Salsa boloñesa diferente -deliciosa y sorprendente-

Esta receta os va a sorprender y a encantar por igual, os lo aseguro. Muchos de vosotros ya sabréis que Jamie Oliver acaba de estrenar nueva serie en Canal Cocina, Jamie por Gran Bretaña. Y como nos tiene acostumbrados, siempre viene cargada de ideas interesantes y propuestas sugerentes así que cuando ví su nueva versión de la salsa boloñesa no me pude resistir y la verdad es que me alegro porque el resultado estaba delicioso y además me va a permitir compartir con vosotros algunos descubrimientos emocionantes que he hecho recientemente. Sé que muchos tenéis reparos a la hora de utilizar carne de conejo así que si preferís, podéis sustituirla por pollo y el resultado será igualmente increíble. La única pega que le encontraba a la receta de Jamie es que necesitaba 12 horas de cocción en el horno. Sí, habéis leído bien, 12 horas a fuego suave. Teniendo en cuenta que en la mayor parte de las casas se come entre las dos y las tres y media, siguiendo las indicaciones de Jamie deberíamos levantarnos en mitad de la noche para preparar nuestra boloñesa y meterla en el horno hasta "el día siguiente". Eso o prepararla a las nueve de la mañana y zampárnosla justo antes de irnos a dormir. Ninguna de las dos opciones parece muy divertida. Bueno, a lo mejor alguien se ha emocionado porque siempre hay algún masoca. Claro que la emoción se le pasará pronto cuando reciba la factura de la luz.

Para evitar posibles disgustos y reclamaciones a posteriori os propongo mi propia versión de esta salsa boloñesa que seguro, seguro, seguro os va a sorprender por varias razones. La primera es que vamos a utilizar la olla superrápida para convertir el plato de 12 horas de Jamie en una deliciosa salsa que tendremos lista en sólo 3 minutos (sí, habéis leído bien). Me imagino la cara de algunos al leer lo de olla superrápida seguido de la palabra deliciosa. Estaréis pensando que es una paradoja pero pronto veréis que no es así. Sé que las ollas a presión han tenido y yo creo que siguen teniendo aún hoy en día cierta mala reputación (probablemente porque la calidad de las más baratas dejaba y deja mucho que desear) como si utilizarlas fuera sinónimo de comida de peor calidad o de falta de pericia en los fogones. Yo misma le he recriminado a mi madre algunas veces su utilización pensando que de la manera tradicional se obtenían mejores resultados.

Supongo que todos hemos sucumbido al mito romántico de los pucheros de nuestras abuelas haciendo chup, chup sobre un fuego de leña durante horas. La verdad es que la imagen hoy nos puede parecer de lo más idílica pero la realidad es bien distinta. Para empezar porque nuestras pobres abuelas no podían elegir. Se limitaron a utilizar la tecnología que en su época estaba disponible. Ya hubieran querido ellas disfrutar de una fuente de calor con solo apretar un botón, sin la tediosa labor de ir a recoger leña. Hubieran sido las primeras en apuntarse a preparar sin esfuerzo una deliciosa comida en apenas unos minutos porque no eran tontas, eran simplemente hijas de su tiempo y por lo tanto no podían utilizar una tecnología que todavía no existía o no se había perfeccionado y popularizado lo suficiente. ¿Os acordáis de los primeros coches? Eran auténticos mastodontes que a penas si podían avanzar dejando tras de sí una estela de humo y ruído. Hasta 1895 superar los 25 km/h parecía ciencia ficción y era algo que casi nadie se podía permitir. Hoy, a penas cien años después, el coche de Fernando Alonso  o cualquiera de nuestros utilitarios no sólo les haría palidecer de envidia sino que a buen seguro pensarían que algo así sólo podría ser cosa de brujas. Sin embargo a nadie se le ocurriría hoy hacerse 200 Km en una de esas cafeteras. Sí, aunque a veces nos lleguen cantos de sirena diciéndonos eso de "cualquier tiempo pasado fue mejor", la tecnología avanza para facilitarnos las cosas y mejorar nuestra calidad de vida.

No se trata simplemente de cocinar más rápido. Lo que os voy a contar ahora seguro os va a sorprender muchísimo a los que no lo sepáis ya, como me pasó a mi cuando lo leí en la fabulosa web de Cristina Galiano: Según el libro Alimentación y nutrición: Manual teórico-práctico publicado por Clotilde Vázquez (jefa de Nutrición del Hospital Ramón y Cajal de Madrid) y Ana Isabel De Cos (de la sección de Nutrición del Hospital Puerta de Hierro): “Se sabe que las vitaminas se pierden menos con temperaturas elevadas durante poco tiempo que con temperaturas más bajas durante un tiempo más largo. La cocción a presión es pues el mejor método de cocción cuando se realiza correctamente, pero puede ser el peor si se prolonga más de lo necesario” ¿Sabéis qué quiere decir? Pues que la forma más saludable de cocinar (si queremos que nuestros alimentos conserven el mayor número de nutrientes posibles) es con las actuales ollas superrápidas que, como pasa con los coches, nada tienen que ver con las antiguas ollas expréss, empezando por la seguridad. O sea que después de todo mi boloñesa  tiene muchas más vitaminas que la de Jamie aunque la suya desde el punto de vista del marketing sea mucho más interesante. Y respecto del sabor, os sorprenderá si os digo que a lo mejor nos llevamos una sorpresa. ¿Sabéis que reconocidas personalidades del ámbito culinario internacional ( Heston Blumenthal, Harold McGee o Ángel Palacios) han confesado que elaboran sus fumets (caldos) utilizando este tipo de ollas porque obtienen sabores más intensos que con una cocción prolongada en el horno que a veces puede incluso superar las 24 horas?  Pues sí, la olla superrápida no sólo facilita nuestra labor en la cocina y nos permite ahorrar energía sino que además es la mejor manera de comer sano, no sólo porque se conservan mejor la mayoría de los nutrientes sino porque además nos permite utilizar menos cantidad de grasa y cuando empleamos los tiempos y la técnica adecuada el resultado es espectacular, os lo aseguro. La verdad es que creo que es el imprescindible de toda cocina. Una olla superrápida es la mejor inversión que podemos hacer y no es que yo tenga una fábrica de ollas o que me hayan pagado por anunciarlas. Es que desde que he redescubierto mi olla superrápida os tengo que confesar que soy mucho más feliz en la cocina. ¿A quién no le gusta trabajar menos y disfrutar el doble? Si no me creéis comprobadlo vosotros mismos.

INGREDIENTES

Un conejo entero troceado o en su defecto un pollo

500 grs. de macarrones

4 lonchas de bacon ahumado
230 grs de zanahorias peladas
300 grs de puerros
150 grs. de cerveza negra
300 grs. de cebolla morada
14 vueltas de molinillo de pimienta negra
2 ramitas de romero
2 hojas pequeñas de laurel
1 cabeza de ajos
1 lata de tomate natural extra triturado

1 cucharada de concentrado de tomate, opcional (Jamie la utilizó pero yo no le puse porque no tenía en ese momento)

Justo antes de servir
tomillo para espolvorear por encima
125 grs. de queso tipo pecorino (yo utilicé idiazába ahumado) o en su defecto parmesano o grana padano

ELABORACIÓN

La elaboración de la receta no puede ser más sencilla. Empezaremos dorando las lonchas de bacon enteras en tres cucharadas de aceite. Cuando empiecen a tomar color añadiremos dos hojas de laurel pequeñas y dos ramitas de romero. Seguidamente incorporamos los trozos de carne (conejo o pollo) para dorarlos.  La receta de Jamie era con conejo y yo así lo hice y el resultado me encantó pero si no os gusta podéis sustituirlo por pollo. No es necesario que la carne esté muy troceada. Yo sólo saqué los muslos traseros y el resto del cuerpo lo partí en dos a lo ancho. Cuando la carne esté doradita añadimos las verduras peladas pero enteras. Seguidamente vertemos la cerveza  y dejamos un minuto a fuego fuerte para que se evapore el alcohol. A continuación incorporamos el tomate triturado. Salpimentamos y mezclamos un poco.  Procuramos dejar la verdura abajo y la carne encima así luego nos resultará más fácil. Cerramos la olla superrápida y una vez que suban las dos rayitas la dejamos durante tres minutos al 6/7. Sí, con sólo tres minutos es suficiente, increíble, ¿verdad?. El fuego lo tenéis que dejar a la temperatura suficiente para que durante esos tres minutos se mantengan visibles los dos anillos de la válvula. Es muy importante que la presión no suba más de esas dos rayitas porque si se sobrepasan la presión aumenta en exceso y estaríamos destruyendo los nutrientes de nuestros alimentos además de que el tiempo de cocción podría variar.  Una vez transcurridos los tres minutos retiramos nuestra olla del fuego y dejamos que baje la presión por si sola (sin meterla debajo del grifo). Sólo una vez que la válvula ha bajado por completo podremos abrirla. En ese momento sacamos la carne y las lonchas de bacon y dejamos que se enfríen un poco. Mientras tanto ponemos a cocer la pasta siguiendo las indicaciones del fabricante.  Cuando la carne esté tibia la sacamos y desmenuzamos con ayuda de un tenedor (es muy fácil). Si queremos podemos trocearla más, eso como mejor os parezca. Hacemos lo mismo con las lonchas de bacon. A continuación sacamos las hojas de laurel y el romero de nuestra olla y trituramos las verduras. Yo saqué también la zanahoria para trocearla a mano pero perfectamente se puede triturar con el resto así es mucho más cómodo, rápido y fácil. Una vez hayamos pasado nuestras verduritas incorporamos la carne troceada a nuestra salsa. Mezclamos todo. Añadimos la pasta ya cocida y en el momento de servir espolvoreamos el queso rallado y algo de tomillo fresco. Y a chuparse los dedos. Veréis que está deliciosa.

ALGUNAS ACLARACIONES PARA ASEGURAR EL ÉXITO de NUESTRA RECETA

En el mercado hay muchos tipos de ollas a presión pero no todas son superrápidas y eso hace que los tiempos puedan variar mucho de unas a otras.  Como os decía antes, hoy en día sabemos que la mejor manera de conservar el mayor número de nutrientes de nuestros alimentos es cocinarlos en el menor tiempo posible. Por eso, desde el punto de vista de la salud, las mejores son las ollas superrápidas. Por supuesto la diferencia de calidad se nota también en el precio pero teniendo en cuenta que estas ollas suelen durar toda la vida, es la mejor inversión en salud que podemos realizar. Si queréis saber más sobre este asunto os recomiendo que visitéis la página web de Cristina Galiano porque es un pozo de sabiduría y sus consejos son siempre garantía de éxito asegurado.  

Para esta receta yo he utilizado una olla Duromatic de Kuhn Rikon pero tengo también la Perfect de WMF y los tiempos de cocción son muy similares así que mis referencias también os pueden servir si utilizáis este otro modelo.  Si vuestra olla es de otro fabricante tendréis que guiaros más por sus referencias. Es sólo cuestión de probar y una vez que hayáis conseguido el punto deseado, ya siempre os saldrá perfecta.

Una cuestión importante respecto del tiempo de cocción es la precisión. En las recetas con olla superrápida el tiempo en el que se mantienen visibles las dos rayitas tiene que ser exacto. En el caso de este guiso en concreto puede que se note menos, pero en el caso de la verdura por ejemplo, la diferencia es abismal. Dejar la alubia verde en el fuego 50 segundos más puede marcar una gran diferencia no sólo desde el punto de vista nutricional sino también estético. De conseguir una verdura tierna, saludable y con un bonito color verdoso podemos pasar a tener una verdura reblandecida en exceso, con un color más bien parduzco y con muchos menos nutrientes.  Yo tengo cocina de inducción y mis placas tienen un temporizador que me permite programar el tiempo de cocción que quiero aplicar a cada fuego así que es perfecta para estos menesteres. Cuando pongo tres minutos él se apaga sólo al llegar a ese tiempo. Eso me asegura que las recetas salgan siempre perfectas y siempre igual. Pero no todo el mundo tiene ese tipo de fuegos. Por eso, en ese caso es imprescindible disponer de un minutero que controle con precisión los tiempos de cocción pues de ello dependerá nuestro éxito o nuestro fracaso.

Los que no tenéis olla expréss podéis realizar la receta igualmente en vuestra cazuela convencional incrementando el tiempo de cocción y troceando un poco las verduras previamente. Normalmente con 20-25 (dependerá del tamaño) minutos será suficiente. Si fueran animales de caza o criados en casa ya sabéis que los tiempos de cocción aumentan considerablemente.