Buñuelos de bacalao

Bueno, después de las vacaciones quería compartir esta receta con vosotros. Son unos buñuelos de bacalao que preparé en Semana Santa y que según mi padre, sabían a gloria bendita. Y en esto él es el experto porque mi abuela paterna era una extraordinaria cocinera y ella los bordaba cualquiera que fuera el ingrediente del relleno. A falta de sus recetas y consejos decidí echar mano de un libro de Rick Stein que me encanta, Mediterranean escapes. Ya os he hablado de él en alguna ocasión porque su forma de cocinar y sus programas de televisión me vuelven loca. Este libro recoge las recetas de una de mis series favoritas, Las escapadas mediterráneas de Rick Stein donde por supuesto no podía faltar una pincelada de la gastronomía española. Como os imaginaréis los buñuelos de bacalao son de esos platos de la cocina de toda la vida a los que en cada casa acaban dándole su toque personal. Hay quién le añade cerveza o levadura  a la masa, otros le ponen patata, algunos incorporan piñones, azafrán. Hay tantas combinaciones como se os ocurran y todas suelen tener en común el bacalao, el ajo, el perejil y los huevos que dan ligazón a la masa. Si os animáis a probarlos veréis que su sabor es suave y delicado y el interior, como se aprecia en las fotografías, queda muy, muy cremoso.

INGREDIENTES

500 grs. de bacalado en salazón, 1 hoja de laurel, 400 grs. de patatas, 50 grs. de harina, 3 huevos medianos,  2-3 dientes de ajo grandes, un puñado de perejil fresco, sal y pimienta

Para nuestro falso alioli necesitaremos:

6 cucharadas colmadas de mahonesa, un diente de ajo grande y 8-10 gotitas de limón

Antes de empezar con la receta tenemos que desalar el bacalao. Lo mejor es preguntar en la tienda donde lo hemos comprado cuanto tiempo necesita pues dependerá en buena medida del grosor de las piezas. Lo normal es tenerlo a remojo en la nevera bien cubierto con agua durante 48 horas y realizando 2 ó 3 cambios al día. En el último podemos sustituir el agua por leche para conseguir que quede más cremoso. 

Una vez desalado el bacalao lo introducimos en un cazo con agua fría, sal y una hoja de laurel y lo dejamos hasta que empiece a hervir. El agua debe cubrir por completo el bacalao. Cuando empiece el primer hervor apagamos el fuego, tapamos el cazo y dejamos reposar durante unos 10 minutos.  Transcurrido ese tiempo pasamos el bacalao a un plato y reservamos el líquido resultante de la cocción. Cuando se haya templado el pescado con ayuda de un tenedor retiramos la piel. A mi me gusta aprovecharla para darle un plus de sabor a las patatas que ya tendremos peladas y cortadas como si fuesen para tortilla. Seguidamente las incorporamos al cazo donde hemos puesto a hervir el bacalao y añadimos también las pieles que le acabamos de quitar. Dejamos al fuego durante unos 15 minutos hasta que las patatas estén bien cocidas y empiecen a deshacerse. Durante este tiempo absorberán el sabor que el bacalao y sus pieles han dejado en el agua quedando así más sabrosas.  Mientras se hacen vamos desmenuzando el bacalao procurando quitarle bien todas las espinas. Cuando las patatas estén listas retiramos las pieles y las escurrimos bien para evitar un exceso de agua. Seguidamente, con ayuda de un tenedor las machacamos y mezclamos con el bacalao. Salpimentamos y reservamos.

Mientras tanto en otro cazo ponemos a hervir 300 ml de agua junto con dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando se produzca el primer hervor retiramos del fuego y añadimos la harina que mezclaremos con ayuda de una cuchara de madera para que se integre bien, hasta formar una pasta. Conviene dejarla reposar unos minutos antes de incoroporar los huevos para evitar que cuajen por un exceso de temperatura. Una vez que se ha enfriado un poco los añadimos uno a uno. Nos ayudaremos de una cuchara de madera de para incorporarlos bien a la pasta. Hasta que no se haya integrado totalmente el primero no incorporaremos el siguiente, siguiendo el mismo proceso con los otros dos.

Una vez lista la pasta le añadiremos la mezcla de patatas y bacalao, los dientes de ajo bien picados y el perejil fresco al gusto. Llevamos nuevamente nuestro cazo al fuego para conseguir espesar la mezcla, como si estuviéramos trabajando con una bechamel. Es importante que el fuego esté suave (yo lo puse al 5) y que no dejemos de remover constantemente durante unos 10 minutos. Transcurrido ese tiempo nuestra pasta tendrá un aspecto como de bechamel para croquetas. Ya podemos pasarla a una fuente y dejarla reposar al menos 30 minutos para que coja algo de cuerpo. También podemos prepararla con antelación y dejarla reposando toda la noche en la nevera que es exactamente lo que hice yo. En ese caso es mejor cubrir la fuente con papel film para evitar que se forme una costra en la superficie. Al día siguiente, cuando los vayamos a freír ponemos un par de dedos de aceite en una sartén y con ayuda de una cuchara vamos haciendo bolitas o quenelles como hice yo y las echamos en el aceite. No importa si quedan irregulares.  Lo importante es que el fuego no esté muy alto para que no se quemen. Yo lo puse al 5 y los dejé hasta que se doraban por una cara, entonces les daba la vuelta. Cuando estén listos sacamos con una espumadera y añadimos sal en escamas por encima.

Quedan estupendos si los acompañamos con una salsa tipo alioli para mojar. Yo para no complicarme la vida la suelo preparar batiendo 6 cucharadas soperas de mahonesa de bote con un diente de ajo grande y unas 8 gotitas de limón y queda deliciosa. Y con los buñuelos forman la pareja perfecta. Espero que os gusten.