Caponata de Navidad

Bueno, ya estoy de vuelta y hoy os traigo una receta que os va a sorprender. No sé si seréis capaces de adivinar a simple vista cuál es el ingrediente principal. Antes de desvelaros el misterio os hablaré de los orígenes de este plato tradicional siciliano. Aunque hay caponatas en otras partes de Italia (muy diferentes a la que os presento hoy) sin duda la más famosa es la caponata siciliana, el emblema gastronómico de la isla. Seguramente muchos ya la conocéis pero para aquellos que todavía no habéis oído hablar de ella os diré que se trata de un delicioso plato de verduras aliñado con una salsa agridulce elaborada a base de vinagre y azúcar. Aunque fuera de Italia la más conocida es la caponata de verano (cuyo ingrediente principal es la berenjena)  hay una caponata para cada estación del año. En realidad, hay una caponata en cada región de Sicilia, en cada familia me atrevería a decir yo: las variaciones son infinitas pues los sicilianos la preparan con cualquiera de las verduras que abundan en la isla. Por supuesto, en su elaboración no podían faltar esos ingredientes tan característicos de su cocina: Pasas, alcaparras, aceitunas, eneldo, piñones, almendras, ajo, albahaca, menta o tomates se unen a la fiesta para sazonar las verduras y darle si cabe todavía más alegría al plato. Las posibilidades son infinitas. El resultado no sólo es un espectáculo para la vista sino también un placer para el paladar capaz de disfrutar en cada bocado con una explosión de matices insuperable.

Como plato de la cocina popular que es, sus orígenes se remontan a la antiguedad. Inicialmente fue un guiso propio de pescadores al que junto con las verduras se incorporaba la materia prima más recurrente en alta mar: el pescado. Sin embargo con el paso del tiempo la preparación se extendió por toda la isla, se incorporaron nuevos ingredientes y la costumbre de añadir productos del mar se fue perdiendo consolidándose la versión que conocemos hoy en día, sólo con vegetales. A pesar de ello todavía podemos encontrar algunas variantes que incorporan atún en conserva, anchoas en salazón, gambas, pulpo.

Según parece, los marineros tenían por costumbre servir la caponata encima de un trozo de pan, consiguiendo así que la jugosidad de las verduras y su salsa lo ablandara. La razón es que el pan que se consumía a bordo debía ser especial: un pan sin humedad que permitía su óptima conservación durante largos periodos de tiempo. Al tratarse de una especie de pan tostado y duro las verduras se servían sobre él para conseguir que se ablandara ligeramente. En algunas regiones de Italia se utilizaba para estos menesteres un tipo de pan llamado friselle, característico por su forma redondeada con un agujero central.

Mi receta de tapenade -deliciosa-

Sí, hoy quiero compartir con vosotros mi receta del archiconocido paté de aceitunas. Ya sé que hay cientos de versiones en la red pero creo que ésta merece la pena fundamentalmente por dos motivos:  por su insuperable sabor (en casa nos vuelve locos a todos) y por su extremada sencillez. Seguramente es la receta más fácil que hayáis preparado nunca. Si pensábais que el salmorejo de espárragos a la mostaza estaba realmente tirado, tenéis que probar el tapenade, es a prueba de vagos.

Como os decía el tapenade es un paté de aceitunas, en este caso negras, típico de la región francesa de  Provenza aunque por extensión se utiliza el mismo término para referirse a cualquier pasta cuyo ingrediente principal sean las aceitunas. Este tipo de preparaciones, conocidas también como olivada, se encuentran a lo largo de todo el Mediterráneo con distintos ingredientes en Grecia, Italia o España, incluso en Portugal. Lo que no todo el mundo sabe es que el nombre proviene de vocablo provenzal (tapeno) que significa "alcaparra". O sea que aunque nosotros asociamos la tapenade con una pasta de aceitunas, en Provenza, al menos inicialmente, lo que prevalecía en esta pasta era el sabor de las alcaparras, a diferencia de lo que sucede en otros patés de este tipo. Pero no os asustéis si no os entusiasma demasiado este ingrediente porque en mi tapenade no las vais a encontrar.

Antes de que leáis los ingredientes y hagáis una mueca de desaprobación os confesaré un par de cosas:  Sí, he utilizado aceitunas de bote deshuesadas. Las uso siempre en esta receta,  no sólo por comodidad sino también porque el resultado es espectacular, os lo aseguro. Por supuesto, si preferís utilizar unas buenas aceitunas de mesa y disfrutar un ratito quitándoles a todas el hueso, adelante. Aunque sinceramente, yo soy de las que pienso: para que voy a trabajar más si puedo conseguir la misma graficación con el mínimo esfuerzo, ¿no os parece? 

Intuyo algunas caras de desaprobación. Ya sé que las malas lenguas dicen que las aceitunas deshuesadas no saben a nada y razón en realidad no les falta. Pero algo mágico sucede cuando las mezclamos con mi ingrediente secreto: los filetes de anchoa en aceite. De pronto es como si recuperaran su personalidad intensificando su sabor. El resultado es simplemente espectacular. Y lo mejor de todo es que no se aprecia el sabor de las anchoas que a mi particularmente me resulta un poco desagradable por lo fuerte. Y el del ajo (aunque os parezca mucho) tampoco lo vais a notar. Bueno, pues vamos a ello.

INGREDIENTES

1 lata de filetes de anchoa en aceite de oliva de 50 grs (29 grs. peso escurrido), 2 dientes de ajo grandes, 2 botes de aceitunas deshuesadas de 350 grs. (150 grs. peso escurrido) y 25 grs de aceite de oliva virgen extra.


ELABORACIÓN

Tan sencilla como abrir los dos botes de aceitunas y ponerlos en el vaso de nuestro robot de cocina. Incorporar los dos dientes de ajo pelados, los filetes de anchoa en aceite de oliva y el aceite y triturar. En menos de dos minutos tenéis listo vuestro delicioso paté.

SUGERENCIAS y COMENTARIOS

En la cocina hay algunos indispensables que no pueden faltar nunca en nuestra despensa porque consiguen sacarnos de un apuro ya sea si tenemos una visita inesperada o si sufrimos un antojo de esos que no podemos aguantar: ¡Necesito picar algo ya! Así que aseguraros de tener siempre un par de botes de aceitunas deshuesadas y una lata de filetes de anchoa en aceite, os salvarán la vida más de una vez.

Respecto a las aceitunas, yo las compro en Lidl. Os lo comento porque cuando empezamos a hacer este paté en casa hace ya por lo menos seis años probamos varias marcas que no nos gustaron demasiado hasta que dimos con éstas y desde entonces no hemos vuelto a cambiar. Si las tenéis en casa ya vais sobre seguro y si hacéis allí la compra acordaros de añadir a vuestra lista un par de botes la próxima vez.

Sobre los filetes de anchoa, lo más importante es que sean de buena calidad y a buen precio. Hasta ahora en casa siempre hemos gastado los de la marca Aldaz, extraordinarios. Pero lamentablemente la fábrica acaba de cerrar así que estos días he comprado unas cuantas latas diferentes para buscarles un sustituto. Cuando las vaya probando ya os contaré con cual me quedo.

Como os decía al principio, al tratarse de una receta popular la tapenade tiene infinidad de variantes, tantas como personas que la preparan. Ésta es simplemente mi versión, la que nos gusta en casa pero hay mil posibilidades. En Francia entre los ingredientes pueden encontarse también las alcaparras, la mostaza, el brandy, el zumo de limón, la albahaca e incluso el atún. Otras versiones emplean también tomates secos, higos secos, diferentes hierbas (tomillo, romero, orégano) y distintos frutos secos (anacardos, almendras, nueces, piñones).  Hay mil posibilidades pero de momento os invito a que probéis ésta, estoy convencida de que os encantará.