Atún a la provenzal con guarnición -delicioso-

Hoy os traigo un dos por uno que ha sido, en cierta manera, un descubrimiento totalmente inesperado. Para acompañar el atún por un lado una salsa de tomate a la provenzal y por otro una solución perfecta para todos aquellos a los que no les gusta complicarse en la cocina pero que, sin embargo, no están dispuestos a renunciar a disfrutar en la mesa. Sí, yo también pertenezco a ese club y por cierto, si tengo que elegir  me quedo con esta última opción: más rica y fácil imposible. ¿Queréis saber cuál es?

Creo que ya os he dicho en alguna ocasión que me encanta la cocina provenzal. Sus despensas rebosan de sabores mediterráneos: tomates, aceitunas negras, queso de cabra, higos frescos, anchoas, miel, hierbas provenzales. ¿Quién se puede resistir? Por eso cuando descubrí esta receta en un libro de cocina que me apasiona, The provençal cookbook me enamoré nada más verla y mi instinto no se equivocaba: ha superado con creces todas mis expectativas aunque no de la manera que yo imaginaba.

Veréis, si el atún con la salsa de tomate, chalotas y aceitunas negras (a la provenzal) está rico, si lo servimos acompañado de puré de patata se convierte en algo simplemente espectacular. Claro que no es un puré de patata cualquiera (ya lo veréis) aunque no por ello deja de ser igual de sencillo. En mi opinión es el acompañamiento perfecto para un buen atún a la plancha.  Y la verdad es que bien pensado tiene toda la lógica del mundo. Seguro que habéis oído en más de una ocasión decir que el atún "no sabe a pescado" ya que por su textura y su alto contenido en proteínas se parece más a la carne. Y qué mejor acompañamiento para una carne a la brasa que su guarnición de patatas fritas. Un clásico irresistible, ¿verdad? Pues aún más irresistible es este filete del mar acompañado de esta guarnición especial. ¿Quéréis descubrirla?

INGREDIENTES para el atún a la provenzal

450 grs. de tomates que estén bien maduros, 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 chalotas, 2 dientes de ajo, 1 cucharilla de hojas de tomillo fresco (o en su defecto algo menos de tomillo seco), 2 cucharadas de albahaca fresca (si no tenemos prescindiremos de ellas porque la hierba en seco aruinaría el plato), 6 aceitunas negras a las que les vamos a quitar el hueso, 4 lomos de atún, pimienta negra y sal

Para la guarnición de puré de patata aromatizado con ajo y mostaza de Dijon

900 grs. de patatas, sal, 2 ó 3 dientes de ajo, 2 ó 3 cucharaditas de mostaza de Dijon en grano, 5 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra y 2 cucharaditas de perejil fresco picado

ELABORACIÓN

Voy a empezar con la elaboración de la salsa de tomate y dejo lo mejor para el final.

En primer lugar vamos a pelar los tomates. Yo no los he escaldado, lo he hecho simplemente con el cuchillo como si estuviera pelando una manzana, la única precaución es procurar no quitarles mucha carne. Si os da pereza podéis saltaros este paso. No es imprescindible aunque siempre queda mejor, sobre todo si los tomates tienen la piel muy gruesa. Seguidamente los cortaremos en cuartos y con la ayuda del cuchillo retiraemos todas las semillas quedándonos sólo con la pulpa. Cada cuarto lo partiremos a su vez en tres trozos, a lo largo, como si quisiéramos hacer unos gajos de naranja. Ponemos los tomates troceados en un colador, espolvoreamos con sal generosamente y dejamos reposar durante 30 minutos sobre un bol para que los tomates suelten parte del agua de vegetación, eso hará que se intensifique su sabor.

Mientras tanto pelamos y picamos finamente las chalotas. Hacemos lo mismo con el ajo. En el recipiente donde vayamos a hacer la salsa ponemos dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y a continuación incorporamos el ajo. Antes de que empiece a coger color añadimos la chalota. Rehogamos y dejamos a fuego medio durante un par de minutos. Seguidamente incorporamos las hojitas de tomillo fresco, las tres cuartas partes de nuestra albahaca bien picada. Mezclamos bien y procedemos a añadir el tomate que ya habrá escurrido convenientemente. Antes de incorporar el tomate a la cazuela es importante sacudir bien el escurridor para que suelte la mayor cantidad de agua posible. Ahora sí, lo podemos añadir. Dejamos rehogar el conjunto a fuego medio durante unos 8 minutos o hasta que veamos que el tomate está blandito y suave.

Si queremos podemos preparar nuestra salsa con antelación y calentarla un poco en el mismo momento en el que la vayamos a servir, así a la hora de comer sólo tenemos que preocuparnos de hacer el atún. Veréis qué fácil.

El atún es un pescado delicioso cuando está en su punto pero si lo hacemos demasiado quedará seco resultando desagradable de comer. La cuestión fundamental por lo tanto es saber cuánto tiempo hay que cocinarlo. No os puedo decir exactamente cuantos minutos son porque dependerá del grosor de la pieza que vayamos a cocinar. Si es un trozo muy fino con un minuto por cada lado es más que suficiente, si es muy grueso puede necesitar dos, tres o incluso cuatro minutos por cada lado en la parrilla o en vuestra sartén. Tenéis que fijaros bien porque conforme se va cocinando el atún va cambiando de color y se vuelve blanquecino. Para que esté en su punto tiene que estar rosado en el interior, sin terminarse de hacer. Como cuando nos sacan en un restaurante un solomillo al punto.  Si os fijáis en las fotografías, en la parte central se aprecia una estrecha veta rosada porque en el centro está crudo.

Para hacerlo simplemente huntamos las dos caras del atún con un poquito de aceite y lo colocamos sobre una carmela o sobre nuestra sartén con el fuego al máximo. Queremos que el calor selle nuestro pescado para obtener una bonita costra dorada.  Lo salpimentamos, lo dejamos unos segundos al máximo y a continuación bajamos a fuego medio y lo dejamos siguiendo las indicaciones que os he dado anteriormente. Si no sabéis si ya está hecho lo mejor es hacerle un corte con una tijera para comprobar si todavía si ya está en su punto. Recordad que al apagarlo se seguirá cocinando todavía un poco más. Ante la duda siempre es mejor hacerlo de menos pues tiene fácil solución. Si nos pasamos es cuando ya no tiene arreglo.

Para presentarlo colocamos un poco de nuestra salsa de tomate con aceitunas en el fondo del plato, espolvoreamos con las hojitas de albahaca que habíamos reservado y colocamos sobre la salsa nuestro trozo de atún.

Para los que prefiráis disfrutar el atún con la guarnición de patata aquí os dejo la receta.

El atún lo haremos a la plancha siguiendo las indicaciones que os he explicado con aterioridad. El puré de patata es mejor tenerlo hecho antes de ponernos con el atún. Es muy fácil, sólo tenéis que cocer las patatas de la manera en la que lo hacéis habitualmente. Por si os resulta de utilidad, os cuento cómo las hago yo. Para esta preparación prefiero cocerlas en el microondas porque quedan fenomenal y se hacen enseguida. Cogemos las patatas (la cantidad indicada es para acompañar unas cuatro raciones) las forramos una a una con papel film, como si quisiéramos hacer un caramelo, atando un nudo en cada extremo. Una vez que estén todas listas las introduciremos en el microondas a máxima pontencia durante unos 8-10 minutos, dependiendo de la potencia.  Es mejor que las patatas sean pequeñas, así conseguiremos que se hagan antes. Cuando estén listas las sacaremos y dejaremos que se enfríen para poder manipularlas fácilmente. A continuación las pelamos. En un mortero grande o en un bol picamos finamente los dientes de ajo, añadimos una pizca de sal y los machamos un poco con la mano del mortero hasta conseguir que se forme una pasta. Seguidamente incorporamos las patatas peladas y troceadas, el aceite de oliva virgen extra, la mostaza y el perejil. Mezclamos todo uniformemente y ya está listo para disfrutarlo. No os podéis imaginar lo sabroso que resulta junto con el atún. Como suele decir: Bocato di cardinale.


SUGERENCIAS y COMENTARIOS

Si conseguís una buena pieza de atún antes de que desaparezca de nuestras pescaderías os animo a que lo probéis a la plancha acompañado de este delicioso puré de patatas. Es un manjar, un plato sabrosísimo que como habéis visto se prepara en un momento. Además si lo compráis en rodajas no tendréis que hacer nada con el pescado. No hay que limpiarlo ni quitarle las espinas, sólo pasarlo debajo del grifo, secarlo con papel absorvente y ponerlo a la plancha vuelta y vuelta. No os quejaréis más fácil no puede ser y el resultado es absolutamente delicioso. Espero que os guste.