Alubias con pasta y pistou

Sí, sí, no se trata de un error. Este plato de legumbres con pasta y vegetales no se sirve acompañado de pisto ni de pesto sino de pistou. Que no, que no os estoy tomando el pelo ni se trata de ningún trabalenguas. El pistou, al igual que Teruel, también existe. Y vaya si está rico. Es la versión francesa del puré de albahaca que los italianos han hecho mundialmente famoso con el nombre de pesto (alla genovese). El pistou es típico de una de las regiones con más encanto del país galo, la Provenza y para sorpresa de algunos su uso es tan antiguo como el de sus vecinos italianos con quienes rivalizan respecto de su paternidad. En ambos casos se trata de una salsa en la que se emulsiona y aromatiza el aceite con un puré ajo y albahaca. Los italianos la enriquecen incorporando también piñones y parmesano.  Si os gusta el pesto, el pistou también os encantará.

Es una salsa muy versátil y que está muy rica. Podemos guardarla en la nevera en un tarrito de cristal y se conservará en perfecto estado durante 4 ó 5 días e incluso más. Sirve para darle vidilla a cualquier plato de verduras, a la pasta, a la carne, al pescado, a un arroz blanco. Una simple ensalada de tomate con una cucharadita de pestou se transforma en algo superior, sobre todo teniendo en cuenta que hoy en día resulta imposible encontrar tomates que sepan justamente a eso. Y además, es más barato que el pesto porque nos ahorramos los piñones que cuestan un dineral. ¡Qué más se puede pedir!

Y en cuanto a la receta, es una manera pecfecta de disfrutar de un plato de legumbres en estos días de verano en el que las temperaturas (al menos por el norte) nos dan un respiro.  Aquí en Logroño incluso se necesita una chaqueta.

INGREDIENTES

2 botes de alubias blancas cocidas de 580 grs., 1 cebolla morada, 3 cazos de ditalini o cualquier otra pasta hueca de pequeño tamaño como las conchas,  1 cacito de caldo de pollo Knorr,  3 tomates maduros de tamaño medio, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal, agua para cubrir, sal y aceite de oliva para aliñar el tomate.

PARA EL PESTOU

35 grs. de albahaca fresca, 1 ó 2 dientes de ajo (al gusto), 100 grs. de aceite de oliva virgen extra suave y sal

La elaboración de la receta es muy sencilla. Picamos muy finamente una cebolla morada y la ponemos en la cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-fuerte (6/7) durante cinco minutos removiendo para que no se pegue. Queremos que coja color. Cuando esté lista incorporamos las alubias bien lavadas bajo el grifo y escurridas. Cubrimos con agua al gusto (dependiendo de si las queremos más o menos caldosas). Seguidamente añadimos el cacito de caldo de pollo y dejamos al fuego el conjunto durante 5 minutos. 

Mientras tanto cocemos la pasta en abundate agua con sal siguiendo las instrucciones del fabricante. Una vez que esté cocida la escurrimos y la incorporamos a la cazuela donde teníamos la legumbre. Seguidamente vamos a preparar los daditos de tomate. 

Si os da pereza escaldarlos para quitarles la piel podéis omitir este paso aunque el plato queda mejor si lo hacemos. Para ello ponemos al fuego una cazuela con la cantidad de agua necesaria para sumergir los toamtes. Mientras tanto hacemos una cruz con el cuchillo en el culo de los mismos. Cuando se produzca el primer hervor los introducimos en la cazuela y los dejamos durante 30-40 segundos (dependiendo del tamaño). Los sacamos a continuación y los metemos en un recipiente en el que habremos puesto agua y  abundantes hielos. Los dejamos enfriar durante varios minutos antes de pelamos. Veréis que la piel sale sola simplemente tirando un poquito con ayuda de un cuchillo. A continuación los partimos en cuartos retiramos la pulpa y picamos la carne en forma de daditos. Si queremos simplificar el proceso podríamos añadir en su lugar tomates cherry partidos por la mitad y nos ahorramos el proceso de escaldado, pelado y troceado. Es importante sazonar los tomates justo antes de servir y aliñarlos con un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra. Se añaden en el último momento en el plato, por encima.

Ya sólo nos queda preparar el pistou triturando todos los ingredientes bien en el mortero o con ayuda de un robot. Lo servimos en una jarrita a parte para que cada cual se añada un poquito al gusto. Y ya está, listo para comer. Espero que os guste.

Ay, se me olvidaba deciros que para los amantes del pesto, siempre podéis espolvorear un poquito de parmesano en el momento de servir el plato. 

Las deliciosas patatas con bacalao de mamá

Hoy tengo que confesaros algo: no he cocinado yo. Hoy vengo a mesa puesta. Sí, estas deliciosas patatas con bacalao las ha hecho mi madre pero no he podido resistirme a hacerles unas fotografías para compartirlas con todos vosotros porque están tan ricas que las tenéis que probar. Es una de esas recetas que ha ido pasando de generación en generación en mi familia. Mi abuela se la enseñó a mi madre y ahora ella me la ha enseñado a mi. Y como las dos son excelentes cocineras el resultado está para chuparse los dedos. Así que aprovechando que parece que bajan otra vez las temperaturas, este fin de semana podemos darnos el gustazo de disfrutar con un auténtico manjar que más fácil no puede ser.

La única complicación que tiene este plato es que al utilizar bacalao seco primero lo tenemos que desalar pero ya veréis que es muy sencillo. Como sabéis la salazón es una técnica  de conservación de los alimentos casi tan antigua como la humanidad. Sus orígenes se remotan al Egipto de los faraones quienes ya secaban, salaban y prensaban las huevas de mújol para preservarlas durante más tiempo. Aunque fueron los fenicios los que dieron a conocer este alimento así como el método utilizado para su conservación a lo largo y ancho de todo el Mediterráneo. Según algunos expertos la etimología de Málaga provendría precisamente del término fenicio Malaka que significa "saladero de pescado". Lo cierto es que tiene su lógica que fueran los egipcios quienes descubrieran esta técnica porque no sé si alguna vez os habéis parado a pensar que la salazón tiene mucho que ver con otro proceso en el que los egipcios eran auténticos maestros: el embalsamamiento.  Egipto es un país rodeado de desierto. En los comienzos de la civilización egipcia los muertos eran enterrados en un simple agujero excavado en el suelo. En ocasiones esos enterramientos no eran lo suficientemente profundos y con el paso del tiempo el viento o los animales carroñeros terminaban por desenterrar los cadáveres y cual era su sorpresa: Gracias a la sequedad del clima y de la arena del desierto de forma totalmente natural el cadáver en a penas cuestión de días se había transformando en una momia. Conforme fue avanzando la civilización egipcia los métodos de enterramiento de las clases altas de la sociedad (para diferenciarse de los curritos) también se fueron sofisticando y pronto dejaron de enterrarse en el suelo del desierto para hacerlo en cómodos hipogeos y mastabas. Pero entonces se dieron cuenta horrorizados de que los cadáveres que no se enterraban bajo la arena del desierto sino en un cómodo ataúd bajo una costrucción de adobe, lejos de momificarse, seguían un proceso de deterioro que acababa por descomponer totalmente el cuerpo. Así que empezaron a investigar para encontrar la manera de conseguir artificialmente lo que el desierto de Egipto lograba de forma natural: la momificación de los cadáveres. Esto era importantísimo porque los antiguos egipcios creían en la vida en el más allá así que debían preservar su cuerpo para la eternidad. Con el tiempo, a través del método de ensayo y error acabaron perfeccionando el proceso de momificación que consistía fundamentalmente en retirar primero los órganos internos del cadáver (realizando varias incisiones) y posteriormente sacar la humedad del mismo para evitar la putrefacción. ¿Y cómo lo hacían? Pues si hacemos caso a Heródoto, utilizando una sal llamada natrón con la que cubrían el cuerpo durante 70 días hasta que la humedad del cadáver había desaparecido por completo.  Y como en ausencia de humedad las bacterias no pueden proliferar, los cuerpos mantenían su aspecto reconocible durante miles y miles de años. Algunos han llegado en perfectas condiciones hasta nosotros (casi 3.000 años después).  Si los egipcios fueron capaces de conservar sus propios cuerpos con tanto éxito, cómo no iban saber qué hacer para conservar unas huevas de mújol. Así que aplicando los mismos principios, es decir, utilizando la sal para extraer la humedad del producto consiguieron también en este caso preservar las huevas de mújol durante más tiempo, para evitar que con el calor de Egipto algo que para ellos constituía un auténtico manjar, se echara a perder fácilmente. Para que luego crean algunos que los antiguos egipcios no eran inteligentes. La de cosas que hemos heredado de ellos. ¿A qué nunca se os hubiera ocurrido pensar que el bacalao seco es en realidad un bacalao momificado?.... Por eso para consumirlo antes lo tenemos que volver a hidratar, matando así dos pájaros de un tiro: por un lado convertimos nuestro bacalao seco en un producto fresco y jugoso y por otro retiramos el exceso de sal.