Kokkinisto de pollo

Bueno, últimamente he estado un poco desconectada de Internet y ahora por fin llegan mis vacaciones así que este blog se tomará un descanso hasta finales de septiembre. Pero antes de irme quería dejaros con un buen sabor de boca. La receta que os traigo hoy es uno de los platos más populares de la cocina tradicional griega, tan rico como la mousaka o el pastitsio aunque fuera de la península helénica no sea tan conocido. No me negaréis que el nombre no es bonito (precioso diría yo). El término Kokkinisto significa algo así como estofado en salsa roja. En realidad se trata de un guiso cocinado en una salsa aromatizada con especias y cuyos ingredientes principales son el tomate y el vino tinto (de ahí su nombre y su color).  Podemos preparar Kokkinisto casi con cualquier cosa, fundamentalmente carnes: cordero, ternera,  pollo o cerdo. Pero también hay Kokkinistos de pulpo que están igual de ricos. Lo mejor es que se trata de un guiso sencillo con un toque diferente. Como veréis lo más largo es la lista de ingredientes pero nos os asusteís, seguro que casi todos están en vuestra despensa. 

INGREDIENTES

Aceite de oliva virgen extra, una cebolla de tamaño medio, cuatro dientes de ajo, un pollo entero troceado, una lata mediana de tomate triturado (unos 400 grs), una cucharada colmada de puré de concentrado de tomate, dos hojas de laurel seco (pequeñas) o una grande, 1/2 palo de canela, dos clavos de olor, tres bayas de pimienta de jamaica, una cucharadita de orégano seco, 80 grs. de vino tinto, una cucharada de vinagre de vino tinto y media cucharadita de azúcar.

Coliflor a la siciliana -deliciosa-

La semana pasada os hablaba de los maravillosos libros de Diana Henry y de su impresionante Tarator. Y hoy os traigo una receta suya no menos increíble. Os va a encantar aunque no seais demasiado amigos de la coliflor porque desde el primer bocado descubriréis una explosión de sabores sorprendente. El secreto está en la forma de aliñar la verdura. Nunca habréis probado una coliflor tan absolutamente deliciosa.

En todos los rincones del planeta las amas de casa siempre han buscado la manera de aprovechar al máximo sus recursos. Durante muchas generaciones el ingenio ha sido la mejor herramienta para conseguir platos exquisitos con los que alimentar a la familia (a veces numerosa) por poco dinero. De esa necesidad han surgido recetas maravillosas como que la que os traigo hoy.

Normalmente, cuando pensamos en comida italiana siempre se nos viene a la cabeza un ingrediente fundamental: el parmesano. Y es verdad que el sabor que aporta a casi cualquier plato es espectacular pero como no todo el mundo podía permitírselo porque era demasiado caro, las mammas italianas,  sobre todo en el sur, idearon una alternativa que se conoce como el parmesano del pobre.

Y qué mejor idea que reciclar algo que todas tenían en la cocina: trozos de pan duro que podían triturarse hasta dejarlos con una consistencia similar a la del queso en polvo. Ahora que tenían la base, sólo había que darle sabor.  Los italianos son auténticos expertos en convertir esas simples migas en algo absolutamente delicioso hasta el punto de que ni si quiera echaréis en falta el parmesano. Sí, es verdad, yo siempre había pensado que era una exageración pero mamma mía, ¡qué rico!

En Sicilia lo aromatizan con sus ingredientes favoritos: alcaparras, ajo, filetes de anchoa, piñones, chile, pasas. A lo mejor os puede parecer una combinación un tanto peculiar pero os aseguro que si los ingredientes fueran los músicos de una orquesta sonarían como la Filarmónica de Viena interpretando la Primavera de Vivaldi. Sí, esa es la sensación cuando le añades a la coliflor la mezcla del pan rallado: es como si de pronto se produjera una explosición de alegría, de aromas, de matices, algo absolutamente espectacular. Tenéis que probarlo.

INGREDIENTES

1 coliflor de tamaño medio, 30 de  pan duro mejor si es estilo chapata (yo en su defecto utilicé 3 rebanadas de pan de molde a las que les quité los bordes), 2 cucharadas de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de alcaparras previamente lavadas, 3 ó 4 guindillas secas, 7-8 filetes de anchoa escurridos y picados finamente, 40 grs. de pasas (las de la Axarquía de Málaga son deliciosas) que dejaremos hidratarse durante 15 minutos en un poquito de agua templada, 3 cucharadas de perejil fresco picado, 25 grs. de piñones, sal y pimienta, 3 cucharadas de zumo de limón o de vinagre balsámico, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para aliñar en el momento final

La elaboración es muy sencilla. Empezamos cociendo la coliflor y para eso primero hay que limpiarla. La partimos en ramilletes y también con la ayuda del cuchillo retiramos el tronco central que resulta demasiado duro. Si lo queremos aprovechar es mejor cortarlo en rodajitas finas para que se cocine bien. Pasamos los trozos debajo del grifo para lavarlos a conciencia. Yo la coliflor suelo hacer siempre en la olla superrápida porque así ganamos tiempo y es mucho más sano. Ya os expliqué aquí que el mejor método para cocinar los alimentos es la olla superrápida porque conserva mejor todos los nutrientes. Aquí es importante utilizar el cestillo para cocer al vapor que suelen traer todas. Colocamos dentro los ramilletes. Como la cocción es muy rápida casi no se necesita añadir agua, con quince cucharadas soperas es suficiente. Si no queréis medirlo con que cubra el fondo un dedo, bastará.  A continuación cerramos la olla, ponemos el fuego al máximo y esperamos a que suba la presión. Una vez hayan aparecido las dos rayitas bajamos el fuego al cinco y en las superrápidas con 5 minutos será suficiente si la queréis al dente. Si os gusta más blandita dejarla un minuto más. Trancurrido ese tiempo retiraremos la olla del fuego y esperamos a que baje la presión. En ese momento ya la podremos abrir. Si cocemos la coliflor por el método tradicional añadiremos un vasito de agua con algo de sal a nuestra cazuela, incorporaremos los ramilletes y dejaremos durante unos veinte ó veinticinco minutos hasta conseguir la textura deseada.

Mientras se cocina la coliflor trituramos el pan hasta conseguir pequeñas migas un poco más grandes que las que obtendríamos si quisiéramos hacer pan rallado. Si no tenemos un robot de cocina podemos utilizar el rallador de queso para conseguir un efecto similar o incluso un mortero.  En una sartén ponemos las dos cucharaditas de aceite y cuando hayan cogido algo de temperatura añadimos el pan. Movemos con cuidado hasta conseguir que las migas adquieran un dorado uniforme. En ese momento añadimos los dientes de ajo bien triturados (con el machador)  o en su defecto picados lo más fino posible. Rehogamos unos segundos y a continuación incorporamos las alcaparras, las guindillas secas que desmenuzaremos con las manos, las anchoas muy picadas, las pasas que habremos hidratado previamente, el perejil fresco picado (si no tienes puedes usarlo seco aunque no es lo mismo) y los piñones que habremos dorado antes ligeramente. 

Para entonces ya deberíamos tener la coliflor cocida y bien escurrida. Es importante que no tenga agua porque sino arruinará la textura crujiente del plato al reblandecer excesivamente las migas. A continuación tenemos dos opciones: Podemos servir la coliflor cocida en una fuente y espolvorear por encima la mezcla del pan rallado o bien incorporar los ramilletes a la sartén donde tenemos el resto de los ingredientes, remover y dejar cocer durante un par de minutos para que se mezclen bien los sabores.  Para presentarlo en la mesa queda mejor la primera opción pero lo dejo a vuestra elección.

Es importante comerlo recién hecho para que no se reblandezcan las migas. Lo que sí podemos hacer es cocer la verdura de víspera y al día siguiente calentarla en el microondas a una potencia muy baja (350) durante unos 2 ó 3 minutos mientras preparamos las migas.  De este modo la verdura  no se cocinará en exceso, sólo se calentará. A veces no nos gusta como quedan los alimentos en el microondas porque no lo utilizamos correctamente. Si para calentar seleccionamos el máximo de potencia, los alimentos se seguirán cocinando y por lo tanto se resecarán o se harán en exceso. En esta ocasión como se trata sólo de calentar porque la verdura ya está cocida en su punto, escogeremos una potencia muy baja.

En el momento de servir salpimentamos y regamos con el aceite de oliva virgen extra que habíamos reservado. Diana Henry añadía también un chorretón de limón pero a mi se me olvidó ponerlo y es verdad que al probar el plato eché en falta ese puntito de acidez así que le añadí un chorrito de vinagre balsámico. Podéis poner lo que más os guste, lo dejo a vuestra elección. Como siempre lo más importante es probarlo antes de servir por si fuera necesario rectificar la cantidad de algún ingrediente hasta dejarlo a vuestro gusto.  Si os animáis a hacerlo espero que lo disfrutéis tanto como yo.

Pollo frito marinado en buttermilk -delicioso-

Por los mails que recibo ya sé que algunos esperáis como agua de mayo una nueva receta. No sabéis cómo me llenan de satisfacción esos comentarios aunque al mismo tiempo sienta también una responsabilidad muy grande que espero no defraudar. Me encanta cuando me escribís para contarme vuestras impresiones sobre lo que más os gusta o simplemente para perdirme consejo sobre algo y tengo que decir que me ha sorprendido muy gratamente comprobar que los más decididos a la hora de utilizar el correo sois los chicos así que esta receta de hoy va dedicada especialmente a todos vosotros. Gracias por estar ahí, por seguir este blog y por animarme siempre con vuestros comentarios, es muy gratificante.

Tanto como encontrarme con el premio Indalo de Diamante que me concedió el otro día Trini Altea. No sabéis que sorpresa tan agradable. Recibir el reconocimiento de una compañera y magnífica cocinera siempre es una satisfacción y un orgullo enorme. Los que no la conozcáis podéis pasaros por su blog para comprobarlo. Aunque agradezco enormemente el detallazo de Trini al pensar en mi para este premio, hace ya tiempo que decidí no participar en este tipo de cadenas porque me resulta imposible escoger a quién entregárselo después. Siempre me parecería que injustamente se quedan otros muchos compañeros en el tintero así que permitidme que simplemente lo comparta con todos vosotros y le de las gracias a Trini, otra vez.

Y bueno, volviendo al tema que hoy nos ocupa, hoy traigo otra receta de Tessa Kirós. Algunos pensaréis que quizá soy un poco exagerada pero como ya he confesado muchas veces, puede que mi absoluta admiración por ella tenga muy poco de objetiva, lo sé. Pero es que cuando pruebas una de sus recetas y te sorprende y luego pruebas la siguiente y te vuelve a sorprender y lo intentas de nuevo y otra vez se te escapa un ummmmmmm.... muy, muy, muy, muy largo, es imposible no enamorarse de su cocina. Y lo que más me gusta es que sus recetas te conquistan sin necesidad de utilizar espumas, deconstrucciones, escerificaciones ni ingredientes que parecen sacados de la lista de la compra de algún vecino extraterrestre. La cocina de Tessa conquista por sus sabores, por su exquisita sencillez, por su honestidad a la hora de cocinar. Nunca se olvida de nombrar a las personas de las que ha aprendido las distintas recetas.

Y lo que más me gusta de sus libros es que siempre incluye algún comentario personal que suele ser muy clarificador. Por ejemplo, la receta de pollo de hoy llamó mi atención porque Tessa decía que se la dió una amiga quien a su vez le aseguraba que esta forma de cocinar el pollo frito, muy popular en todo el sur de Estados Unidos, conseguía una carne más blandita y jugosa y puedo aseguraros que estaba en lo cierto. El pollo queda suave, suave al morderlo, un auténtico placer. ¿Queréis saber cuál es el secreto que utilizan los profesionales americanos del pollo frito? Pues muy fácil, dejar marinar el pollo en buttermilk. ¿En qué has dicho? ¿Butter, qué? Si, ya sé, ¿pero no acabas de decirnos que tu no eres de esas que llenan la lista de la compra con ingredientes extraterrestres? A ver bonita si te aclaras. Sí, lo sé, parece una contradicción pero no lo es. Es que detrás de ese nombre tan grandilocuente se esconde algo que todos tenéis en la nevera, seguro: Una mezcla de leche y zumo de limón, eso es lo que vamos a utilizar para marinar nuestro pollo. Ah vale, haber empezado por ahí. No os asustéis porque al contrario de lo que pueda parecer la receta es fácil, fácil y el resultado serguro que os sorprenderá.

El buttermilk en español suero de mantequilla o mazada (también llamado a veces suero de leche) es un ingrediente muy común en la repostería de los países del Este de Europa o de Estados Unidos. También es muy apreciado como bebida en la India, en los Países Bajos, Dinamarca o Alemania. Se trata de un producto lácteo de color blanco-amarillento, líquido, menos espeso que la nata, con un contenido bajo en grasa y de sabor ligeramente ácido. En realidad si montamos la nata en exceso ésta se separa en dos componentes: la parte grasa se transforma en mantequilla (si le añadimos las hierbas que más nos gusten tenemos una mantequilla casera con el sabor que nosotros queramos) y si escurrimos bien la mantequilla nos encontraremos con otra parte líquida que es nuestro buttermilk (suero de mantequilla). Si alguien alguna vez se ha pasado al intentar montar la nata, sin saberlo, habrá obtenido el suero que andamos buscando. Sin embargo, con este método se consigue poca cantidad por lo que en la actualidad bajo el nombre de buttermilk lo que se comercializa (en la mayor parte de los casos) es leche desnatada o semidesnatada a la que se le ha añadido bacterias de ácido láctico para conseguir un sabor ligeramente ácido mediante la correspondiente fermentación. Este es precisamente el proceso que vamos a emular para marinar nuestro pollo de un modo sencillo. Por supuesto, los que queráis comprar buttermilk en algún hipermercado o lo tengáis ya en casa, os ahorraréis este pequeño trabajo que bien merece la pena.

INGREDIENTES

 1 pollo entero troceado, 4 dientes de ajo, 2 tallos de romero, 500 ml de buttermilk ( ó 500 ml de leche semidesnatada tibia más 3-4 cucharadas de zumo de limón), 125 grs. de harina, 3-4 cucharaditas de pimentón dulce, aceite de oliva, unas rodajas de limón y 1 bolsa la plástico para congelar alimentos.

ELABORACIÓN

La elaboración es muy sencilla. Lo importante para conseguir una carne tierna y jugosa es el tiempo de marinado. Tessa recomienda dejarlo entre 12 y 24 horas. Yo hice dos tandas. La primera (la de la fotografía) estuvo marinando unas 14 horas y la segunda cerca de 30. Tengo que decir que la diferencia entre una y otra fue significativa así que os recomiendo dejarlo cuanto más mejor. Alrededor de 24-28 horas estará bien. 

Para hacer nuestro adobo necesitaremos 500 ml de leche semidesnatada y 3 ó 4 cucharadas de limón. Para obtener un buen resultado es importante que la leche esté tibia. No podemos utilizar la leche directamente del frigorífico. Mezclamos con una cuchara y dejamos reposar mínimo 15 minutos. Transcurrido ese tiempo observaremos que la leche adquiere una consistencia más densa y que se forman pequeños "grumitos" como si estuviera cortada.  Los que vayáis a utilizar buttermilk comprado omitís este paso y empezáis directamente aquí. 

Ahora vamos a troceando nuestro pollo. A mi además me gusta quitarle la piel así que si sois de los míos, este es el momento. Seguidamente añadiremos los dientes de ajo bien picados (es mejor utilizar un triturador) y las ramitas de romero troceadas, procurando repartirlo todo homogéneamente. Cuando tengamos listo el pollo, lo sazonamos, cogemos una bolsa para congelar alimentos y lo metemos dentro. Añadimos la mezcla de leche y el zumo de limón o nuestra buttermilk comprada. Cerramos bien la bolsa de manera que quede lo más ajustada posible. Así conseguiremos que todos los trozos de pollos estén cubiertos con el buttermilk. Metemos nuestra bolsa en un bol grande y dejamos macerar en la nevera durante 24 horas.  Ya véis que no es muy complicado. Cuesta más explicarlo que hacerlo.

Para freír el pollo una vez que esté listo necesitamos mezclar previamente 125 grs. de harina con 3 ó 4 cucharaditas de pimentón dulce. Tessa ponía sólo 2 pero yo utilicé 3 porque me parecía poco. Con 3 el resultado fue muy sutil. Si queréis más sabor añadir una cucharadita extra. Id sacando uno a uno los trozos de pollo de nuestra marinada y rebozándolos bien en la mezcla de harina y pimentón. No importa si algún trozo de ajo o de romero se queda pegado. A continuación los freímos en abundante aceite (como 2 ó 3 dedos). Para que se hagan bien por dentro sin que se nos quemen por fuera, el aceite no tiene que estar muy, muy caliente. Mi cocina de inducción tiene hasta 10 intensidades de fuego y yo utilicé el 5. Los dejé 13 minutos por cada y al sacarlos los puse sobre papel absorvente para eliminar el exceso de grasa.Y ya podéis lanzaros sobre ellos porque los trozos de pollo van a volar, nunca mejor dicho :)  Si os gusta podéis esprimir por encima un poco de zumo de limón.

Pero lo más importante no es la receta en sí, sino que os quedéis con la técnica para darle vuestro toque personal porque tiene mil posibilidades. A lo mejor queréis añadir otros sabores en el rebozado: una mezcla de vuestras hierbas preferidas, queso parmesano, curry, pimentón picante, maíz frito triturado, mostaza en polvo, etc... O tal vez queráis utilizar solo filetes de pechuga de pollo. Tessa nos da una idea para servirlos: dentro de pan de hamburguesa acompañados simplemente con un poco de lechuga y mahonesa. ¿Quién se puede resistir? Si hacemos los filetes finitos con 2-3 minutos por cada lado será suficiente para disfrutar de un manjar digno de dioses. No me digáis que no os he avisado.

Las deliciosas patatas con bacalao de mamá

Hoy tengo que confesaros algo: no he cocinado yo. Hoy vengo a mesa puesta. Sí, estas deliciosas patatas con bacalao las ha hecho mi madre pero no he podido resistirme a hacerles unas fotografías para compartirlas con todos vosotros porque están tan ricas que las tenéis que probar. Es una de esas recetas que ha ido pasando de generación en generación en mi familia. Mi abuela se la enseñó a mi madre y ahora ella me la ha enseñado a mi. Y como las dos son excelentes cocineras el resultado está para chuparse los dedos. Así que aprovechando que parece que bajan otra vez las temperaturas, este fin de semana podemos darnos el gustazo de disfrutar con un auténtico manjar que más fácil no puede ser.

La única complicación que tiene este plato es que al utilizar bacalao seco primero lo tenemos que desalar pero ya veréis que es muy sencillo. Como sabéis la salazón es una técnica  de conservación de los alimentos casi tan antigua como la humanidad. Sus orígenes se remotan al Egipto de los faraones quienes ya secaban, salaban y prensaban las huevas de mújol para preservarlas durante más tiempo. Aunque fueron los fenicios los que dieron a conocer este alimento así como el método utilizado para su conservación a lo largo y ancho de todo el Mediterráneo. Según algunos expertos la etimología de Málaga provendría precisamente del término fenicio Malaka que significa "saladero de pescado". Lo cierto es que tiene su lógica que fueran los egipcios quienes descubrieran esta técnica porque no sé si alguna vez os habéis parado a pensar que la salazón tiene mucho que ver con otro proceso en el que los egipcios eran auténticos maestros: el embalsamamiento.  Egipto es un país rodeado de desierto. En los comienzos de la civilización egipcia los muertos eran enterrados en un simple agujero excavado en el suelo. En ocasiones esos enterramientos no eran lo suficientemente profundos y con el paso del tiempo el viento o los animales carroñeros terminaban por desenterrar los cadáveres y cual era su sorpresa: Gracias a la sequedad del clima y de la arena del desierto de forma totalmente natural el cadáver en a penas cuestión de días se había transformando en una momia. Conforme fue avanzando la civilización egipcia los métodos de enterramiento de las clases altas de la sociedad (para diferenciarse de los curritos) también se fueron sofisticando y pronto dejaron de enterrarse en el suelo del desierto para hacerlo en cómodos hipogeos y mastabas. Pero entonces se dieron cuenta horrorizados de que los cadáveres que no se enterraban bajo la arena del desierto sino en un cómodo ataúd bajo una costrucción de adobe, lejos de momificarse, seguían un proceso de deterioro que acababa por descomponer totalmente el cuerpo. Así que empezaron a investigar para encontrar la manera de conseguir artificialmente lo que el desierto de Egipto lograba de forma natural: la momificación de los cadáveres. Esto era importantísimo porque los antiguos egipcios creían en la vida en el más allá así que debían preservar su cuerpo para la eternidad. Con el tiempo, a través del método de ensayo y error acabaron perfeccionando el proceso de momificación que consistía fundamentalmente en retirar primero los órganos internos del cadáver (realizando varias incisiones) y posteriormente sacar la humedad del mismo para evitar la putrefacción. ¿Y cómo lo hacían? Pues si hacemos caso a Heródoto, utilizando una sal llamada natrón con la que cubrían el cuerpo durante 70 días hasta que la humedad del cadáver había desaparecido por completo.  Y como en ausencia de humedad las bacterias no pueden proliferar, los cuerpos mantenían su aspecto reconocible durante miles y miles de años. Algunos han llegado en perfectas condiciones hasta nosotros (casi 3.000 años después).  Si los egipcios fueron capaces de conservar sus propios cuerpos con tanto éxito, cómo no iban saber qué hacer para conservar unas huevas de mújol. Así que aplicando los mismos principios, es decir, utilizando la sal para extraer la humedad del producto consiguieron también en este caso preservar las huevas de mújol durante más tiempo, para evitar que con el calor de Egipto algo que para ellos constituía un auténtico manjar, se echara a perder fácilmente. Para que luego crean algunos que los antiguos egipcios no eran inteligentes. La de cosas que hemos heredado de ellos. ¿A qué nunca se os hubiera ocurrido pensar que el bacalao seco es en realidad un bacalao momificado?.... Por eso para consumirlo antes lo tenemos que volver a hidratar, matando así dos pájaros de un tiro: por un lado convertimos nuestro bacalao seco en un producto fresco y jugoso y por otro retiramos el exceso de sal.