Tangía de cordero

Hoy damos un salto y nos pasamos a la otra orilla del Mediterráneo. La verdad es que no conozco demasiado la gastronomía marroquí por eso tenía ganas de probar uno de sus guisos, hecho en casa. Y para una primera toma de contacto que mejor que algo sencillo y sin sabores excesivamente marcados como esta tangía de Jamie Olvier. Seguro que todos hemos oído hablar de los tajines pero sabéis ¿qué es una tangía? Es un guiso de cocción lenta típicamente marroquí. La misma palabra sirve también para designar el nombre del recipiente en el que cocina (como sucede con nuestra paella o con el mismo tajín). En realidad son ollas de barro como la que podéis ver aquí. Las tangías se cocinan durante varias horas entre las brasas. Para prepararlas lo único que hay que hacer es ir poniendo los ingredientes, en general muy sencillos, en capas, para que sea el fuego quien haga el resto del trabajo. Finalmente se cubre la boca de la tangía con papel grueso o papel albal (como podéis ver aquí) en el que se marca el nombre del propietario y se lleva a un horno comunal donde se cocina lentamente. La cocina del plato único es muy popular en Marruecos, en especial entre los solteros, aunque todo el mundo hace uso de estos hornos. La gente deja allí sus tangía (pucheros) de camino al trabajo, llenos de carne y verduras y el hornero se ocupa del fuego para que los guisos se hagan lentamente. Al final del día los sencillos pero sabrosos estofados  esperan impacientemente a que sus propietarios los recojan en el camino de vuelta a casa.  Pero no os precupéis si no tenéis una olla tangía porque se puede utilizar cualquier recipiente que pueda ir al horno empleando el mismo sistema. Yo usé una fuente honda de pirex que tiene su tapa de cristal. Aun así cubrí la parte superior primero con papel albal y puse la tapa encima. Si no tenéis tapa con el papel albal bien cerrado también sirve.

 

INGREDIENTES

Un puñado de aceitunas variadas con hueso, 2 limones picados en trocitos, aceite de oliva virgen, un buen pellizco de azafrán, 250 grs. de calabaza, 2 puerros limpios y en trozos, 350 grs. de patatas, 1 cabeza de ajos sin pelar (los dientes separados y simplemente aplastados con el cuchillo), 800 grs. de cordero (si puede ser cuello de cordero mejor) cortado en trozos de 10 cm, 2 cucharadas de mantequilla, sal, pimienta recién molida y 500 ml de agua. 

Si queréis acompañar este plato de cous-cous, como hice yo, necesitarés también 250 grs. de cous-cous, aceite, sal y una cucharada de mantequilla.

Yo utilicé aceitunas gordales. Respecto a los limones una apreciación: si tuviérais limones en conserva típicos de Marruecos (encurtidos en sal y zumo de limón) los podríais utilizar de hecho Jamie los pone en su receta aunque cuando él hizo este guiso en televisión utilizó limones frescos sin más, no hay ningún problema.  Si no os gusta el sabor del limón con las carnes podéis prescindir de ellos. En cuanto a las especias si os gusta podéis añadirle también algo de comino molido o incluso (mejor en mi opinión) podéis sustituir el azafrán por Ras el Hanout, una mezcla de especias muy popular en Marruecos que aquí en España se encuentra ya en cualquiera de nuestros hipermercados. Su nombre significa "lo mejor de la tienda" y es una mezcla que cada tendero elabora dándole su toque personal con alrededor de 30-40 especias diferentes entre las que no suelen faltar: comino, cardamomo, jengibre, cúrcuma, cilantro, pimienta, pimentón, clavos, nuez moscada, canela, chile. En Alcampo la econtráis seguro. Por cierto, en la receta original Jamie utiliza 2 zanahorias pero yo no tenía y lo sustituí por calabaza y el resultado me pareció increíble. Me encantó su sabor. Nunca la había probado como parte de un guiso pero al final estaba deliciosa.

Para empezar precalentamos el horno a 150ºC. Cogemos el recipiente en el que vayamos a cocinar nuestro plato y ponemos las aceitunas y los limones picados, un chorrito de aceite de oliva y el azafrán. Los cubrimos con las verduras troceadas más bien en porciones grandes (sino con la cocción tan prolongada se harían puré). Añadimos por encima los dientes de ajo y los trozos de cordero. Ponemos algo de mantequilla, un buen pellizco de sal y pimienta e incorporamos 500 ml de agua. 

Cerramos bien nuestro recipiente con papel de aluminio ajustándolo bien y colocando encima su tapa si la tenemos. Dejamos que se cocine lentamente durante tres horas y media en el horno o hasta que el cordero esté muy tierno y se separe del hueso. 

Cuando el guiso esté listo si lo vamos a acompañar de cous-cous lo elaboraremos siguiendo las instrucciones del fabricante. Aquí en España lo que se encuentra mayoritariamente es el cous-cous que venden precocido y que resulta muy fácil de hacer. Se hierve el agua con algo de aceite y sal. Se retira el recipiente del fuego y se añade el cous-cous. Se remueve y se deja reposar unos tres minutos. A continuación se añade algo de mantequilla y se remueve con un tenedor para que se suelten bien los granitos. Se vuelve a colocar sobre el fuego y se remueve regularmente con el tenedor durante 2 ó 3 minutos. Y ya lo tenemos listo para servir.

En el momento de emplatar colocamos un montoncito de cous-cous y sobre él las verduras y la carne de nuestro tangía. Podemos regarlo con la salsita que se nos habrá formado al cocer la carne, de ese modo resultará más gustoso. La salsa la ponemos en un recipiente a parte para que cada uno se sirva lo que quiera. Si nos hubiera sobrado mucha cantidad incluso la podemos utilizar para cocer en ella nuestro cous-cous así estaría mucho más sabroso. Veréis cómo os sorprende la jugosidad y la melosidad de la carne. Es lo que tienen las cocciones lentas a baja temperatura.

Por supuesto si no os gusta el cordero podeís utiilzar también diferentes piezas de caza o de pollo, el resultado será igual de satisfactorio.