lola

Las deliciosas patatas con bacalao de mamá

Hoy tengo que confesaros algo: no he cocinado yo. Hoy vengo a mesa puesta. Sí, estas deliciosas patatas con bacalao las ha hecho mi madre pero no he podido resistirme a hacerles unas fotografías para compartirlas con todos vosotros porque están tan ricas que las tenéis que probar. Es una de esas recetas que ha ido pasando de generación en generación en mi familia. Mi abuela se la enseñó a mi madre y ahora ella me la ha enseñado a mi. Y como las dos son excelentes cocineras el resultado está para chuparse los dedos. Así que aprovechando que parece que bajan otra vez las temperaturas, este fin de semana podemos darnos el gustazo de disfrutar con un auténtico manjar que más fácil no puede ser.


La única complicación que tiene este plato es que al utilizar bacalao seco primero lo tenemos que desalar pero ya veréis que es muy sencillo. Como sabéis la salazón es una técnica  de conservación de los alimentos casi tan antigua como la humanidad. Sus orígenes se remotan al Egipto de los faraones quienes ya secaban, salaban y prensaban las huevas de mújol para preservarlas durante más tiempo. Aunque fueron los fenicios los que dieron a conocer este alimento así como el método utilizado para su conservación a lo largo y ancho de todo el Mediterráneo. Según algunos expertos la etimología de Málaga provendría precisamente del término fenicio Malaka que significa "saladero de pescado". Lo cierto es que tiene su lógica que fueran los egipcios quienes descubrieran esta técnica porque no sé si alguna vez os habéis parado a pensar que la salazón tiene mucho que ver con otro proceso en el que los egipcios eran auténticos maestros: el embalsamamiento.  Egipto es un país rodeado de desierto. En los comienzos de la civilización egipcia los muertos eran enterrados en un simple agujero excavado en el suelo. En ocasiones esos enterramientos no eran lo suficientemente profundos y con el paso del tiempo el viento o los animales carroñeros terminaban por desenterrar los cadáveres y cual era su sorpresa: Gracias a la sequedad del clima y de la arena del desierto de forma totalmente natural el cadáver en a penas cuestión de días se había transformando en una momia. Conforme fue avanzando la civilización egipcia los métodos de enterramiento de las clases altas de la sociedad (para diferenciarse de los curritos) también se fueron sofisticando y pronto dejaron de enterrarse en el suelo del desierto para hacerlo en cómodos hipogeos y mastabas. Pero entonces se dieron cuenta horrorizados de que los cadáveres que no se enterraban bajo la arena del desierto sino en un cómodo ataúd bajo una costrucción de adobe, lejos de momificarse, seguían un proceso de deterioro que acababa por descomponer totalmente el cuerpo. Así que empezaron a investigar para encontrar la manera de conseguir artificialmente lo que el desierto de Egipto lograba de forma natural: la momificación de los cadáveres. Esto era importantísimo porque los antiguos egipcios creían en la vida en el más allá así que debían preservar su cuerpo para la eternidad. Con el tiempo, a través del método de ensayo y error acabaron perfeccionando el proceso de momificación que consistía fundamentalmente en retirar primero los órganos internos del cadáver (realizando varias incisiones) y posteriormente sacar la humedad del mismo para evitar la putrefacción. ¿Y cómo lo hacían? Pues si hacemos caso a Heródoto, utilizando una sal llamada natrón con la que cubrían el cuerpo durante 70 días hasta que la humedad del cadáver había desaparecido por completo.  Y como en ausencia de humedad las bacterias no pueden proliferar, los cuerpos mantenían su aspecto reconocible durante miles y miles de años. Algunos han llegado en perfectas condiciones hasta nosotros (casi 3.000 años después).  Si los egipcios fueron capaces de conservar sus propios cuerpos con tanto éxito, cómo no iban saber qué hacer para conservar unas huevas de mújol. Así que aplicando los mismos principios, es decir, utilizando la sal para extraer la humedad del producto consiguieron también en este caso preservar las huevas de mújol durante más tiempo, para evitar que con el calor de Egipto algo que para ellos constituía un auténtico manjar, se echara a perder fácilmente. Para que luego crean algunos que los antiguos egipcios no eran inteligentes. La de cosas que hemos heredado de ellos. ¿A qué nunca se os hubiera ocurrido pensar que el bacalao seco es en realidad un bacalao momificado?.... Por eso para consumirlo antes lo tenemos que volver a hidratar, matando así dos pájaros de un tiro: por un lado convertimos nuestro bacalao seco en un producto fresco y jugoso y por otro retiramos el exceso de sal.


CÓMO DESALAR el BACALAO

Para desalarlo cortamos el bacalao en rectángulos regulares y lo ponemos en un recipiente con abundante agua fría, que lo cubra bien. Es mejor desalarlo dentro de la nevera para evitar posibles subidas o bajadas de temperatura que acelerarían o retrasarían el desalado. Sin embargo en invierno podemos hacerlo  si le añadimos al agua unos cubitos de hielo. Otra de las ventajas del desalado en frío es que al producirse muy lentamente, mantiene la firmeza de la carne, evitando su deterioro por el calor.

Si el bacalao lleva una capa gruesa de sal, antes de introducirlo en el agua, debemos quitársela con un trapo húmedo o con un hilillo de agua, pero no bajo el chorro del grifo a toda potencia. ¿Cuánta cantidad de agua hay que poner para desalarlo ? Tenemos que calcular tres partes de agua por una de pescado. Así mismo es importante sacarlo del agua unas 4 horas antes de su utilización ya que en el momento de cocinarlo para que tenga más esponjosidad tiene que estar a temperatura ambiente.

Si para alguna preparación vamos a utilizar bacalao desmigado bastará con sacarlo sólo un par de horas antes.

El tiempo de desalado (tiempo durante el que el bacalao tiene que permanecer a remojo) varía entre 24-48 horas dependiendo del grosor de los trozos. Los lomos más gordos requerirán 48 horas y las piezas normales alrededor de 36. Lo importante es que durante ese tiempo tenemos que cambiarlo de agua cuatro veces. No basta con escurrir el agua cada vez y añadirle más por encima. Hay que sacar todos los trozos del recipiente, limpiándolo bajo el chorro de agua fría a continuación para arrastrar la sal que queda depositada en el fondo. Entonces sí, volvemos a colocar los trozos de bacalao añadiendo agua fría hasta cubrir.

Si se entera mi madre de que para explicaros cómo se hace este plato os he soltado toda esta parrafada, me mata (je,je,je). Bueno, ahora sí, os dejo con la receta.


INGREDIENTES

6-7 trozos de bacalao (previamente desalados), caldo de pescado (de merluza o mejor todavía bacalao), 4 medidas de arroz (cazos), patatas, aceite, un manojo de perejil fresco, 1 hoja de laurel y dos dientes de ajo.

En estos platos los ingredientes se suelen poner siempre a ojo pero os he indicado unas medidas orientativas por si pasa por aquí algún novato. Los cocinillas ya sé que no las necesitáis. El plato no puede ser más sencillo. En una cazuela grande ponemos algo de aceite. Seguidamente pelamos los dientes de ajo y con el triturador los machacamos y los añadimos a la cazuela. Si no tenéis triturador los picáis tan pequeñitos cómo os sea posible. Picamos también el perejil y se lo añadimos. Ponemos también la hoja de laurel. Entonces encendemos el fuego. En cuanto notemos que los ajos empiezan a chisporrotear añadimos las patatas cascadas como si fuéramos a hacer patatas a la riojana (no hace falta secarlas sólo escurrirlas bien). Previamente las habremos pelado, troceado y metido en agua. Rehogamos las patatas un par de minutos removiendo de vez en cuando para que se impregnen de aceite por todas partes y seguidamente echamos el arroz. Rehogamos otro par de minutos más y añadimos el caldo de pescado. Es mucho mejor si hacemos el caldo previamente cociendo durante unos veinte minutos unas pieles de bacalao (que tienen muchísimo sabor) y unas espinas de merluza. Pero como vamos a poner una buena ración de pesado, si no tenemos caldo y simplemente añadimos agua también estará rico porque el sabor lo aportan los trozos de bacalao. Si utilizamos agua tendremos que añadirle sal aunque cuidado no sea que el bacalao esté muy sabroso y nos vayamos a pasar. Es mejor rectificar al final si hiciera falta. ¿Cuánta cantida de líquido ponemos?  Depende de si os gusta más o menos caldoso. Para orientarnos podemos utilizar unas 5-6 medidas de caldo por cada medida de arroz. En casa este plato nos gusta bastante caldoso. Una vez añadido el líquido, dejamos cocer durante 10 minutos o hasta que las patatas estén prácticamente hechas.  En ese momento incorporamos los trozos de bacalao y dejamos al fuego durante un par de minutos más, hasta que casi estén hechos. Entonces apagamos y dejamos reposar tapado unos 10 minutos. Durante ese tiempo el bacalao y el arroz se terminan de hacer y el caldo engorda un poquito. Y ahora ya sólo queda prepararos para mojar pan porque este plato está de morirte. Y lo mejor es que con poco trabajo nos hemos preparado un plato único que quita el sentío. Espero que os guste.

Y antes de despedirme quería daros las gracias a todos los que ya os habéis apuntado al sorteo y a todos los que me habéis felicitado, de corazón. Un millón de thank-yous. No pensé que fuera a haber tanta participación. Y como no he tenido ocasión estos días de pasarme por vuestros blogs para daros las gracias a todos personalmente y conoceros a los que no os tenía ya fichados, os pido mil disculpas. A ver si este fin de semana me pongo un poco al día. Lo que sí que os digo es que ya me he quedado con la copla de que los más golosos echáis de menos alguna receta dulce así que a ello me pongo. 


Por si alguien está un poco despistado os recuerdo que está en marcha el sorteo de un robot de cocina junto con más premios. Si todavía no os habéis apuntado y queréis saber cómo participar, simplemente pinchad aquí. Un beso y que paséis buen fin de semana.

53 comentarios:

  1. Mi madre también hace bacalao con patatas que te mueres y a veces pone hasta un huevo. No sabes como disfruto con estos platos!!Bss y buen finde

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  2. Me encanta la receta de tu Madre, es delicada y limpia y bacalao seco, tendré que esperar hasta navidades :(

    Buen fin de semana Sacer

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  3. Pués si señora tienen una pinta estupenda !!! Tu madre también cocina mmmmmm, vamos que ya sabemos a quien saliste !!!!
    Besos wapa
    Feliz finde

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  4. ah, no vale! así cualquiera! no vale con las recetas de tu mamá! jajajaja
    a jugzar por lo que ven mis ojos sólo digo que nunca mejor dicho el refrán que dice "de tal palo tal astilla" :)

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  5. me parece maravillosa tanto la receta como las imágenes, nadie mejor que ustedes para enseñarnos estas recetas tan propias de cada país, vale la pena practicarla se vé muy tentadora. Cariños

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  6. Ficou umshow este parto. Tenha um bom fim de semana. Um abraço, Marta.

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  7. Tiene muy buena pinta y dado que me encanta el bacalao y las patatas, posiblemente no tarde mucho en hacer este plato.
    Un beso.

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  8. Si que se ve un guisito rico, delicioso.

    Saludos

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  9. Enhorabuena a la cocinera y a la profe, que explicación más buena nos has dado.
    Besitos

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  10. Ay que rico, papas con bacalao le decimos aquí.
    Las recetas de las madres son FANTÁSTICAS.
    Besazos a tu madre y a ti!

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  11. No tardaré en copiártelo. Yo suelo hacerlo como marmitako, nos gusta mucho, pero este plato de tu madre es una delicia.
    Besos!

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  12. A mi me encantan los guisos de patata con pescado. La patata parece que sea otra cosa, no sé. Con bacalao hacen pareja perfecta, no me cabe duda que es un plato exquisito.
    Me ha encantado tu introduccion egipcia pero sobre todo la explicacion de cómo desalar bacalao. Yo no lo tengo tanto tiempo nunca pero quiza los trozos no los pongo grandes.
    Gracias y besos

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  13. Vaya una clase magistral que nos has dado Sacer!!! Y de remate la receta de mamá, que tiene que estar muy buena, porque a mi todo lo que lleve bacalao...me puede!!!

    ;) Un besito!!!

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  14. Sacer, me encantan las recetas que pasas de generación en generación. Me resultan entrañables. Felicita a tu madre!! Bss

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  15. Menudo guiso tan riquísimo, guapa.
    A mí me encantan las recetas "de toda la vida", las que han ido pasando de madres a hijas y de generación en generación.
    Lo malo es que aquí empieza ya a hacer calorcete para los platitos de cuchara, pero ya llegarán días adecuados.
    Ah, ya me he apuntado a tu sorteo y me he llevado el logo, que llevo unos días más liada que la pata de un romano.
    Besotes, guapa.

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  16. ¡Hola! Llego a ti de parte de Beatriz, de "Sin salir de mi cocina", y he hecho mi primera parada en esta receta de bacalao que curiosamente mi madre también hace y sé a ciencia cierta que está de miedo.

    Me ha gustado la introducción que has hecho y la relación que nos has descubierto entre la salazón y la momificación. ¡Ni idea tenía del asunto! Ahora que prefiero decir que tengo en casa "bacalao en salazón" que "bacalao momificado", que da bastante más yu-yu, je je.

    Voy a seguir visitando tu cocina. Esta receta, y sus fotos, me han gustado mucho, y estoy segura de que tu madre estaría encantada de leer una entrada tan instructiva como la que has escrito.

    Besos y feliz finde!!

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  17. Que rico el bacalao,me encanta y este de tu madre con patatas tiene una pinta fantástica.
    La entrada muy instructiva,aunque ahora cada vez que vea bacalao salado me acordaré de las momias...
    Besitos

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  18. Muy buenas y lo de dejar la piel y las espinas fundamental para el guiso!

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  19. Felicita a tu mami porque el plato es una maravilla.Me ha encantado la explicación de la momificación, no sabía que lo hicieran así. Mil gracias.
    Por cierto, con respecto al concurso ponme en la lista de regalos que prefieras, me gusta todo!!!!!
    Un besazo Sacer!
    Esther

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  20. Tiene una pinta deliciosa. Las mamis siempre serán las mamis, y su cocina siempre será inigualable.
    Besos guapa y buen fin de semana

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  21. ¡Me confieso fan total de los platos de cuchara hasta en verano!, después de un baño en el mar, es un placer tomarte un plato de estos....ay qué rico.
    Un besito y feliz finde

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  22. Que rico este guiso... me recuerda tanto a las comiditas de mi madre...
    Besicos

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  23. Que guiso tan bueno, me gusta esa salsa espesita y el toque de arroz, en mi casa el bacalao guisado lo hacen totalmente diferente, voy a probar tu receta.

    Bicos.
    Rakelilla,( peleando de nuevo con blogger para dejar comentarios)

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  24. pero que pinta más buena tiene este plato!!! más que buena, buensimaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!! como se notan las recetas de mami jjj son especiales, la foto una pasada como me gusta

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  25. BEATRIZ,

    Yo tampoco lo tengo nunca 48 horas porque eso es que eso es para los lomos que son muy, muy, muy gruesos (como unos 4 dedos). Yo nunca he pescado uno de esos (je,je,je).

    Un besito,

    Sacer

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  26. pero que suerte tienes!!!!! si es que la cocina de las mamis és la mejor!!!!! besitos guapa y feliz finde

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  27. sE LO DIRE A MI ABUELITA QUE ES UNA MAGA DE LOS FOGONES ¡¡ME ENCANTA ESTA RECETA!!

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  28. Gracias por la receta y por la clase teorica que ssiempre viene bien.Se ve delicioso como todas las recetas de las mamas, ehh??
    Un beso

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  29. Que entrada chiquillaaaa... teoria práctica, solo te ha faltado darnos a probar jajajajaj pero sin haberlo hecho está claro lo rico que tiene que estar...
    Un beso guapa

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  30. De tal palo tal astilla, ahora se descubre de donde salen tus dotes en la cocina. Un sencillo plato pero hecho con mucho cariño,se nota en esas patitas tan bien torneadas. Disfrutalo. Besos.

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  31. Sacer, con lo que me gustan el bacalao y los platos de cuchara, este de tu madré lo copio cuando compre bacalao. Me va a encantar.
    Un abrazo.

    www.cocinandoencasa.net
    www.dulcisimosplaceres.net
    www.todasmisrecetasdecocina.net

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  32. uhmmmmmmmmmmmmmmmmm,,,me encanta es que al final las mamis son las mamis

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  33. Jaja mi madre tambien prepara este plato de forma muy parecida,la verdad es que hay que felicitarla porque lo ha bordado.besos esther

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  34. Un plato muy bueno y para todas las épocas del año sienta genial.

    Besos

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  35. Me encanta visitarte y leer estas historias que nos cuentas!! Nunca he probado este guisito, la verdad es que el bacalao no es de los pescados que mas me gustan, pero ultimamente empieza a gustarme mas asi que...un besito

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  36. Hola Sacer!, como he disfrutado con tu relato Egipto su cultura y en concreto las momias son mi pasión, ya ves que cuando empiezo a leerte y empiezas con las patatas c on bacalao y sigues con los procesos de momificación casi me da algo de la alegria, que interesante!. El plato es de lujo y cuando lo hacen las madres es que está todo tan rico. Mi abuela a este plato lo llama el 3 amigos, patatas, arroz y bacalo,yo lo hago poco, con lo que me gusta!, tomo buena nota que es de los platos que hay que conservar.
    Me alegra que te guste mi cabecera, llevo meses buscando la cuchara, al final la he encontrado en un anticuario, a mi también me gusta como ha quedado.
    Un besazo y buen domingo

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  37. La receta es estupenda, felicita a tu madre por este fantástico guiso y gracias a ti por compartir la recetuqui.

    Mil gracias por tu comentario, eres un cielo.

    Un abrazo muy fuerte, Sacer.

    Muack.

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  38. Buenas fotos .. y la historia una gozada!!!!! solo queda probarlas pero como lo que guisa "mama" ná de ná ....

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  39. Como saben nuestras mamás, es que les dan un punto tan bueno a las comidas..este plato está que quita el sentío.
    Besitos

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  40. Una buena receta y también una buena lección de Historia, muy interesante.
    Besos.

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  41. Sacer cariño, este plato es una delicia. Me encanta el arroz con bacalao y esas patatitas estarán de lujazo total. Me ha encantado.

    Besitos,

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  42. Que buena entrada, como me gusta leerte. La receta de rechupete, si es que las madres son sabias, esta claro.
    Un beso

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  43. Sacer otra receta de las de quitarse el sombrero...felicita a tu madre porque tiene una pinta estupenda.
    Sí que ha refrescado algo por aquí y apetece estos platos.

    Un abrazo, y gracias

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  44. muy rica la receta puede ser trabajoso,pero un estupendo plato muy lindo,cariños y abrazos.

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  45. Ahora se yo de donde has sacado el talento culinario, ole tu madre. Je je je, le ha quedado de lujo asi le ha salido la niña tan cocinera.

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  46. Nena no he comido nunca bacalao pero si me pusieran esos platitos seguro que lo hacia, que pinta más rica y eso que tu y yo de gustos no somos mu parecidas eh? aunque tu eres muy joven

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  47. Mi mami también hace un guiso de bacalao con patatas que está de rechupete pero no le pone arroz y me ha gustado la idea ;)

    Felicidades a tu mamá por ser tan buena cocinera y a ti por seguir sus pasos.

    Gracias por compartir.

    Besinos mil.

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  48. Hola Sacer!! Tengo una cosita en mi blog para tí, espero que te guste, pásate cuando quieras ;-) un besito

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  49. menuda entrada! me enterado de un montón de cosas! hasta ahora lo de desalar el bacalao, para mí era un misterio, me guardo tus explicaciones en mis favoritos para cuando llegue el momento...
    dale la enhorabuena a tu madre!!

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  50. Sacer: ¡Ahora ya sé el por qué de tu maña con la cocina!! Es herencia!!! Felicita a tu madre de mi parte. A mí estos guisos me gustan mucho. Yo, los preparo, pero como los que hacía mi mami, nada......¡eran los mejores! Qué buenos recuerdos me ha traído este plato.
    Besos, guapetona.

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  51. Hola preciosa!, la receta de tu madre es impresionante, pero no le digas nada a ella..me ha encantado la introduccion que has hecho!!, desconocia por completo todo lo que nos has contado de los egipcios...bueno al menos una parte!..y he disfrutado muchiisimo leyendote!!
    Dale mi enhorabuena a tu mami, y para ti tambien por todo lo que rodea ese fabuloso plato!!!
    Hoy postee tu concurso! :)

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  52. Que plato más maravilloso !!!
    que color más bonito y más rico !!!

    BESOS

    LA COCINA DE LAS PINUINAS

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