Tortilla de patatas guisada -deliciosa-

Ay madre, que blogger me ha triplicado el borrador de esta receta. A ver si hoy tampoco la voy a poder publicar. Muchos sabréis (lo habéis vivido en vuestras propias carnes) que la semana pasada blogger se volvió loco. A mi me desapareció esta receta, bastantes comentarios, algunos seguidores. En fin, un desastre. Llevo intentando publicarla desde el miércoles. Primero se me borró y luego durante varios días no me dejaba acceder para poder editar y enviar. Así que crucemos los dedos para ver si por fin hoy puede ser....

La tortilla de patata es sin duda alguna la receta estrella de la cocina española. No hay un hogar en el que no se prepare con cierta frencuencia ni una receta que, con tan pocos ingredientes tan sumamente humildes, nos proporcione mayor satisfacción. Como la mayoría sabéis hacerla hoy os propongo otra alternativa, una vuelta de tuerca más, la tortilla guisada. Pero no quiero olvidarme de que precisamente por ser algo tan común en nuestras cocinas siempre damos por sentado que todo el mundo sabe cómo hacerla y no siempre es así.

Cuando estaba en el primer año de carrera al finalizar los exámenes de junio me fui a la playa con unas amigas. Alquilamos un apartamento y nos tiramos descansando una semanita: sol, playa, piscina y más sol. El único esfuerzo que teníamos que hacer consistía en preparar la comida. Por aquel entonces todavía no sabía cocinar así que a parte de salchichas y la socorrida pasta con tomate de bote (por supuesto hervir y servir) nuestras cuatro cabecitas pensaron en algo rápido, fácil y rico y entonces se nos ocurrió hacer una tortilla de patata. Alguien preguntó ante el estupor de las demás, ¿sabéis exactamente cómo se hace?  Por favor, qué pregunta, era sólo una tortilla así que muy difícil no podía ser. A fin de cuentas todo el mundo sabía hacerla, ¿no? así que no hacía falta llamar a mamá, todo estaba controlado. Y dicho y hecho, nos pusimos manos a la obra de inmediato. Pelamos las patatas, batimos los huevos, lo mezclamos todo y a la sartén. Sí, habéis oído bien, ni se nos pasó por la cabeza que las patatas primero se tienen que freir así que bien cruditas fueron directas a la sartén por supuesto con el fuego fuertecito para que se hicieran bien. Sí, lo habéis adivinado, también se nos quemó la tortilla y para completar la ley de Murphy al ir a darle la vuelta se nos cayó la mitad en la encimera, salvo la costra chamuscadita que se quedó bien pegada al fondo. Aún así nos animamos a probar un pegote que se podía salvar pero ¡qué horror! la patata estaba ¿cruda?  Así que imaginaros dónde acabó todo: directamente en la basura. Por eso la primera parte de la receta de hoy se la quiero dedicar a todos aquellos que se enfrentan a su primera tortilla de patata. Para que no os pase como a mi. Veréis que si seguís mis consejos os va a quedar deliciosa.

INGREDIENTES para una tortilla de patata para 4-5 personas hambrientas

750 grs. de patatas, 7 huevos de tamaño medio, una cebolla (si queréis utilizar cebollas rojas que son más dulces poned dos porque son más pequeñas), aceite de oliva y sal.

En primer lugar pelamos las patatas y las vamos a cortar en rodajas como de medio centímetro de grosor.  No pasa nada si no son todas exactamente iguales. De hecho en mi opinión es hasta mejor porque así habrá algunas (las más finitas) que casi se van a deshacer y se integrarán perfectamente con el huevo resultando la mezcla más cremosa. Si las patatas son muy grandes antes de hacer las rodajas las partimos en dos a lo largo para que los trozos no salgan enormes. Sazonamos la patata y la reservamos en una fuente. A continuación picamos bien fina la cebolla. Si habéis llegado hasta aquí leyendo lo anterior ya sabéis que la patata se tiene que freír antes de cuajar la tortilla así que seguidamente ponemos dos dedos de aceite de oliva virgen en una sartén o en una cazuela grande. Podemos utilizar una cazuela para freír las verdura y una sartén para cuajarla. Yo personalmente prefiero hacerlo así. Cuando el aceite empeice a estar bien caliente (yo al principio lo pongo al 7) con mucho cuidado echamos las patatas y la cebolla. ¿Cómo podemos saber cuándo está suficientemente caliente? Echamos una rodajita y si vemos que el aceite chisporrotea a su alrededor es que ya está listo si no esperamos hasta que empiece a hacerlo. Entonces añadimos la patata y la cebolla y las dejamos a fuego medio durante 20-25 minutos, removiendo cada 5 minutos para que las patatas se hagan por igual. No importa si veís que algunos trozos de patata se están dorando. En realidad eso es exactamente lo que buscamos que haya trozos tostaditos. En mi opinión esto le aporta a la tortilla un sabor espectacular. Transcurridos los 25 minutos comprobamos si la patata está hecha pinchándola con la punta de un cuchillo. Si atraviesa la patata sin oponer resistencia es que está lista. Las sacamos del fuego. Yo utilizo un escurridor de agujeros colocado encima de un bol para escurrir la patata del exceso de aceite. Vierto la patata sobre el colador y la dejo reposar un par de minutos para que escurra bien. Mientras tanto vamos cascando los huevos. Yo no les pongo sal, prefiero que la patata esté bien sabrosa. Mezclamos ligeramente para romper las yemas y seguidamente incorporamos la patata. Es importante en este momento dejar reposar el conjunto a temperatura ambiente durante unos 30 minutos para conseguir un resultado óptimo.

Transcurrido ese tiempo ponemos algo de aceite de oliva virgen en la sartén que vayamos a utilizar para cuajar la tortilla. Para mi gusto es importante que la tortilla nos quede gordita así que cuidado con utilizar una sartén excesivamente grande. Cuando el aceite esté bien caliente (no tiene que llegar a humear) añadimos nuestra mezcla. Dejamos a fuego medio-alto durante unos 30 segundos y a continuación bajamos la intensidad del fuego dejando que se vaya haciendo lentamente durante 3 ó 4 minutos. Cuando esté cuajada por ese lado nos ayudaremos de un plato para darle la vuelta. El plato tiene que ser de un tamaño igual o algo superior a la sartén que estemos utilizando. Podemos darle la vuelta encima de una fuente por si se nos cae algo. Lo importante es darle la vuelta con decisión y rapidez para que no tengamos ningún percance. Ahora pasamos la tortilla del plato a la sartén para cuajarla por el otro lado. Repetimos la operación: dejamos a fuego medio-alto durante unos 30 segundos y a continuación bajamos la intensidad dejando que se vaya haciendo lentamente. En esta ocasión probablemente necesitaremos menos tiempo, con un par de minutos estará lista. ¿Cómo sabemos si la tortilla está ya cuajada?  Con cuidado ponemos la mano sobre el centro de la tortilla (no os vais a quemar) y hacemos una ligera presión con los dedos índice y corazón. Si vemos que cede y está blandita es que todavía le queda algo. Cuando esté lista la sacamos a un plato. A mi me gusta dejarla reposar unos 10 minutos antes de hincarle el diente pero eso ya es una manía personal. Si habéis seguido todos los pasos os tiene que quedar la tortilla cremosa. Fijaros en las fotos del corte, estaba deliciosa.  Ahora para los que queréis ir más allá os dejo con los pasos que necesitamos para hacer nuestra tortilla guisada.

INGREDIENTES para la salsita

100 grs. de chorizo riojano fresco (y picante a poder ser) en daditos, una taza de caldo de carne, una cucharada colmada de harina, una cebolla, 100 grs. de jamón serrano en daditos, una taza de salsa de tomate y un chorrito de vino blanco (opcional)

La primera vez que oí hablar de la tortilla guisada fue hace ya unos cuantos añitos en un programa de Canal Cocina que era una auténtica joya, A mesa y mantel de Iñaki Oyarbide. Todavía tengo muchas cintas de video con las grabaciones. La verdad es que fue para mi una verdadera escuela de cocina. Aprendí muchísimas cosas de la mano de Iñaki Oyarbide, sus recetas siempre resultaban deliciosas. Pero aquellas tortillas guisadas que él había comido en Asturias se quedaron el olvido hasta que hace unos días Ana de  ¿Cuántas horas tiene el día? me las volvió a recordar. Y entonces me vino a la memoria una receta de Ángela Landa en su libro A fuego lento, un compendio de sencillas recetas de la cocina tradicional altamente recomendable. Así que me puse manos a la obra. La verdad es que a mi una buena tortilla de patata me gusta así tal cual pero en verano si sobra algo hay que guardarla en la nevera para evitar problemas con los huevos y es una lástima porque al día siguiente no sabe igual. Una buena alternativa es la que hoy os ofrezco, perfecta para darle vidilla a esa tortilla que nos sobra (si es que sobra alguna vez).

Para hacer la salsa ponemos a freír una cebolla muy picada. Cuando empieza a dorarse se añaden el jamón y el chorizo en daditos y se deja que se hagan durante dos ó tres minutos. Se agrega entonces una cucharada de harina que se fríe removiendo sin parar hasta que toma algo de color (así le quitamos el sabor a crudo). En este momento se le añade una taza de salsa de tomate (casero mucho mejor) y otra de caldo de carne. Se deja cocer durante unos minutos para que se reduzca. Debe quedar una salsa ligada pero ligera. Mientras tanto se parte la tortilla en trozos grandes (cuadrados) que se colocan en una cazuela (mejor si es de barro). Se cubren con la salsa y se pone a cocer el conjunto durante unos minutos antes de servir.