Hoy tengo que confesaros algo: no he cocinado yo. Hoy vengo a mesa puesta. Sí, estas deliciosas patatas con bacalao las ha hecho mi madre pero no he podido resistirme a hacerles unas fotografías para compartirlas con todos vosotros porque están tan ricas que las tenéis que probar. Es una de esas recetas que ha ido pasando de generación en generación en mi familia. Mi abuela se la enseñó a mi madre y ahora ella me la ha enseñado a mi. Y como las dos son excelentes cocineras el resultado está para chuparse los dedos. Así que aprovechando que parece que bajan otra vez las temperaturas, este fin de semana podemos darnos el gustazo de disfrutar con un auténtico manjar que más fácil no puede ser.
La única complicación que tiene este plato es que al utilizar bacalao seco primero lo tenemos que desalar pero ya veréis que es muy sencillo. Como sabéis la salazón es una técnica de conservación de los alimentos casi tan antigua como la humanidad. Sus orígenes se remotan al Egipto de los faraones quienes ya secaban, salaban y prensaban las huevas de mújol para preservarlas durante más tiempo. Aunque fueron los fenicios los que dieron a conocer este alimento así como el método utilizado para su conservación a lo largo y ancho de todo el Mediterráneo. Según algunos expertos la etimología de Málaga provendría precisamente del término fenicio Malaka que significa "saladero de pescado". Lo cierto es que tiene su lógica que fueran los egipcios quienes descubrieran esta técnica porque no sé si alguna vez os habéis parado a pensar que la salazón tiene mucho que ver con otro proceso en el que los egipcios eran auténticos maestros: el embalsamamiento. Egipto es un país rodeado de desierto. En los comienzos de la civilización egipcia los muertos eran enterrados en un simple agujero excavado en el suelo. En ocasiones esos enterramientos no eran lo suficientemente profundos y con el paso del tiempo el viento o los animales carroñeros terminaban por desenterrar los cadáveres y cual era su sorpresa: Gracias a la sequedad del clima y de la arena del desierto de forma totalmente natural el cadáver en a penas cuestión de días se había transformando en una momia. Conforme fue avanzando la civilización egipcia los métodos de enterramiento de las clases altas de la sociedad (para diferenciarse de los curritos) también se fueron sofisticando y pronto dejaron de enterrarse en el suelo del desierto para hacerlo en cómodos hipogeos y mastabas. Pero entonces se dieron cuenta horrorizados de que los cadáveres que no se enterraban bajo la arena del desierto sino en un cómodo ataúd bajo una costrucción de adobe, lejos de momificarse, seguían un proceso de deterioro que acababa por descomponer totalmente el cuerpo. Así que empezaron a investigar para encontrar la manera de conseguir artificialmente lo que el desierto de Egipto lograba de forma natural: la momificación de los cadáveres. Esto era importantísimo porque los antiguos egipcios creían en la vida en el más allá así que debían preservar su cuerpo para la eternidad. Con el tiempo, a través del método de ensayo y error acabaron perfeccionando el proceso de momificación que consistía fundamentalmente en retirar primero los órganos internos del cadáver (realizando varias incisiones) y posteriormente sacar la humedad del mismo para evitar la putrefacción. ¿Y cómo lo hacían? Pues si hacemos caso a Heródoto, utilizando una sal llamada natrón con la que cubrían el cuerpo durante 70 días hasta que la humedad del cadáver había desaparecido por completo. Y como en ausencia de humedad las bacterias no pueden proliferar, los cuerpos mantenían su aspecto reconocible durante miles y miles de años. Algunos han llegado en perfectas condiciones hasta nosotros (casi 3.000 años después). Si los egipcios fueron capaces de conservar sus propios cuerpos con tanto éxito, cómo no iban saber qué hacer para conservar unas huevas de mújol. Así que aplicando los mismos principios, es decir, utilizando la sal para extraer la humedad del producto consiguieron también en este caso preservar las huevas de mújol durante más tiempo, para evitar que con el calor de Egipto algo que para ellos constituía un auténtico manjar, se echara a perder fácilmente. Para que luego crean algunos que los antiguos egipcios no eran inteligentes. La de cosas que hemos heredado de ellos. ¿A qué nunca se os hubiera ocurrido pensar que el bacalao seco es en realidad un bacalao momificado?.... Por eso para consumirlo antes lo tenemos que volver a hidratar, matando así dos pájaros de un tiro: por un lado convertimos nuestro bacalao seco en un producto fresco y jugoso y por otro retiramos el exceso de sal.
