Calabacines gratinados con jamón

Hoy os traigo un plato de verdura muy rico con el que trataré de resolver un enigma que durante algún tiempo me ha traído por el camino de la amargura y veréis que nunca mejor dicho. Como es un plato sencillo, con ingredientes que seguramente todos tenemos en la nevera, sobra decir que lo más importante de esta receta es la calidad de la materia prima. Y ahí es precisamente donde empiezan los problemas. Porque ¿qué pasa si nos amarga el calabacín? ¿Os ha sucedido alguna vez? A mi sí que me ha pasado sin que hasta ahora hubiera podido encontrar una explicación que resultara medianamente convincente. Y después de mucho investigar por fin he conseguido dar con una respuesta que satisface mi curiosidad. Parece ser que la culpa la tiene el etileno. Pero, ¿qué es el etileno?

El etileno es un gas producido de forma natural por las frutas durante su proceso de maduración. En general, es el responsable de los cambios de color en la piel o cáscara de algunos frutos (p.ej. tomate, pimiento, plátano, cítricos), de su endulzamiento o de los cambios en el aroma. También produce el ablandamiento de los frutos y en algunos casos, como en el plátano, mejoras en su sabor. Por sus efectos fisiológicos sobre las plantas, el etileno es conocido también como la hormona de la maduración. Precisamente por eso comenzó a utilizarse en tratamientos artificiales que permiten anticipar la recolección de frutas y verduras, cuando todavía están "verdes" pero tienen el grado de desarrollo suficiente para permitir su maduración separados de la planta. De ese modo se posibilita su almacenamiento o transporte sin que se produzca sobremadurez o podredumbre. Luego, una vez en su destino, las frutas y verduras son introducidas en cámaras de maduración en donde, con las condiciones de humedad y temperatura necesarias, la aplicación de este gas probocará los mismos cambios que se habrían producido de forma natural si los frutos hubieran permanecido en la planta.

Ahora bien, ¿qué pasa cuando el etileno entra en contacto con frutas o verduras que ya están maduras? En este caso lo que sucede es que se acelera el deterioro de las mismas y por consiguiente se estropean antes. Pero además en el caso de algunas verduras como el calabacín o la berenjena, especialmente sensibles a este gas, la exposición al mismo les confiere un sabor amargo. Y como ya hemos dicho que el etileno lo segregan durante la maduración ciertos vegetales en mayor proporción, es importante no almacenar calabacines y berenjenas junto a las frutas que producen este gas durante su almacenamiento (plátanos, melocotones, melones, manzanas, peras, tomates) para evitar que adquieran un sabor amargo. Así que ya sabéis a partir de ahora a fijarse bien en el súper donde están los calabacines y cuidado luego cuando los guardemos en casa. Así podremos disfrutar del delicado sabor de esta verdura sin sorpresas desagradables.

INGREDIENTES

3 calabacines de tamaño medio-grande, 1 cebolla hermosa, 150 grs. de jamón serrano picado finito,  aceite de oliva virgen, una cucharada de mantequilla y queso emmental rallado.

La elaboración es muy sencilla. En una cazuela vamos a poner un chorrito de aceite de oliva virgen y una cucharadita de mantequilla. A continuación añadimos la cebolla y el ajo bien picados, salamos y dejamos rehogar durante 4 ó 5 minutos a fuego medio-alto.  Mientras tanto pelamos el calabacín y los cortamos a lo largo en forma de cruz (en cuatro) y luego vamos cortando horizontalmente haciendo trozos más o menos gruesos. Picamos también el jamón serrano (no hace falta que sea ibérico pero tampoco uno que no nos guste para comerlo a secas). Añadimos este último a la cazuela y removemos para que se rehogue y se mezcle bien con la cebolla. Seguidamente añadimos los trozos de calabacín y repetimos la operación. Salpimentamos y dejamos rehogar con la tapa puesta durante 30-35 minutos removiendo de vez en cuando con la cuchara sin importarnos si se van deshaciendo un poco los trozos. Al final nos tienen que quedar los trozos blanditos y algo rotos pero sin llegar a ser del todo un puré. Llegado ese momento ponemos la mezcla en una fuente de horno. Cubrimos con el queso rallado, repartimos por encima unas pequeñas nueces de mantequilla (optativo) y llevamos a 180ºC hasta que se gratine bien el queso. Si queréis podéis espolvorear un poco de perejil picado cuando lo saquemos antes de servir y listo. Os va a sorprender el resultado porque si los calabacines están buenos, es un plato muy, muy rico.