Las deliciosas patatas con bacalao de mamá

Hoy tengo que confesaros algo: no he cocinado yo. Hoy vengo a mesa puesta. Sí, estas deliciosas patatas con bacalao las ha hecho mi madre pero no he podido resistirme a hacerles unas fotografías para compartirlas con todos vosotros porque están tan ricas que las tenéis que probar. Es una de esas recetas que ha ido pasando de generación en generación en mi familia. Mi abuela se la enseñó a mi madre y ahora ella me la ha enseñado a mi. Y como las dos son excelentes cocineras el resultado está para chuparse los dedos. Así que aprovechando que parece que bajan otra vez las temperaturas, este fin de semana podemos darnos el gustazo de disfrutar con un auténtico manjar que más fácil no puede ser.

La única complicación que tiene este plato es que al utilizar bacalao seco primero lo tenemos que desalar pero ya veréis que es muy sencillo. Como sabéis la salazón es una técnica  de conservación de los alimentos casi tan antigua como la humanidad. Sus orígenes se remotan al Egipto de los faraones quienes ya secaban, salaban y prensaban las huevas de mújol para preservarlas durante más tiempo. Aunque fueron los fenicios los que dieron a conocer este alimento así como el método utilizado para su conservación a lo largo y ancho de todo el Mediterráneo. Según algunos expertos la etimología de Málaga provendría precisamente del término fenicio Malaka que significa "saladero de pescado". Lo cierto es que tiene su lógica que fueran los egipcios quienes descubrieran esta técnica porque no sé si alguna vez os habéis parado a pensar que la salazón tiene mucho que ver con otro proceso en el que los egipcios eran auténticos maestros: el embalsamamiento.  Egipto es un país rodeado de desierto. En los comienzos de la civilización egipcia los muertos eran enterrados en un simple agujero excavado en el suelo. En ocasiones esos enterramientos no eran lo suficientemente profundos y con el paso del tiempo el viento o los animales carroñeros terminaban por desenterrar los cadáveres y cual era su sorpresa: Gracias a la sequedad del clima y de la arena del desierto de forma totalmente natural el cadáver en a penas cuestión de días se había transformando en una momia. Conforme fue avanzando la civilización egipcia los métodos de enterramiento de las clases altas de la sociedad (para diferenciarse de los curritos) también se fueron sofisticando y pronto dejaron de enterrarse en el suelo del desierto para hacerlo en cómodos hipogeos y mastabas. Pero entonces se dieron cuenta horrorizados de que los cadáveres que no se enterraban bajo la arena del desierto sino en un cómodo ataúd bajo una costrucción de adobe, lejos de momificarse, seguían un proceso de deterioro que acababa por descomponer totalmente el cuerpo. Así que empezaron a investigar para encontrar la manera de conseguir artificialmente lo que el desierto de Egipto lograba de forma natural: la momificación de los cadáveres. Esto era importantísimo porque los antiguos egipcios creían en la vida en el más allá así que debían preservar su cuerpo para la eternidad. Con el tiempo, a través del método de ensayo y error acabaron perfeccionando el proceso de momificación que consistía fundamentalmente en retirar primero los órganos internos del cadáver (realizando varias incisiones) y posteriormente sacar la humedad del mismo para evitar la putrefacción. ¿Y cómo lo hacían? Pues si hacemos caso a Heródoto, utilizando una sal llamada natrón con la que cubrían el cuerpo durante 70 días hasta que la humedad del cadáver había desaparecido por completo.  Y como en ausencia de humedad las bacterias no pueden proliferar, los cuerpos mantenían su aspecto reconocible durante miles y miles de años. Algunos han llegado en perfectas condiciones hasta nosotros (casi 3.000 años después).  Si los egipcios fueron capaces de conservar sus propios cuerpos con tanto éxito, cómo no iban saber qué hacer para conservar unas huevas de mújol. Así que aplicando los mismos principios, es decir, utilizando la sal para extraer la humedad del producto consiguieron también en este caso preservar las huevas de mújol durante más tiempo, para evitar que con el calor de Egipto algo que para ellos constituía un auténtico manjar, se echara a perder fácilmente. Para que luego crean algunos que los antiguos egipcios no eran inteligentes. La de cosas que hemos heredado de ellos. ¿A qué nunca se os hubiera ocurrido pensar que el bacalao seco es en realidad un bacalao momificado?.... Por eso para consumirlo antes lo tenemos que volver a hidratar, matando así dos pájaros de un tiro: por un lado convertimos nuestro bacalao seco en un producto fresco y jugoso y por otro retiramos el exceso de sal.


CÓMO DESALAR el BACALAO

Para desalarlo cortamos el bacalao en rectángulos regulares y lo ponemos en un recipiente con abundante agua fría, que lo cubra bien. Es mejor desalarlo dentro de la nevera para evitar posibles subidas o bajadas de temperatura que acelerarían o retrasarían el desalado. Sin embargo en invierno podemos hacerlo  si le añadimos al agua unos cubitos de hielo. Otra de las ventajas del desalado en frío es que al producirse muy lentamente, mantiene la firmeza de la carne, evitando su deterioro por el calor.

Si el bacalao lleva una capa gruesa de sal, antes de introducirlo en el agua, debemos quitársela con un trapo húmedo o con un hilillo de agua, pero no bajo el chorro del grifo a toda potencia. ¿Cuánta cantidad de agua hay que poner para desalarlo ? Tenemos que calcular tres partes de agua por una de pescado. Así mismo es importante sacarlo del agua unas 4 horas antes de su utilización ya que en el momento de cocinarlo para que tenga más esponjosidad tiene que estar a temperatura ambiente.

Si para alguna preparación vamos a utilizar bacalao desmigado bastará con sacarlo sólo un par de horas antes.

El tiempo de desalado (tiempo durante el que el bacalao tiene que permanecer a remojo) varía entre 24-48 horas dependiendo del grosor de los trozos. Los lomos más gordos requerirán 48 horas y las piezas normales alrededor de 36. Lo importante es que durante ese tiempo tenemos que cambiarlo de agua cuatro veces. No basta con escurrir el agua cada vez y añadirle más por encima. Hay que sacar todos los trozos del recipiente, limpiándolo bajo el chorro de agua fría a continuación para arrastrar la sal que queda depositada en el fondo. Entonces sí, volvemos a colocar los trozos de bacalao añadiendo agua fría hasta cubrir.

Si se entera mi madre de que para explicaros cómo se hace este plato os he soltado toda esta parrafada, me mata (je,je,je). Bueno, ahora sí, os dejo con la receta.

INGREDIENTES

6-7 trozos de bacalao (previamente desalados), caldo de pescado (de merluza o mejor todavía bacalao), 4 medidas de arroz (cazos), patatas, aceite, un manojo de perejil fresco, 1 hoja de laurel y dos dientes de ajo.

En estos platos los ingredientes se suelen poner siempre a ojo pero os he indicado unas medidas orientativas por si pasa por aquí algún novato. Los cocinillas ya sé que no las necesitáis. El plato no puede ser más sencillo. En una cazuela grande ponemos algo de aceite. Seguidamente pelamos los dientes de ajo y con el triturador los machacamos y los añadimos a la cazuela. Si no tenéis triturador los picáis tan pequeñitos cómo os sea posible. Picamos también el perejil y se lo añadimos. Ponemos también la hoja de laurel. Entonces encendemos el fuego. En cuanto notemos que los ajos empiezan a chisporrotear añadimos las patatas cascadas como si fuéramos a hacer patatas a la riojana (no hace falta secarlas sólo escurrirlas bien). Previamente las habremos pelado, troceado y metido en agua. Rehogamos las patatas un par de minutos removiendo de vez en cuando para que se impregnen de aceite por todas partes y seguidamente echamos el arroz. Rehogamos otro par de minutos más y añadimos el caldo de pescado. Es mucho mejor si hacemos el caldo previamente cociendo durante unos veinte minutos unas pieles de bacalao (que tienen muchísimo sabor) y unas espinas de merluza. Pero como vamos a poner una buena ración de pesado, si no tenemos caldo y simplemente añadimos agua también estará rico porque el sabor lo aportan los trozos de bacalao. Si utilizamos agua tendremos que añadirle sal aunque cuidado no sea que el bacalao esté muy sabroso y nos vayamos a pasar. Es mejor rectificar al final si hiciera falta. ¿Cuánta cantida de líquido ponemos?  Depende de si os gusta más o menos caldoso. Para orientarnos podemos utilizar unas 5-6 medidas de caldo por cada medida de arroz. En casa este plato nos gusta bastante caldoso. Una vez añadido el líquido, dejamos cocer durante 10 minutos o hasta que las patatas estén prácticamente hechas.  En ese momento incorporamos los trozos de bacalao y dejamos al fuego durante un par de minutos más, hasta que casi estén hechos. Entonces apagamos y dejamos reposar tapado unos 10 minutos. Durante ese tiempo el bacalao y el arroz se terminan de hacer y el caldo engorda un poquito. Y ahora ya sólo queda prepararos para mojar pan porque este plato está de morirte. Y lo mejor es que con poco trabajo nos hemos preparado un plato único que quita el sentío. Espero que os guste.

Y antes de despedirme quería daros las gracias a todos los que ya os habéis apuntado al sorteo y a todos los que me habéis felicitado, de corazón. Un millón de thank-yous. No pensé que fuera a haber tanta participación. Y como no he tenido ocasión estos días de pasarme por vuestros blogs para daros las gracias a todos personalmente y conoceros a los que no os tenía ya fichados, os pido mil disculpas. A ver si este fin de semana me pongo un poco al día. Lo que sí que os digo es que ya me he quedado con la copla de que los más golosos echáis de menos alguna receta dulce así que a ello me pongo. 

Por si alguien está un poco despistado os recuerdo que está en marcha el sorteo de un robot de cocina junto con más premios. Si todavía no os habéis apuntado y queréis saber cómo participar, simplemente pinchad aquí. Un beso y que paséis buen fin de semana.