¿Arroz con leche? -delicioso y sorprendente-

Os propongo un juego para que lo pongáis en práctica este fin de semana. Hoy os tragio un arroz con leche muy especial. La receta es de mi querida Tessa Kirós. Pero no penséis que es un arroz con leche convencional, no. Mirad bien la foto. ¿Qué veis? ¿Un delicioso tazón de arroz con leche espolvoreado con canela? Pues la verdad es que no. Está exquisito, sí pero no es un arroz con leche, al menos no estrictamente, ¿o si? Me explico, en realidad es un "Risotto al latte", o sea un risotto con leche. Es decir que no se trata de un plato dulce sino de uno salado aunque curiosamente los ingredientes en ambas preparaciones son muy parecidos. El resultado en ambos casos es espectacular. De verdad, es uno de los mejores arroces o risottos que he probado nunca. Y lo que véis por encima no es canela sino nuez moscada. La verdad es que si lo servís en tazones o cuencos individuales dará el pego. Seguro que vuestros comensales os dicen: Pero bueno, en esta casa qué pasa, hoy empezamos por los postres.... Y veréis cómo se van a sorprender. Y vosotros también porque más fácil y rico no puede ser.

Como suelo hacer casi siempre la receta que yo he elaborado es una adaptación de la que Tessa Kirós nos propone en su libro Venezia, Food&Dreams . La verdad es que junto con Apples for jam, para mi son sus dos mejores obras grastronómicas. Tessa utiliza cebolla para aromatizar el arroz pero yo he preferido emplear ajo porque deja un toque muy sutil que combina a la perfección con el sabor del queso (Grana Padano). De verdad, está increíble. Así que os dejo la lista de los ingredientes que he utilizado yo y los que propone ella, vosotros decidís.


MIS INGREDIENTES

1'5 litros de leche entera, 3 cazos de arroz (rasos), 2 dientes de ajo de tamaño medio/grande, 1 cucharadita de mantequilla, 4 ó 5 cucharadas de aceite de oliva, 100 grs. de queso Grana Padano (en su defecto se puede utilizar también Parmesano, un buen queso de oveja tipo Idiazábal o un manchego curado) y nuez moscada al gusto.

Los ingredientes de Tessa Kirós

1'5 litros de leche entera, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 pequeña cebolla o chalota, 300 grs. de arroz, nuez moscada, 1 cucharadita de mantequilla y 4 cucharadas de parmesano.

La elaboración es muy sencilla. En un cazo ponemos a hervir la leche. Mientras tanto en la cazuela donde vayamos a cocinar el arroz ponemos el aceite de oliva y seguidamente pelamos y picamos los ajos muy finitos (mejor con un triturador de ajos). Cuando estén listos los incorporamos al aceite en frío. Ahora sí, encendemos el fuego al 6-7. Cuando los ajos empiecen a "chisporrotear" removemos durante 5 segundos y añadimos rápidamente los cazos de arroz. No queremos que el ajo coja color, simplemente que perfume un poco el aceite. Rehogamos bien el arroz con una cantidad de aceite generosa para que se impregne bien. Cuando esté comenzaremos a añadir la leche (que tiene que estar bien caliente) cazo a cazo, conforme veamos que el líquido va desapareciendo. Es importante poner sal en la leche antes de incorporarla al arroz. Dejamos al 4 durante 22 minutos removiendo constantemente. Si en cualquier risotto es importante aquí mucho más porque si dejáramos de remover la leche se pegaría al fondo de la cazuela de inmediato. Cuando hayan transcurrido los 22 minutos debemos tener un arroz de apariencia bastante caldoso. Tenemos que tener en cuenta que con el reposo y lo que le vamos a añadir a continuación va a espesar y sino nos quedaría algo más parecido a una pasta para croquetas que a un risotto cremoso y delicado. Ya fuera del fuego incorporamos la cucharadita de mantequilla y a continuación el queso Grana Padano en tres veces. Dejamos reposar 2 ó 3 minutos para que se asienten los sabores y servimos inmediatamente. Os encantará, probadlo.

Pochas al vino tinto

Hoy os traigo una receta sencilla y al mismo tiempo deliciosa. Seguro que os sorprenderá. Combina dos de los ingredientes más significativos de La Rioja: el vino y las pochas. Ya os hablé de ellas en otra ocasión así que si alguien quiere saber algo más sobre este delicado manjar, sólo tiene que pinchar aquí. Es un plato perfecto para disfrutar los últimos coletazos del invierno. ¿Os animáis?

INGREDIENTES

1/2 Kg. de pochas ya desgranadas (en su defecto cualquier otra variedad de alubia blanca), 200 grs. de panceta fresca, 75 grs. de jamón serrano, 2 dientes de ajo, la parte blanca de un puerro, vino tinto de Rioja, agua, aceite, pimienta y sal.

La elaboración de esta receta es muy sencilla. En una cazuela grande ponemos algo de aceite. Cuando coja temperatura añadimos los dientes de ajo finamente picados junto con la panceta que habremos partido en trozos grandes, hasta que ésta coja algo de color. Si vamos a utilizar jamón serrano lo añadiremos a la cazuela en este momento. Yo el jamón si lo pongo lo pico más finito pero la verdad es que el guiso ya queda delicioso sólo con panceta. Cuando tengamos los trozos doraditos añadimos las pochas. Ahora no es temporada así que yo las tengo congeladas. Como las pochas son alubias blancas frescas no hay que ponerlas a remojo la noche anterior. Se sacan del congelador y van directamente al puchero, sin más. Ponemos también la parte blanca de un puerro y añadimos el vino. Subimos el fuego y dejamos reducir para que se evapore el alcohol durante 2 ó 3 minutos. A continuación añadimos el agua fría. La cantidad de líquido tiene que ser suficiente para cubrir las pochas un par de dedos, siendo la medida de vino algo menos de la mitad. Dejamos cocer el conjunto durante 35-40 minutos o hasta que las pochas estén tiernas. En ese momento sacamos el puerro y un par de cazos de caldo y lo trituramos con la batidora. Si nos gustan las pochas más gorditas podéis triturar también unas poquitas junto con el puerro y el caldo así se espesará la salsa. Vertemos el puré a nuestra cazuela y dejamos que de un hervor todo junto para que se amalgame bien el caldo. Retiramos del fuego y dejamos reposar 10 minutos antes de servir. Aunque como la mayoría de los guisotes, está mejor de un día para otro. Pero no siempre se puede resistir... Espero que os guste.

Recordad que si utilizáis cualquier otro tipo de alubia seca tenéis que ponerla a remojo en agua fría la noche anterior. Si utilizáis alubias de bote lo tenéis más fácil todavía porque sólo tienen que cocer 15 minutos para que se amalgamen los sabores y ya están listas. No os quejaréis más fácil no puede ser.

Hoy no hay receta

Hoy celebramos el 7º aniversario de la mayor masacre terrorista de España. Lo que más me sorprende cada año es pensar dónde están ahora los millones de personas que en las horas siguientes al atentado se echaron a la calle para solidarizarse con las víctimas y exigir el esclarecimiento de los hechos, han desaparecido. Las víctimas se han quedado SOLAS con su dolor y su lucha desesperada por intentar esclarecer una masacre que les robó lo más preciado, sus seres queridos. Desgraciadamente ante semejante barbaridad la sociedad española no ha sabido estar a la altura. Desde aquí mi más sincera gratitud a quienes estuvieron, están y estarán siempre con quienes sufren la barbarie de los asesinos.

Sepia en su tinta con skordaliá (Delicioso)

Hoy quiero compartir con vosotros un plato que si digo delicioso, seguro que me quedo corta. Ha sido uno de mis últimos descubrimientos y la verdad es que me ha encantado. Como no podía ser de otro modo está inspirado en una receta de mi adorada Tessa Kirós. No dejéis de probarlo si os gustan los ingredientes porque os sorprenderá, seguro.

Ya habréis visto que últimamente he estado un poco liada y no he podido actualizar el blog. Precisamente hoy he vuelto de Barcelona y a que no sabéis con quién he estado estos días, con alguien a quien tenía muchísimas ganas de conocer. Ya nos habíamos intercambiado correos antes porque cuando descubrí su blog fue como un flechazo, me encantó. Seguro que todos conocéis Friday Again porque tiene recetas deliciosas (y sino tenéis que pasaros por su página, es una tentación). Lo que seguramente no sabéis es que Antonia además de una gran cocinera es un encanto de persona, un cielo y haciendo honor a sus raíces almerienses, tiene ese gracejo andaluz tan característico que nos enamora a todos así que imaginaros cómo lo pasamos juntas, estupendamente bien. Lástima que olvidé la cámara de fotos en Logroño, os moriríais de envidia. Me llevó de tiendas por el barrio del Borne y dios mío, qué tiendas. Las dos tuvimos que contenernos para no dejar temblando la tarjeta de crédito porque ¡¡¡nos gustaba todo!!! Que dos patas pa un banco, igualitas las dos. Menos mal que precisamente por eso era tan difícil decidirse y al final nos limitamos a disfrutar de nuestro paseo y a charlar de nuestras cosas. Y descubrimos que no sólo teníamos en común nuestro interés por la cocina sino muchas cosas más. La verdad es que lo pasamos estupendamente bien, fue un placer. Y para darnos un homenaje entramos en Florentine a disfrutar de sus deliciosos cupcakes. Yo me decidí por uno de Tiramisú que estaba riquísimo así que si pasáis por allí no dudéis en hacerles una visita. Adémás la chica que nos atendió fue tan amable que estuvimos charlando con ella durante un ratito. La verdad es que se me pasó el tiempo volando. Antonia, tenemos que repetir.

Y volviendo a la receta de hoy, tengo que advertiros algo. No os dejéis llevar por la fotografía ya que la pobre sepia no ha salido muy favorecida. Es lo que pasa cuando tienes a la mesa a unos cuantos comensales impacientes que amenazan con lanzarse a la yugular si los tienes esperando más de veinte segundos, seguro que os ha pasado alguna vez (je,je,je).

Mi querida Tessa la acompañaba de polenta pero yo he preferido servirla con Skordaliá y el resultado no ha podido ser mejor, está delicioso. Supongo que casi todos estaréis pensando, ¿Skorda qué? Tranquilos, a pesar del nombre es algo muy sencillo. En realidad es un plato tradicional griego que como todos los platos de la cocina popular tiene tantas variantes como familias. Tal vez la versión más extendida sea la que se elabora a partir de patata cocida, ajo y aceite, ingredientes que se machacan en el mortero hasta formar una pasta (como haríamos con nuestro ali-oli). Otras versiones utilizan pan mojado en vez de patata, otras incluyen almendras y algunas también le añaden vinagre. En Bulgaria una versión del mismo plato aunque con distinto nombre (salsa Trakia) sustituye las almendras por nueces y la patata por el pan. Como véis las maneras de elaborarla son muy variadas. Yo para este plato he elegido la versión más sencilla y os puedo asegurar que queda deliciosa en combinación con la sepia. Animaros a probarla porque si os gustan estos cefalópodos os va a encantar. Eso sí, preparad una buena ración de pan porque se necesita.

INGREDIENTES

2 sepias grandes, 3 dientes de ajo, 1 chorrito de vino blanco, 400 grs. de tomate natural triturado, 4 sobres de tinta de calamar, 1 cuharada y media de azúcar

Para la Skordalià: 1 chorrito de limón, 6 patatas pequeñitas, sal, aceite abundante y 4 dientes de ajo

ELABORACIÓN

Empezamos limpiando la sepia y para ello le quitamos la cabeza y el hueso. Lo limpiamos bien bajo el agua y le quitamos esa telilla exterior que recubre todo el cuerpo. A continuación partimos los tentáculos en varios trozos y hacemos lo mismo con el cuerpo del cefalópodo. En una cazula ancha ponemos aceite de oliva y cuando esté bien, bien caliente añdimos los trozos de sepia. Es importante que la temperatura sea alta porque queremos conseguir un efecto plancha, o sea, que en poco tiempo se forme una capa dorada por fuera y se evaporte todo el líquido que suelta la sepia. Si tenéis cocina de induccion podéis utilizar la función turbo pero cuidado porque si la placa es muy potente y la dejamos más de diez segundos sin remover se nos puede chamuscar. Es importante que se dore bien por todas partes. Cuando la sepia esté lista añadimos los tres dientes de ajo bien picados. En el momento en que el ajo empiece a oler vertemos el chorrito de vino blanco y dejamos que se evapore un poco el alcohol. Mientras tanto abrimos las bolsitas de tinta de calamar y las diluímos en una tazita con cuatro cucharadas de agua. A continuación se las añadimos a la cazuela. Rehogamos e incorporamos seguidamente el tomate triturado, la pimienta y la sal. Dejamos a fuego fuerte cinco minutos hasta que se formen grandes burbujas. En ese momento bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer lentamente durante 40 minutos hasta que la sepia esté blanda y suave y la salsa tenga una consistencia algo espesita). Si fuera necesario, en caso de que la sepia se quedase sin salsa añadiríamos algo de líquido durante la cocción (agua). Antes de retirar del fuego añadimos una cucharada y media de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate.

Para hacer la Skoraliá podemos cocer las patatas en el micro. Las envolvemos individualmente en papel film y las ponemos al máximo de pontencia hasta que estén bien, bien cocidas. Cuando estén listas las sacamos y las dejamos reposar media hora. Seguidamente las pelamos y partimos en trozos. Salamos generosamente porque la patata admite mucha sal. En la turmix o en cualquier robot trituramos los 4 dientes de ajo con el aceite de oliva virgen. Tradicionalmente se majaba en un mortero el ajo con el aceite y la patata pero así resulta más cómodo. En un bol grande con ayuda de un tenedor machamos la patata hasta obtener la consistencia de puré espeso. Añadimos un chorrito de limón y seguidamente con la mano de mortero vamos incorporando el aceite de oliva que hemos obtenido con el ajo triturado. Esto sí que no se puede hacer con la turmix porque de ese modo se saca la liga a las patatas y se obtiene una consistencia chiclosa muy desagradable. Así que mezclamos la patata con el aceite con la mano del mortero, como si estuviéramos haciendo un ali-oli. Tenemos que ser generosos con el aceite y la mejor manera de conseguir el resultado que más se adapte a nuestros gustos es ir probando según le vamos incorporando el aceite. La gracia es que tenga un saborcito a ajo marcado para que resulte un constraste interesante con la sepia. Para servir si queremos presentarla en una fuente colocamos una capa de skordalía (generosa) cubriendo el fondo y sobre ella ponemos la sepia en su tinta. Ya está listo para disfrutar.