Pollo en pepitoria

La pepitoria es uno de esos platos que nos recuerdan a la cocina tradicional de nuestras abuelas. Quién no ha oído hablar del pollo en pepitoria, aunque originariamente y hasta hace sólo unas décadas fuera la gallina la que se degustaba en esta preparación sin olvidar que también se conocen pepitorias menos famosas de cordero, cabrito, perdiz, conejo, liebre o pavo. Por cierto, sabíais que la gallina es un ave originaira de la India que llegó al Mediterráneo oriental hacia el siglo VIII a.C. para hacer compañía a las ocas, patos y pintadas que habitaban los corrales y surtían de carne y huevos a los egipcios, fenicios, griegos y otros pueblos de la región. Ellos la distribuyeron por el Mediterráneo.

Aunque la pepitoria es un guiso tradicional tipicamente español, el origen del término parece provenir del francés, idioma en el que "petite-oie" significaba oca o ganso pequeño, ya que en su versión francesa el plato se elaboraba con los menudillos de esta ave (alas, mollejas, corazón, yemas y cuello). De hecho también en algunas regiones de España, se llama pepitoria a los platos guisados con menudillos, asaduras de cordero o cabritos.

Aunque a juzgar por los ingredientes, entre los que no suele faltar el azafrán o los frutos secos, la creencia popular atribuye su origen a la cocina árabe aunque ya en el siglo XIII aparecen en recetarios hispanoárabes fórmulas que podrían ser el antecedente de este guiso. Lo que sí que es cierto es que su sabor gusta tanto a grandes como pequeño así que si todavía no lo habéis probado, esta es vuestra oportunidad.

INGREDIENTES

4 dientes de ajo, 3-4 rebanadas de pan (también sirve el pan bimbo), 35-40 grs. de almendras, sal, pimienta, 1 kg. de pollo limpio y en trocitos, 1-2 cucharadas de vinagre fuerte de vino, 1 cebolla mediana picada, agua, unas hebras de azafrán, una pizca de canela, 1 clavo, 3 ó 4 gramos de pimienta, 1 pizca de comino, 1 hoja de laurel, 2 yemas de huevo cocido (opcional)

En pirmer lugar ponemos a calentar algo de aceite en una sartén donde vamos a freir el pan, los ajos y en último lugar las almendras, retirándolos según se ballan dorando pero sin que se nos vayan a quemar. Los ponemos en el vaso de la batidora junto con las hebras de azafrán previamente tostadas, 3 ó 4 de granos de pimienta, una pizca de canela, 1 clavo, la punta de una chucharilla de cominos, sal y un poco de agua. Lo trituramos todo bien y reservamos.


A continuación en una cazuela ponemos algo de aceite y sofreímos los trozos de pollo ligeramente salpimentados. Cuando estén dorados los retiramos. En ese mismo aceite vamos a freir también nuestra cebolla picada bien finita, sofriéndola hasta que esté lacia y transparente. Entonces añadimos el vinagre y dejamos cocer durante un par de minutos.

Es el momento de incorporar el pollo nuevamente a nuestra cazuela. Añadimos nuestro majado y un poquito más de agua si fuera necesario. dejamo cocer a fuego lento durante unos 20 minutos, hasta que la carne esté hecha.

Si se quiere se puede pasar la salsa por el chino para ue quede más fina pero no es imprescindible.

Justo antes de servir, machacar las yemas de huevo duro y desleírlas con un poco de la salsa. Se añaden al guiso que ya no debe volver a hervir para que no se corte la salsa. Yo en esta ocasión no le puse las yemas. Y ya sólo queda dejar reposar el guiso durante 24 horas para que se amalgamen los sabores y el resultado sea todavía mejor. Y ahora sí, ya podemos rebañar el plato.