Supongo que todos o casi todos conoceréis el cuscús. Es un plato muy popular en la cocina del Norte de África. En realidad el nombre se refiere tanto al grano de sémola de trigo duro que sirve de base al plato, como al estofado (de carne, legumbres, pescado o verduras) que lo acompaña.
Antiguamente, las familias compraban grandes sacos de trigo duro entero y lo llevaban al molino, mientas vigilaban atentamente para asegurarse de que les devolvían molido su propio cereal. Se podían obtener diferentes grosores. A partir de ese momento comenzaba un proceso de elaboración largo y complejo que siempre ha estado rodeado de un halo de romanticismo. Una vez en casa, lo cribaban, lo humedecían y lo frotaban entre las manos con harina fina. De esta manera los granos de sémola, aumentaban de volúmen. Después se llevaba a cabo la tradiccional cocción al vapor en cuscusera.
Yo siempre había pensado que el cuscús que encontramos en España (precocido) seguramente estaba a años luz de ese otro elaborado a la manera tradicional, con cocción al vapor. Por eso me sorprendió mucho cuando vi que Claudia Roden, confesaba en varios de sus libros de cocina (Arabesque y El libro de la cocina judía) que en una visita a una fábrica de cuscús en Túnez allá por el año 1993, el propietario de la misma al ser preguntado sobre la mejor manera de prepararlo confesó que lo importante es que absorba un volumen igual de agua. A continuación lo único que hay que hacer es calentar el cereal en una cazuela, en el horno o en el microondas y deshacer los grumos (por ejemplo con ayuda de un tenedor). Y añadió: Si la gente lo cuece al vapor, es porque están acostumbrados a hacerlo así. Es un ritual, es parte de su cultura.
O sea que con el cuscús precocido que encontramos en nuestros comercios el resultado es el mismo que obtendríamos de la manera tradicional, sólo que con menos esfuerzo. Asi que si no lo habéis probado nunca aquí tenéis una oportunidad. Os va a encantar salvo que no os guste la mostaza, claro, porque es lo que le da el toque especial a esta receta.
INGREDIENTES
250 grs. de cuscús, 250 ml. de agua, 35 grs. de mantequilla, 2 botes de garbanzos ya cocidos, 2 manojos de espárragos trigueros, 3 cucharadas de aceite de oliva, un paquete de lonchas de bacon ahumado (tipo Oscar Mayer) que cortaremos en tiritas, mostaza al gusto, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 2 cucharadas de vinagre
ELABORACIÓN
Lo primero es cocer el cuscús siguiendo las instrucciones del fabricante. Los granos se hidratan siempre en un líquido. Para esta elaboración utilizaremos agua con sal y una cucharada de aceite.
Una vez que la sémola está rehidratada añadiremos la mantequilla mientras con ayuda de un tenedor "peinamos" los granos para soltar todos los grumos que se hayan podido formar.
A continuación lavamos bien los espárragos trigueros. Lo más importante para que nos queden perfectos es desechar la parte más leñosa (la del culo) porque resulta demasiado dura. Pero, ¿cómo saber exactamente dónde hay que cortarlos? La mejor manera es hacerlo a mano. Si cogéis un espárrago sujetando cada extremo con una mano e intentáis partir el extremo más leñoso (justo en el lado opuesto de la yema) veréis que al hacer fuerza se rompe fácilmente por el sitio adecuado. Los culos los podemos guardar, incluso congelar y utilizarlos para preparar una crema de verduras. La parte más tierna del espárrago la partimos en pequeños daditos y la salteamos en una sartén a fuego medio durante unos cinco minutos. Salpimentamos y esperamos a que los trigueros se terminen de hacer. Cuando estén listos veréis que cambian de color, pierden un poco de volumen y empiezan a arrugarse. Entonces retiramos del fuego y reservamos.
Seguidamente salteamos los trozos de bacon en una sartén con un poco de aceite (para evitar que se quemen aunque ellos ya tienen su grasita). A mi personalmente los paquetes de Oscar Mayer o similar son los que más me gustan para esta prepración pero lo podéis sustituir por otro tipo de bacon si os gusta más. Cuandoesté dorado y crujiente lo sacamos a un plato con papel absorbente y lo reservamos.
Ahora hacemos nuestra vinagreta mezclando seis cucharadas de aceite y dos de vuestro vinagre favorito. Seguidamente incorporamos mostaza al gusto, procurando ser generosos. Empezad añadiendo una o dos cucharadas y lo probáis para ver si está a vuestro gusto.
En un bol mezclamos todos los ingredientes: el cuscús ya cocido, los garbanzos bien lavados y escurridos, los espárragos trigueros, el bacon, la vinagreta con la mostaza. Lo llevamos a la nevera y lo dejamos enfriar. En un par de horas ya lo tenemos listo para servir.
SUGERENCIAS y COMENTARIOS
La verdad es que el éxito de este plato radica en la mostaza que es la que le va a aportar ese toque especial, por eso es importante elegir una mostaza de calidad. Utilizad la que más os guste.
Para los que todavía no hayáis encontrado vuestra mostaza (sí, es como el perfume, todos tenemos una) hace pocos días en la receta de
salmorejo de espárragos a la mostaza, os hablaba de la mostaza Calvé y os explicaba por qué es la que me gusta a mi para este tipo de elaboraciones. Pues bien, la semana pasada fui al centro comercial donde solíamos comprarla y para mi sorpresa no tenían. De hecho, me ha sido imposible encontrarla en ningún otro establecimiento. Finalmente he llegado a la conclusión de que han dejado de fabricarla ya que el producto ya no aparece tampoco en su página web. Lástima, era realmente deliciosa. Así que después de esa pequeña decepción no me ha quedado otra, después de un montón de años, que comprar otra mostaza distinta. Me decidí por la de Hellmann's (por su aspecto me recordaba a la de Calvé) y al llegar a casa me llevé una grata sorpresa al comprobar que su sabor se parece mucho al de Calvé aunque la mostaza Hellmann's es algo más fuerte (se nota más el vinagre), la otra era un poco más dulce qué le vamos a hacer. Así que a partir de ahora ésta será mi nueva mostaza favorita.
Otra cosa que quería contaros es que esta vez preparé la receta con el cuscús de Intemón Oxfam y no sé si era porque tenía hambre cuando se estaba cocinando pero a mi me olía a caldo de jamón, riquísimo. Os cuento esto porque cuando puedo, colaboro con alguna receta para el facebook de Intermón Oxfam La Rioja. La "culpa" la tiene Eva (una de mis mejores amigas). Es una de las personas más increíbles que conozco y como siempre tiene que estar ayudando a los demás, pues esta vez me ha liado la manta a la cabeza para que de vez en cuando les haga alguna receta con los productos que venden en su tienda. Tienen un montón de cosas ricas con las que no sólo disfrutaréis vosotros sino que además (lo más importante) ayudaréis a que otras personas puedan ganarse la vida dignamente. Si tenéis oportunidad, pasaros por una de sus tiendas.
Bueno, no me enrollo más que disfrutéis del fin de semana.
