Sepia en su tinta con skordaliá (Delicioso)

Hoy quiero compartir con vosotros un plato que si digo delicioso, seguro que me quedo corta. Ha sido uno de mis últimos descubrimientos y la verdad es que me ha encantado. Como no podía ser de otro modo está inspirado en una receta de mi adorada Tessa Kirós. No dejéis de probarlo si os gustan los ingredientes porque os sorprenderá, seguro.

Ya habréis visto que últimamente he estado un poco liada y no he podido actualizar el blog. Precisamente hoy he vuelto de Barcelona y a que no sabéis con quién he estado estos días, con alguien a quien tenía muchísimas ganas de conocer. Ya nos habíamos intercambiado correos antes porque cuando descubrí su blog fue como un flechazo, me encantó. Seguro que todos conocéis Friday Again porque tiene recetas deliciosas (y sino tenéis que pasaros por su página, es una tentación). Lo que seguramente no sabéis es que Antonia además de una gran cocinera es un encanto de persona, un cielo y haciendo honor a sus raíces almerienses, tiene ese gracejo andaluz tan característico que nos enamora a todos así que imaginaros cómo lo pasamos juntas, estupendamente bien. Lástima que olvidé la cámara de fotos en Logroño, os moriríais de envidia. Me llevó de tiendas por el barrio del Borne y dios mío, qué tiendas. Las dos tuvimos que contenernos para no dejar temblando la tarjeta de crédito porque ¡¡¡nos gustaba todo!!! Que dos patas pa un banco, igualitas las dos. Menos mal que precisamente por eso era tan difícil decidirse y al final nos limitamos a disfrutar de nuestro paseo y a charlar de nuestras cosas. Y descubrimos que no sólo teníamos en común nuestro interés por la cocina sino muchas cosas más. La verdad es que lo pasamos estupendamente bien, fue un placer. Y para darnos un homenaje entramos en Florentine a disfrutar de sus deliciosos cupcakes. Yo me decidí por uno de Tiramisú que estaba riquísimo así que si pasáis por allí no dudéis en hacerles una visita. Adémás la chica que nos atendió fue tan amable que estuvimos charlando con ella durante un ratito. La verdad es que se me pasó el tiempo volando. Antonia, tenemos que repetir.

Y volviendo a la receta de hoy, tengo que advertiros algo. No os dejéis llevar por la fotografía ya que la pobre sepia no ha salido muy favorecida. Es lo que pasa cuando tienes a la mesa a unos cuantos comensales impacientes que amenazan con lanzarse a la yugular si los tienes esperando más de veinte segundos, seguro que os ha pasado alguna vez (je,je,je).

Mi querida Tessa la acompañaba de polenta pero yo he preferido servirla con Skordaliá y el resultado no ha podido ser mejor, está delicioso. Supongo que casi todos estaréis pensando, ¿Skorda qué? Tranquilos, a pesar del nombre es algo muy sencillo. En realidad es un plato tradicional griego que como todos los platos de la cocina popular tiene tantas variantes como familias. Tal vez la versión más extendida sea la que se elabora a partir de patata cocida, ajo y aceite, ingredientes que se machacan en el mortero hasta formar una pasta (como haríamos con nuestro ali-oli). Otras versiones utilizan pan mojado en vez de patata, otras incluyen almendras y algunas también le añaden vinagre. En Bulgaria una versión del mismo plato aunque con distinto nombre (salsa Trakia) sustituye las almendras por nueces y la patata por el pan. Como véis las maneras de elaborarla son muy variadas. Yo para este plato he elegido la versión más sencilla y os puedo asegurar que queda deliciosa en combinación con la sepia. Animaros a probarla porque si os gustan estos cefalópodos os va a encantar. Eso sí, preparad una buena ración de pan porque se necesita.

INGREDIENTES

2 sepias grandes, 3 dientes de ajo, 1 chorrito de vino blanco, 400 grs. de tomate natural triturado, 4 sobres de tinta de calamar, 1 cuharada y media de azúcar

Para la Skordalià: 1 chorrito de limón, 6 patatas pequeñitas, sal, aceite abundante y 4 dientes de ajo

ELABORACIÓN

Empezamos limpiando la sepia y para ello le quitamos la cabeza y el hueso. Lo limpiamos bien bajo el agua y le quitamos esa telilla exterior que recubre todo el cuerpo. A continuación partimos los tentáculos en varios trozos y hacemos lo mismo con el cuerpo del cefalópodo. En una cazula ancha ponemos aceite de oliva y cuando esté bien, bien caliente añdimos los trozos de sepia. Es importante que la temperatura sea alta porque queremos conseguir un efecto plancha, o sea, que en poco tiempo se forme una capa dorada por fuera y se evaporte todo el líquido que suelta la sepia. Si tenéis cocina de induccion podéis utilizar la función turbo pero cuidado porque si la placa es muy potente y la dejamos más de diez segundos sin remover se nos puede chamuscar. Es importante que se dore bien por todas partes. Cuando la sepia esté lista añadimos los tres dientes de ajo bien picados. En el momento en que el ajo empiece a oler vertemos el chorrito de vino blanco y dejamos que se evapore un poco el alcohol. Mientras tanto abrimos las bolsitas de tinta de calamar y las diluímos en una tazita con cuatro cucharadas de agua. A continuación se las añadimos a la cazuela. Rehogamos e incorporamos seguidamente el tomate triturado, la pimienta y la sal. Dejamos a fuego fuerte cinco minutos hasta que se formen grandes burbujas. En ese momento bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer lentamente durante 40 minutos hasta que la sepia esté blanda y suave y la salsa tenga una consistencia algo espesita). Si fuera necesario, en caso de que la sepia se quedase sin salsa añadiríamos algo de líquido durante la cocción (agua). Antes de retirar del fuego añadimos una cucharada y media de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate.

Para hacer la Skoraliá podemos cocer las patatas en el micro. Las envolvemos individualmente en papel film y las ponemos al máximo de pontencia hasta que estén bien, bien cocidas. Cuando estén listas las sacamos y las dejamos reposar media hora. Seguidamente las pelamos y partimos en trozos. Salamos generosamente porque la patata admite mucha sal. En la turmix o en cualquier robot trituramos los 4 dientes de ajo con el aceite de oliva virgen. Tradicionalmente se majaba en un mortero el ajo con el aceite y la patata pero así resulta más cómodo. En un bol grande con ayuda de un tenedor machamos la patata hasta obtener la consistencia de puré espeso. Añadimos un chorrito de limón y seguidamente con la mano de mortero vamos incorporando el aceite de oliva que hemos obtenido con el ajo triturado. Esto sí que no se puede hacer con la turmix porque de ese modo se saca la liga a las patatas y se obtiene una consistencia chiclosa muy desagradable. Así que mezclamos la patata con el aceite con la mano del mortero, como si estuviéramos haciendo un ali-oli. Tenemos que ser generosos con el aceite y la mejor manera de conseguir el resultado que más se adapte a nuestros gustos es ir probando según le vamos incorporando el aceite. La gracia es que tenga un saborcito a ajo marcado para que resulte un constraste interesante con la sepia. Para servir si queremos presentarla en una fuente colocamos una capa de skordalía (generosa) cubriendo el fondo y sobre ella ponemos la sepia en su tinta. Ya está listo para disfrutar.