñadimos un chorrito de agua y algo de sal y dejamos a fuego medio-fuerte durante 12 minutos. Si se nos evapora todo el agua durante la cocción volvemos a añadir más. Al final nos tiene que quedar sólo el aceite.

Ahora vamos a preparar la mezcla de pan rallado con la que espolvorear las verduras para darles ese toque delicioso del que os he hablado. ¿Habéis probado alguna vez un mismo plato en dos sitios distintos y en uno de ellos tiene algo especial que nos hace pensar que está ummmm.....? Pues a eso me refiero. Para hacer la mezcla ponemos en nuestro robot de cocina (o en la batidora) el pan bimbo, el queso rallado, el perejil y los 4 dientes de ajo y trituramos bien. No importa si se quedan algunos trozos de pan más "grandecitos" así estarán más crujientes.

Ahora vamos a montar el plato para llevarlo al horno donde tiene que terminar de hacerse. Cogemos el bol donde habíamos colocado las patatas y sacamos unas cuantas con la mano sin molestarnos en escurrirlas ni en secarlas bien. Ese agua que nos llevamos es la que va a generar algo de vapor en el horno facilitando así una mejor cocción. Como las hemos cortado bien finitas hacemos una cama, solapándolas cuando sea necesario. El fondo debe quedar bien cubierto. Salpimentamos y regamos con un chorrito de aceite de oliva. A continuación reparitmos uniformemente sobre las patatas la cuarta parte de nuestra mezcla de pan rallado. Hacemos encima otra capa con la mitad de las alcachofas y otra vez espolvoreamos con la mezcla de pan rallado y añadimos un chorrito de aceite de oliva. Repetimos la operación con otra capa de patata, otra más de alcachofas y terminamos con una capa de patatas.  Todavía nos debe sobrar 1/4 parte de la mezcla de pan rallado. La reservamos. Cubrimos la fuente con papel albal y llevamos al horno a 180ºC durante 30 minutos.

Es importante utilizar una fuente que sea bien profunda porque sino no podremos hacer tantas capas. El plato podemos hacerlo justo antes de comer o cocinarlo a primera hora de la mañana y luego antes de servir darle un último golpe de calor. En este caso una vez transcurridos los 30 minutos apagamos el horno y lo dejamos reposar dentro hasta media hora antes de comer. En ese momento encendemos nuevamente el horno, retiramos el papel albal y ponemos el gratinador para que la capa superior de patatas coja algo de color. Una vez transcurridos 15 minutos espolvoreamos con la mezcla de pan rallado que habíamos reservado y dejamos hasta que ésta coja color. En ese momento sacamos del horno, dejamos reposar 5 minutos y ya está listo para hincarle el diente. Que lo disfrutéis, está delicioso y no es tan laborioso como parece. Sólo hay que ponerse.

P.D. Gracias a todos los que os habéis animando a participar en el concurso, os deseo mucha suerte y buen fin de semana.