Espaguettis a la puttanesca

Seguro que todos conocéis esta receta aunque la versión de hoy tiene un toque especial: un poquito de canela que le aporta un matiz sorprendente y muy agradable al plato. Por supuesto se puede prescindir de él si preferís la versión más tradicional que está igual de rica.

Seguro que algunos estaréis pensando: ¿Canela en una salsa de tomate con atún? Sí, no me he vuelto loca, ni Jamie tampoco. Ya sé que muchos la asociáis sólo con cosas dulces pero si os invitara a probar una Moussaka seguro que os chuparíais los dedos sin imaginar si quiera que la culpa de ese sabor tan especial se debe en buena medida al toque de canela. Una moussaka sin canela es como un día sin sol y aunque esta versión de la puttanesca es originaria de Sicilia, no puede ocultar su clara influencia helénica. No en vano durante muchos años las ciudades del sur de la península Itálica así como de Sicilia fueron colonias griegas y su legado gastronómico se hace patente sobre todo en la zona este de la isla en ciudades como Mesina, Catania o Siracusa.

Los orígenes de este popular plato italiano (cuyo nombre en español podría ser algo así como: espaguetis al estilo  pilingui) parece que se sitúan en la zona del puerto napolitano. Según relata Claudia Roden Roden en su libro The Food of Italy, es un plato que surgió en la década de los cincuenta. Sin embargo, han sido muchos los estudiosos que han querido desvelar el secreto que se esconde detrás de su  peculiar etimología, sin llegar a ningún tipo de consenso. Son muchísimas las historias que circulan alrededor de este plato.

Para algunos su nombre se debe a que las prospitutas de Nápoles acostumbraban a prepararlo porque por su rapidez podían elaborarlo fácilmente entre servicio y servicio ya que los burdeles de aquella época eran casas particulares. Otra variante de la anterior cuenta que como las prostitutas trasnochaban, a la mañana siguiente ya era tarde cuando acudían al mercado y tenían que conformarse con comprar lo que quedaba. Con esos restos elaboraban la salsa puttanesca. Otras versiones hablan de una madame llamada Yvette que tenía una casa de comidas cerca de su burdel. En la carta del establecimiento habría incluído este plato como tributo a su profesión. Otros creen que el nombre vino dado porque en los prostíbulos, para atraer y seducir a los clientes, las chicas utilizaban ropa interior de colores brillantes y sugerentes. Los colores de esas prendas son los mismos que nos encontramos en la salsa que lleva su nombre: el verde del perejil,  el rojo del tomate, el negro de las aceitunas, el grante de las cayenas porque por supuesto lo que no podía faltar nunca era el toque picante. Desde luego, lo que no les faltaba era imaginación.

INGREDIENTES

4 cucharadas de aceite de oliva virgen, 2 cayenas, 3 dientes de ajo, una cucharadita de alcaparras previamente lavadas y escurridas, 3 filetes de anchoas, un buen puñado de perejil fresco, 175 grs. de atún en aceite, una pizca de canela, 10 aceitunas negras, 700 ml de salsa de tomate (si es casera mucho mejor), 35 grs. de parmesano, 500 grs. de espaguetis, una pizca de canela, un chorrito de aceite de oliva virgen extra para terminar

Empezamos poniendo 4 cucharadas de aceite de oliva en la sartén o en la cazuela donde vayamos a cocinar la salsa. Para aromatizarlo añadimos dos cayenas que desmenuzaremos con las manos, seguidamente tres dientes de ajo troceados muy pequeños (mejor con el machacador), una cucharadita de alcaparras y dos o tres filetes de anchoas. Picamos un puñado de perejil fresco y lo incorporamos a la sartén que tendremos a fuego medio junto con los demás ingredientes. Reservamos un poco más para espolvorear en el momento de servir. Seguidamente añadimos también el atún en aceite y ahora llega el momento de nuestro toque mágico, una pizca de canela. Si no os apetece no se la pongáis. Si os animáis con una pequeña cantidad es suficiente. Pero ¿cómo de pequeña? Pues bastará con lo que os quepa ente los dedos pulgar e índice. Haced ese gesto como si quisiérais coger un pellizco de sal y es pequeña cantidad bastará, sólo buscamos un ligero matiz. Lo mejor es probar la salsa antes de añadir la canela y luego a continuación. Si no notáis un matiz diferente podéis poner un poquito más, hasta que consigáis ese toque especial. Ahora cogemos diez aceitunas negras, las estrujamos entre los dedos para quitarles el hueso (así darán más sabor) y las añadimos también a nuestra sartén. Según decía Jamie, en esta receta no se trata de comer aceitunas sino de utilizarlas sólo para dar sabor. Y por último nos falta añadir la salsa de tomate. Mezclamos todo bien y dejamos al fuego durante un minuto para que se amalgamen los sabores.

Cocemos la pasta al dente en abundante agua con sal el tiempo que nos indique el fabricante. Cuando esté lista, con ayuda de unas pinzas la sacamos y la pasamos directamente a la cazuela donde reposa la salsa. No hace falta escurrirla del todo porque eso hará que se empape mejor de la salsa y no quede excesivamente seca. De hecho lo mejor es incorporar además una o dos cucharadas del agua de cocción a la salsa para logar que nos quede suelta. Removemos bien para mezclarlo todo. Espolvoreamos con el perejil que habíamos reservado y regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Jamie le añadía también un poco de zumo de limón pero yo no le puse porque en casa no gusta demasiado. Ahora ya sólo falta pasarlo a la fuente de servir y listo. Ya podemos disfrutar de una comida rica, rápida y realmente fácil.


Algunas acalaraciones sobre la receta

Hay que tener mucho cuidado después de manipular las cayenas y no tocarse los ojos sin lavarnos bien las manos  porque todos los chiles contienen una sustancia, la capsaicina, que al contacto con determinadas zonas sensibles produce una sensación profunda de escozor o quemazón. Hay quien para evitarlo incluso utiliza guantes de látex al manipular las guindilla. Yo utilizo las manos y nunca he tenido ningún problema pero si no os atrevéis también podéis desmenuzar las cayenas entre dos trozos de papel de cocina y luego incorporar los pedacitos en la sartén.

Para este plato es mejor utilizar aceitunas con hueso porque tienen más sabor. Cómo vamos a utilizar sólo unas pocas no resulta engorroso deshuesarlas. Pero si sólo tenemos de las otras, podemos utilizarlas indistintamente.

Si utilizamos perejil seco en vez de fresco añadiremos menos cantidad, casi la mitad.

A mi los espaguetis me gusta que sean más bien gorditos. Será una manía mía pero los de marca blanca que venden en el super no los utilizo nunca porque las salsas no me saben igual. Prefiero unos tallarines. Cuando utilizo espaguetis suelo comprar siempre Barilla Nº 7, me encantan.

En un plato donde la salsa de tomate tiene tanto protagonismo se nota mucho la diferencia entre utilizar una salsa comprada o una casera. No hay color. Si os da un poco de pereza procurad comprar una que sea buena. Y si os animáis a prepararla casera veréis que es muy fácil y el resultado es mil veces mejor. Sólo tenéis que poner en una cazuela 2 cucharadas de aceite de oliva virgen. Cuando empiece a coger temperatura le añadimos un par de dientes de ajo picados bien pequeños (mejor con el machacador). Los rehogamos hasta que nos suba el olor del ajo (unos segundos). En ese momento añadimos un bote grande de tomate triturado extra (tiene menos agua que el normal). Salpimentamos, añadimos una cucharada de azúcar (para contrarrestar la acidez) y dejamos a fuego medio durante unos 25 minutos. Transcurrido ese tiempo apagamos el fuego y ya tenemos nuestra salsa lista para disfrutarla.