Coliflor a la siciliana -deliciosa-

La semana pasada os hablaba de los maravillosos libros de Diana Henry y de su impresionante Tarator. Y hoy os traigo una receta suya no menos increíble. Os va a encantar aunque no seais demasiado amigos de la coliflor porque desde el primer bocado descubriréis una explosión de sabores sorprendente. El secreto está en la forma de aliñar la verdura. Nunca habréis probado una coliflor tan absolutamente deliciosa.

En todos los rincones del planeta las amas de casa siempre han buscado la manera de aprovechar al máximo sus recursos. Durante muchas generaciones el ingenio ha sido la mejor herramienta para conseguir platos exquisitos con los que alimentar a la familia (a veces numerosa) por poco dinero. De esa necesidad han surgido recetas maravillosas como que la que os traigo hoy.

Normalmente, cuando pensamos en comida italiana siempre se nos viene a la cabeza un ingrediente fundamental: el parmesano. Y es verdad que el sabor que aporta a casi cualquier plato es espectacular pero como no todo el mundo podía permitírselo porque era demasiado caro, las mammas italianas,  sobre todo en el sur, idearon una alternativa que se conoce como el parmesano del pobre.

Y qué mejor idea que reciclar algo que todas tenían en la cocina: trozos de pan duro que podían triturarse hasta dejarlos con una consistencia similar a la del queso en polvo. Ahora que tenían la base, sólo había que darle sabor.  Los italianos son auténticos expertos en convertir esas simples migas en algo absolutamente delicioso hasta el punto de que ni si quiera echaréis en falta el parmesano. Sí, es verdad, yo siempre había pensado que era una exageración pero mamma mía, ¡qué rico!

En Sicilia lo aromatizan con sus ingredientes favoritos: alcaparras, ajo, filetes de anchoa, piñones, chile, pasas. A lo mejor os puede parecer una combinación un tanto peculiar pero os aseguro que si los ingredientes fueran los músicos de una orquesta sonarían como la Filarmónica de Viena interpretando la Primavera de Vivaldi. Sí, esa es la sensación cuando le añades a la coliflor la mezcla del pan rallado: es como si de pronto se produjera una explosición de alegría, de aromas, de matices, algo absolutamente espectacular. Tenéis que probarlo.

INGREDIENTES

1 coliflor de tamaño medio, 30 de  pan duro mejor si es estilo chapata (yo en su defecto utilicé 3 rebanadas de pan de molde a las que les quité los bordes), 2 cucharadas de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de alcaparras previamente lavadas, 3 ó 4 guindillas secas, 7-8 filetes de anchoa escurridos y picados finamente, 40 grs. de pasas (las de la Axarquía de Málaga son deliciosas) que dejaremos hidratarse durante 15 minutos en un poquito de agua templada, 3 cucharadas de perejil fresco picado, 25 grs. de piñones, sal y pimienta, 3 cucharadas de zumo de limón o de vinagre balsámico, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para aliñar en el momento final

La elaboración es muy sencilla. Empezamos cociendo la coliflor y para eso primero hay que limpiarla. La partimos en ramilletes y también con la ayuda del cuchillo retiramos el tronco central que resulta demasiado duro. Si lo queremos aprovechar es mejor cortarlo en rodajitas finas para que se cocine bien. Pasamos los trozos debajo del grifo para lavarlos a conciencia. Yo la coliflor suelo hacer siempre en la olla superrápida porque así ganamos tiempo y es mucho más sano. Ya os expliqué aquí que el mejor método para cocinar los alimentos es la olla superrápida porque conserva mejor todos los nutrientes. Aquí es importante utilizar el cestillo para cocer al vapor que suelen traer todas. Colocamos dentro los ramilletes. Como la cocción es muy rápida casi no se necesita añadir agua, con quince cucharadas soperas es suficiente. Si no queréis medirlo con que cubra el fondo un dedo, bastará.  A continuación cerramos la olla, ponemos el fuego al máximo y esperamos a que suba la presión. Una vez hayan aparecido las dos rayitas bajamos el fuego al cinco y en las superrápidas con 5 minutos será suficiente si la queréis al dente. Si os gusta más blandita dejarla un minuto más. Trancurrido ese tiempo retiraremos la olla del fuego y esperamos a que baje la presión. En ese momento ya la podremos abrir. Si cocemos la coliflor por el método tradicional añadiremos un vasito de agua con algo de sal a nuestra cazuela, incorporaremos los ramilletes y dejaremos durante unos veinte ó veinticinco minutos hasta conseguir la textura deseada.

Mientras se cocina la coliflor trituramos el pan hasta conseguir pequeñas migas un poco más grandes que las que obtendríamos si quisiéramos hacer pan rallado. Si no tenemos un robot de cocina podemos utilizar el rallador de queso para conseguir un efecto similar o incluso un mortero.  En una sartén ponemos las dos cucharaditas de aceite y cuando hayan cogido algo de temperatura añadimos el pan. Movemos con cuidado hasta conseguir que las migas adquieran un dorado uniforme. En ese momento añadimos los dientes de ajo bien triturados (con el machador)  o en su defecto picados lo más fino posible. Rehogamos unos segundos y a continuación incorporamos las alcaparras, las guindillas secas que desmenuzaremos con las manos, las anchoas muy picadas, las pasas que habremos hidratado previamente, el perejil fresco picado (si no tienes puedes usarlo seco aunque no es lo mismo) y los piñones que habremos dorado antes ligeramente. 

Para entonces ya deberíamos tener la coliflor cocida y bien escurrida. Es importante que no tenga agua porque sino arruinará la textura crujiente del plato al reblandecer excesivamente las migas. A continuación tenemos dos opciones: Podemos servir la coliflor cocida en una fuente y espolvorear por encima la mezcla del pan rallado o bien incorporar los ramilletes a la sartén donde tenemos el resto de los ingredientes, remover y dejar cocer durante un par de minutos para que se mezclen bien los sabores.  Para presentarlo en la mesa queda mejor la primera opción pero lo dejo a vuestra elección.

Es importante comerlo recién hecho para que no se reblandezcan las migas. Lo que sí podemos hacer es cocer la verdura de víspera y al día siguiente calentarla en el microondas a una potencia muy baja (350) durante unos 2 ó 3 minutos mientras preparamos las migas.  De este modo la verdura  no se cocinará en exceso, sólo se calentará. A veces no nos gusta como quedan los alimentos en el microondas porque no lo utilizamos correctamente. Si para calentar seleccionamos el máximo de potencia, los alimentos se seguirán cocinando y por lo tanto se resecarán o se harán en exceso. En esta ocasión como se trata sólo de calentar porque la verdura ya está cocida en su punto, escogeremos una potencia muy baja.

En el momento de servir salpimentamos y regamos con el aceite de oliva virgen extra que habíamos reservado. Diana Henry añadía también un chorretón de limón pero a mi se me olvidó ponerlo y es verdad que al probar el plato eché en falta ese puntito de acidez así que le añadí un chorrito de vinagre balsámico. Podéis poner lo que más os guste, lo dejo a vuestra elección. Como siempre lo más importante es probarlo antes de servir por si fuera necesario rectificar la cantidad de algún ingrediente hasta dejarlo a vuestro gusto.  Si os animáis a hacerlo espero que lo disfrutéis tanto como yo.