Deliciosas alubias al estilo de Nueva Inglaterra

Sigo con las entradas programadas y hoy quiero compartir con vosotros esta receta sorprendente y deliciosa por igual. Recuerdo muy bien que eso fue exactamente lo que pensé cuando la descubrí por vez primera hace ya algunos años. Desde entonces he preparado diferentes versiones cada invierno y después de probar varias me quedo con ésta que es mi adaptación de las alubias al estilo de Vermont de una de mis escritoras favoritas, Diana Henry. Sí, ya lo sabéis, me encanta cómo cocina esta mujer.

Antes de que salgáis corriendo después de leer la lista de ingredientes, dejadme que os haga una pregunta ¿Os gustan las costillas a la barbacoa? Si la respuesta es sí, qué me diríais si os sirvo un guiso de alubias con panceta acompañado de este delicioso ingrediente. Si se os hace la boca agua sólo de pensarlo, estáis de enhorabuena porque eso es precisamente lo que podéis encontrar en esta receta: un plato de cuchara que recuerda el inconfundible sabor de las costillas a la barbacoa. Si os gustan los sabores agridulces, tenéis que darle una oportunidad.

Esta manera de preparar las alubias es muy popular en toda Nueva Inglaterra (región situada en el noreste de EEUU que comprende los estados de: Maine, New Hampshire, Vermont, Massachusetts, Rodhe Island y Connecticut). Las más conocidas son las alubias de Boston. En realidad a la ciudad se la conoce como la ciudad de las alubias y sus habitantes comparten con los toscanos, su pasión por el consumo de esta legumbre. Pues bien, de entre todas las maneras de prepararlas, ésta es sin duda la más apreciada en la región desde la época colonial, cuando la melaza se convirtió en el primer edulcorante de los Estados Unidos. 

Sí, lo habéis adivinado, el ingrediente estrella de este plato es la melaza. Tranquilos, no tendréis que volveros locos para encontrarla. En España se comercializa bajo el nombre de "miel de caña" en grandes superficies como por ejemplo El Corte Inglés o Mercadona. Tenemos la inmensa fortuna de contar con una buena producción procedente de la zona "tropical" granadina y malagueña, la única región de Europa donde se cultiva la caña de azúcar. En Mercadona suelen tener miel de caña "Ingenio Nuestra Sra. del Carmen" y es una verdadera delicia.

A estas alturas seguro que alguno os estaréis preguntando cómo es que a los habitantes de Boston se les ocurrió un buen día ponerle miel de caña a las alubias. Aunque no conocemos la historia con detalle es fácil adivinar que uno acaba incorporando al puchero aquello que tiene más a mano y en Boston la melaza corría a raudales y nunca mejor dicho. Veréis, en el S. XX la ciudad contaba con una producción ingente de melaza como consecuencia de la floreciente industria local dedicada a la elaboración de ron. Sí, en efecto, para fabricar ron industrial es imprescindible tener melaza. Por ese motivo la caña de azúcar que se cultivaba en las Antillas y Bahamas era enviada a Boston para la fabricación de ron. Tanta melaza había en la ciudad que en 1919, como consecuencia del estallido de un enorme tanque de almacenamiento, buena parte de la misma fue inundada por la melaza, causando estragos y docenas de muertos entre la población. Todavía hoy se dice que en los días de calor el olor de la melaza fluye a través del pavimento de las calles de Boston. No sé si será cierto pero de lo que sí estoy segura es de que al pasear por sus calles no será difícil encontrar una ventana abierta de la que salga el delicioso aroma de este guiso. ¿Os atrevéis a probarlo?

INGREDIENTES para 6-8 personas

500 grs. de alubias blancas secas (o dos botes de alubias ya cocidas), un cubito de caldo de carne y otro de caldo de pollo, 500 grs. de panceta fresca,  4 dientes de ajo, 3 botes pequeños de concentrado de tomate, 2 ó 2'5 cucharadas de sirope de arce (ó idéntica cantidad de azúcar moreno), 2 ó 2'5 cucharadas de melaza (miel de caña), 3 cucharadas de mostaza inglesa en polvo, 3 cucharadas de vinagre de Jerez, 2 hojas de laurel, sal, pimienta, 4 clavos de olor, 1 cebolla grande, 2 cucharadas de perejil fresco, 2 cucharadas de aceite de oliva

Lo bueno de esta receta es que podéis hacerla a la manera tradicional (cociendo las alubias vosotros mismos) o saltaros ese paso y dejar que el guiso se cocine solo en menos de media hora. Os doy las dos alternativas. Veréis que fácil.

Yo lo hice a la manera tradicional para lo cual es necesario poner a remojo las alubias la noche anterior en agua templada. Es importante utilizar un bol grande en el que podamos cubrirlas con 5 ó 6 dedos de agua tibia porque durante la noche aumentan bastante de tamaño al rehidratarse. Al día siguiente colamos las alubias y reservamos el agua donde estaban sumergidas. Yo las hice en la olla superrápida porque como ya os he explicado otras veces es el método de cocción más sano que hay. Además de conservar mejor todos los nutrientes nos permite ahorrar tiempo y con ello también dinero.  

Empezamos troceando la panceta en dados como de un dedo de grosor. Añadimos las dos cucharadas de aceite de oliva al recipiente donde vayamos a cocinar la legumbre y dejamos que se rehogue a fuego medio-alto durante un par de minutos para que los trozos cojan algo de color. Seguidamente añadimos los dientes de ajo finamente picados, las hojas de laurel, la cebolla con los clavos de olor, el vinagre y finalmente las alubias. Cubrimos con agua. En la olla la proporción es de tres dedos por encima de las legumbres pero si utilizáis una cazuela convencional deberéis poner por lo menos 5 porque durante la cocción prolongada la evaporación será mucho mayor. En este momento añadimos los dos cubitos de caldo concentrado. Cerramos la olla a presión y una vez que hayan subido las dos rayitas dejamos al fuego durante 10 minutos. Esperamos a que baje la presión antes de abrir la tapa para comprobar si la legumbre está en su punto justo. Si utilizamos una cazuela convencional la cocción se puede prolongar durante unos 40 minutos. Una vez las alubias estén en su punto finalizaremos el guiso en el horno.

Si vamos a utilizar alubias de bote necesitaremos saltear primero la panceta y añadir a continuación los ingredientes que he mencionado anteriormente antes de pasar al siguiente paso (ajo, laurel, cebolla con clavos de olor, vinagre, alubias y las pastillitas de caldo).  Dejamos hervir el conjunto durante un par de minutos antes de seguir.

En un recipiente apto para el horno incorporamos el guiso de alubias y seguidamente añadimos los ingredientes que faltan: concentrado de tomate, melaza (miel de caña), sirope de arce y mostaza en polvo. Introducimos la fuente en el horno que habremos precalentado previamente a 190ºC y dejamos aproximadamente durante unos 30 minutos. Antes de servir espolvorear con perejil fresco picado.

Si podéis es preferible hacer el guiso de víspera para que los sabores se mezclen bien y se desarrollen todos los matices. A pesar de la lista de ingredientes, es un plato fácil, sobre todo si utilizáis alubias de bote y tenéis ya todos los ingredientes en vuestra despensa, como es mi caso. Si os animáis a probarlo espero que lo disfrutéis.

Nos vemos en la siguiente entrada programada. Gracias por estar ahí.