Deliciosas alubias al estilo de Nueva Inglaterra

Sigo con las entradas programadas y hoy quiero compartir con vosotros esta receta sorprendente y deliciosa por igual. Recuerdo muy bien que eso fue exactamente lo que pensé cuando la descubrí por vez primera hace ya algunos años. Desde entonces he preparado diferentes versiones cada invierno y después de probar varias me quedo con ésta que es mi adaptación de las alubias al estilo de Vermont de una de mis escritoras favoritas, Diana Henry. Sí, ya lo sabéis, me encanta cómo cocina esta mujer.

Antes de que salgáis corriendo después de leer la lista de ingredientes, dejadme que os haga una pregunta ¿Os gustan las costillas a la barbacoa? Si la respuesta es sí, qué me diríais si os sirvo un guiso de alubias con panceta acompañado de este delicioso ingrediente. Si se os hace la boca agua sólo de pensarlo, estáis de enhorabuena porque eso es precisamente lo que podéis encontrar en esta receta: un plato de cuchara que recuerda el inconfundible sabor de las costillas a la barbacoa. Si os gustan los sabores agridulces, tenéis que darle una oportunidad.

Esta manera de preparar las alubias es muy popular en toda Nueva Inglaterra (región situada en el noreste de EEUU que comprende los estados de: Maine, New Hampshire, Vermont, Massachusetts, Rodhe Island y Connecticut). Las más conocidas son las alubias de Boston. En realidad a la ciudad se la conoce como la ciudad de las alubias y sus habitantes comparten con los toscanos, su pasión por el consumo de esta legumbre. Pues bien, de entre todas las maneras de prepararlas, ésta es sin duda la más apreciada en la región desde la época colonial, cuando la melaza se convirtió en el primer edulcorante de los Estados Unidos. 

Sí, lo habéis adivinado, el ingrediente estrella de este plato es la melaza. Tranquilos, no tendréis que volveros locos para encontrarla. En España se comercializa bajo el nombre de "miel de caña" en grandes superficies como por ejemplo El Corte Inglés o Mercadona. Tenemos la inmensa fortuna de contar con una buena producción procedente de la zona "tropical" granadina y malagueña, la única región de Europa donde se cultiva la caña de azúcar. En Mercadona suelen tener miel de caña "Ingenio Nuestra Sra. del Carmen" y es una verdadera delicia.

A estas alturas seguro que alguno os estaréis preguntando cómo es que a los habitantes de Boston se les ocurrió un buen día ponerle miel de caña a las alubias. Aunque no conocemos la historia con detalle es fácil adivinar que uno acaba incorporando al puchero aquello que tiene más a mano y en Boston la melaza corría a raudales y nunca mejor dicho. Veréis, en el S. XX la ciudad contaba con una producción ingente de melaza como consecuencia de la floreciente industria local dedicada a la elaboración de ron. Sí, en efecto, para fabricar ron industrial es imprescindible tener melaza. Por ese motivo la caña de azúcar que se cultivaba en las Antillas y Bahamas era enviada a Boston para la fabricación de ron. Tanta melaza había en la ciudad que en 1919, como consecuencia del estallido de un enorme tanque de almacenamiento, buena parte de la misma fue inundada por la melaza, causando estragos y docenas de muertos entre la población. Todavía hoy se dice que en los días de calor el olor de la melaza fluye a través del pavimento de las calles de Boston. No sé si será cierto pero de lo que sí estoy segura es de que al pasear por sus calles no será difícil encontrar una ventana abierta de la que salga el delicioso aroma de este guiso. ¿Os atrevéis a probarlo?

Delicioso pollo a la HORTENSIA con salsa de pimientos y almendras al brandy

Hoy mi yaya Horten, mi sorianita (como le decía yo), habría cumplido 94 años. Parece mentira que ya hayan pasado catorce meses desde que falleció. Pero no quiero ponerme triste, al contrario. Como hoy era su cumple quería dedicarle este plato que a ella le habría encantado, por eso he decidido ponerle su nombre. Qué mejor homenaje que una receta tan extraordinaria como ella, elaborada con un pollo criado en casa por sus sobrinos (Armando y Josefina) en su pueblo, en su Ontalvilla de Valcorba (Soria). ¡Cómo lo habría disfrutado! Además de que la materia prima es extraordinaria, viene cargada de recuerdos. Los míos se remontan a la infancia, cuando en mis visitas al pueblo ayudaba a mi abuela a desplumar algún pollo de la tía Pilar o unos pichones, o la acompañaba a recoger los huevos que habían puesto las gallinas. Entonces no tenía ni idea de lo afortunada que era de poder compartir con ella todas esas experiencias, todos esos momentos que para mi estaban llenos de magia. La magia de descubrir el verdadero significado de las cosas.

 

Quienes hemos tenido la suerte de probar un pollo de verdad sabemos que su sabor y su textura son insuperables, nada que ver con los que venden en el super. Pero hasta que el pollo de casa llega a la cazuela hay un proceso previo que no podemos saltarnos. En primer lugar, una vez que se ha sacrificado al animal, deber de ser introducido de inmediato en un cubo o cazuela grande con agua caliente (casi hirviendo) para escaldarlo y facilitar así el desplumado que se realizará a continuación. Después de que le hemos retirado las plumas, el pollo todavía seguirá teniendo algunos pelillos (como veis en la fotografía) así que para quitárselos lo mejor es socarrarlo. Hoy en día nos serviría un soplete de los que se emplean en repostería. Es fácil, en un par de minutos habremos acabado y ya tendremos el pollo listo para cocinar.

Como veis, todo esto que nos ahorramos cuando cogemos la bandejita del super aunque claro, el sabor también nos lo dejamos por el camino. De todos modos, los que no tenéis la suerte de disfrutar con un pollo criado en casa, podéis probar igualmente esta receta porque la combinación de sabores es extraordinaria. Como os podéis imaginar cuando tenemos una materia prima de excelente calidad, la preparación tiene que estar a la altura de las circunstancias y esta receta lo está, os lo aseguro, así que si os animáis a probarla no os defraudará. Es de esas recetas que acaban cosechando la unanimidad de todos los comensales. Preparad la barra de pan porque con el pollo a la Hortensia la vais a necesitar.

Kokkinisto de pollo

Bueno, últimamente he estado un poco desconectada de Internet y ahora por fin llegan mis vacaciones así que este blog se tomará un descanso hasta finales de septiembre. Pero antes de irme quería dejaros con un buen sabor de boca. La receta que os traigo hoy es uno de los platos más populares de la cocina tradicional griega, tan rico como la mousaka o el pastitsio aunque fuera de la península helénica no sea tan conocido. No me negaréis que el nombre no es bonito (precioso diría yo). El término Kokkinisto significa algo así como estofado en salsa roja. En realidad se trata de un guiso cocinado en una salsa aromatizada con especias y cuyos ingredientes principales son el tomate y el vino tinto (de ahí su nombre y su color).  Podemos preparar Kokkinisto casi con cualquier cosa, fundamentalmente carnes: cordero, ternera,  pollo o cerdo. Pero también hay Kokkinistos de pulpo que están igual de ricos. Lo mejor es que se trata de un guiso sencillo con un toque diferente. Como veréis lo más largo es la lista de ingredientes pero nos os asusteís, seguro que casi todos están en vuestra despensa. 

INGREDIENTES

Aceite de oliva virgen extra, una cebolla de tamaño medio, cuatro dientes de ajo, un pollo entero troceado, una lata mediana de tomate triturado (unos 400 grs), una cucharada colmada de puré de concentrado de tomate, dos hojas de laurel seco (pequeñas) o una grande, 1/2 palo de canela, dos clavos de olor, tres bayas de pimienta de jamaica, una cucharadita de orégano seco, 80 grs. de vino tinto, una cucharada de vinagre de vino tinto y media cucharadita de azúcar.

Coliflor a la siciliana -deliciosa-

La semana pasada os hablaba de los maravillosos libros de Diana Henry y de su impresionante Tarator. Y hoy os traigo una receta suya no menos increíble. Os va a encantar aunque no seais demasiado amigos de la coliflor porque desde el primer bocado descubriréis una explosión de sabores sorprendente. El secreto está en la forma de aliñar la verdura. Nunca habréis probado una coliflor tan absolutamente deliciosa.

En todos los rincones del planeta las amas de casa siempre han buscado la manera de aprovechar al máximo sus recursos. Durante muchas generaciones el ingenio ha sido la mejor herramienta para conseguir platos exquisitos con los que alimentar a la familia (a veces numerosa) por poco dinero. De esa necesidad han surgido recetas maravillosas como que la que os traigo hoy.

Normalmente, cuando pensamos en comida italiana siempre se nos viene a la cabeza un ingrediente fundamental: el parmesano. Y es verdad que el sabor que aporta a casi cualquier plato es espectacular pero como no todo el mundo podía permitírselo porque era demasiado caro, las mammas italianas,  sobre todo en el sur, idearon una alternativa que se conoce como el parmesano del pobre.

Y qué mejor idea que reciclar algo que todas tenían en la cocina: trozos de pan duro que podían triturarse hasta dejarlos con una consistencia similar a la del queso en polvo. Ahora que tenían la base, sólo había que darle sabor.  Los italianos son auténticos expertos en convertir esas simples migas en algo absolutamente delicioso hasta el punto de que ni si quiera echaréis en falta el parmesano. Sí, es verdad, yo siempre había pensado que era una exageración pero mamma mía, ¡qué rico!

En Sicilia lo aromatizan con sus ingredientes favoritos: alcaparras, ajo, filetes de anchoa, piñones, chile, pasas. A lo mejor os puede parecer una combinación un tanto peculiar pero os aseguro que si los ingredientes fueran los músicos de una orquesta sonarían como la Filarmónica de Viena interpretando la Primavera de Vivaldi. Sí, esa es la sensación cuando le añades a la coliflor la mezcla del pan rallado: es como si de pronto se produjera una explosición de alegría, de aromas, de matices, algo absolutamente espectacular. Tenéis que probarlo.

INGREDIENTES

1 coliflor de tamaño medio, 30 de  pan duro mejor si es estilo chapata (yo en su defecto utilicé 3 rebanadas de pan de molde a las que les quité los bordes), 2 cucharadas de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de alcaparras previamente lavadas, 3 ó 4 guindillas secas, 7-8 filetes de anchoa escurridos y picados finamente, 40 grs. de pasas (las de la Axarquía de Málaga son deliciosas) que dejaremos hidratarse durante 15 minutos en un poquito de agua templada, 3 cucharadas de perejil fresco picado, 25 grs. de piñones, sal y pimienta, 3 cucharadas de zumo de limón o de vinagre balsámico, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para aliñar en el momento final

La elaboración es muy sencilla. Empezamos cociendo la coliflor y para eso primero hay que limpiarla. La partimos en ramilletes y también con la ayuda del cuchillo retiramos el tronco central que resulta demasiado duro. Si lo queremos aprovechar es mejor cortarlo en rodajitas finas para que se cocine bien. Pasamos los trozos debajo del grifo para lavarlos a conciencia. Yo la coliflor suelo hacer siempre en la olla superrápida porque así ganamos tiempo y es mucho más sano. Ya os expliqué aquí que el mejor método para cocinar los alimentos es la olla superrápida porque conserva mejor todos los nutrientes. Aquí es importante utilizar el cestillo para cocer al vapor que suelen traer todas. Colocamos dentro los ramilletes. Como la cocción es muy rápida casi no se necesita añadir agua, con quince cucharadas soperas es suficiente. Si no queréis medirlo con que cubra el fondo un dedo, bastará.  A continuación cerramos la olla, ponemos el fuego al máximo y esperamos a que suba la presión. Una vez hayan aparecido las dos rayitas bajamos el fuego al cinco y en las superrápidas con 5 minutos será suficiente si la queréis al dente. Si os gusta más blandita dejarla un minuto más. Trancurrido ese tiempo retiraremos la olla del fuego y esperamos a que baje la presión. En ese momento ya la podremos abrir. Si cocemos la coliflor por el método tradicional añadiremos un vasito de agua con algo de sal a nuestra cazuela, incorporaremos los ramilletes y dejaremos durante unos veinte ó veinticinco minutos hasta conseguir la textura deseada.

Mientras se cocina la coliflor trituramos el pan hasta conseguir pequeñas migas un poco más grandes que las que obtendríamos si quisiéramos hacer pan rallado. Si no tenemos un robot de cocina podemos utilizar el rallador de queso para conseguir un efecto similar o incluso un mortero.  En una sartén ponemos las dos cucharaditas de aceite y cuando hayan cogido algo de temperatura añadimos el pan. Movemos con cuidado hasta conseguir que las migas adquieran un dorado uniforme. En ese momento añadimos los dientes de ajo bien triturados (con el machador)  o en su defecto picados lo más fino posible. Rehogamos unos segundos y a continuación incorporamos las alcaparras, las guindillas secas que desmenuzaremos con las manos, las anchoas muy picadas, las pasas que habremos hidratado previamente, el perejil fresco picado (si no tienes puedes usarlo seco aunque no es lo mismo) y los piñones que habremos dorado antes ligeramente. 

Para entonces ya deberíamos tener la coliflor cocida y bien escurrida. Es importante que no tenga agua porque sino arruinará la textura crujiente del plato al reblandecer excesivamente las migas. A continuación tenemos dos opciones: Podemos servir la coliflor cocida en una fuente y espolvorear por encima la mezcla del pan rallado o bien incorporar los ramilletes a la sartén donde tenemos el resto de los ingredientes, remover y dejar cocer durante un par de minutos para que se mezclen bien los sabores.  Para presentarlo en la mesa queda mejor la primera opción pero lo dejo a vuestra elección.

Es importante comerlo recién hecho para que no se reblandezcan las migas. Lo que sí podemos hacer es cocer la verdura de víspera y al día siguiente calentarla en el microondas a una potencia muy baja (350) durante unos 2 ó 3 minutos mientras preparamos las migas.  De este modo la verdura  no se cocinará en exceso, sólo se calentará. A veces no nos gusta como quedan los alimentos en el microondas porque no lo utilizamos correctamente. Si para calentar seleccionamos el máximo de potencia, los alimentos se seguirán cocinando y por lo tanto se resecarán o se harán en exceso. En esta ocasión como se trata sólo de calentar porque la verdura ya está cocida en su punto, escogeremos una potencia muy baja.

En el momento de servir salpimentamos y regamos con el aceite de oliva virgen extra que habíamos reservado. Diana Henry añadía también un chorretón de limón pero a mi se me olvidó ponerlo y es verdad que al probar el plato eché en falta ese puntito de acidez así que le añadí un chorrito de vinagre balsámico. Podéis poner lo que más os guste, lo dejo a vuestra elección. Como siempre lo más importante es probarlo antes de servir por si fuera necesario rectificar la cantidad de algún ingrediente hasta dejarlo a vuestro gusto.  Si os animáis a hacerlo espero que lo disfrutéis tanto como yo.

Salsa boloñesa diferente -deliciosa y sorprendente-

Esta receta os va a sorprender y a encantar por igual, os lo aseguro. Muchos de vosotros ya sabréis que Jamie Oliver acaba de estrenar nueva serie en Canal Cocina, Jamie por Gran Bretaña. Y como nos tiene acostumbrados, siempre viene cargada de ideas interesantes y propuestas sugerentes así que cuando ví su nueva versión de la salsa boloñesa no me pude resistir y la verdad es que me alegro porque el resultado estaba delicioso y además me va a permitir compartir con vosotros algunos descubrimientos emocionantes que he hecho recientemente. Sé que muchos tenéis reparos a la hora de utilizar carne de conejo así que si preferís, podéis sustituirla por pollo y el resultado será igualmente increíble. La única pega que le encontraba a la receta de Jamie es que necesitaba 12 horas de cocción en el horno. Sí, habéis leído bien, 12 horas a fuego suave. Teniendo en cuenta que en la mayor parte de las casas se come entre las dos y las tres y media, siguiendo las indicaciones de Jamie deberíamos levantarnos en mitad de la noche para preparar nuestra boloñesa y meterla en el horno hasta "el día siguiente". Eso o prepararla a las nueve de la mañana y zampárnosla justo antes de irnos a dormir. Ninguna de las dos opciones parece muy divertida. Bueno, a lo mejor alguien se ha emocionado porque siempre hay algún masoca. Claro que la emoción se le pasará pronto cuando reciba la factura de la luz.

Para evitar posibles disgustos y reclamaciones a posteriori os propongo mi propia versión de esta salsa boloñesa que seguro, seguro, seguro os va a sorprender por varias razones. La primera es que vamos a utilizar la olla superrápida para convertir el plato de 12 horas de Jamie en una deliciosa salsa que tendremos lista en sólo 3 minutos (sí, habéis leído bien). Me imagino la cara de algunos al leer lo de olla superrápida seguido de la palabra deliciosa. Estaréis pensando que es una paradoja pero pronto veréis que no es así. Sé que las ollas a presión han tenido y yo creo que siguen teniendo aún hoy en día cierta mala reputación (probablemente porque la calidad de las más baratas dejaba y deja mucho que desear) como si utilizarlas fuera sinónimo de comida de peor calidad o de falta de pericia en los fogones. Yo misma le he recriminado a mi madre algunas veces su utilización pensando que de la manera tradicional se obtenían mejores resultados.

Supongo que todos hemos sucumbido al mito romántico de los pucheros de nuestras abuelas haciendo chup, chup sobre un fuego de leña durante horas. La verdad es que la imagen hoy nos puede parecer de lo más idílica pero la realidad es bien distinta. Para empezar porque nuestras pobres abuelas no podían elegir. Se limitaron a utilizar la tecnología que en su época estaba disponible. Ya hubieran querido ellas disfrutar de una fuente de calor con solo apretar un botón, sin la tediosa labor de ir a recoger leña. Hubieran sido las primeras en apuntarse a preparar sin esfuerzo una deliciosa comida en apenas unos minutos porque no eran tontas, eran simplemente hijas de su tiempo y por lo tanto no podían utilizar una tecnología que todavía no existía o no se había perfeccionado y popularizado lo suficiente. ¿Os acordáis de los primeros coches? Eran auténticos mastodontes que a penas si podían avanzar dejando tras de sí una estela de humo y ruído. Hasta 1895 superar los 25 km/h parecía ciencia ficción y era algo que casi nadie se podía permitir. Hoy, a penas cien años después, el coche de Fernando Alonso  o cualquiera de nuestros utilitarios no sólo les haría palidecer de envidia sino que a buen seguro pensarían que algo así sólo podría ser cosa de brujas. Sin embargo a nadie se le ocurriría hoy hacerse 200 Km en una de esas cafeteras. Sí, aunque a veces nos lleguen cantos de sirena diciéndonos eso de "cualquier tiempo pasado fue mejor", la tecnología avanza para facilitarnos las cosas y mejorar nuestra calidad de vida.

No se trata simplemente de cocinar más rápido. Lo que os voy a contar ahora seguro os va a sorprender muchísimo a los que no lo sepáis ya, como me pasó a mi cuando lo leí en la fabulosa web de Cristina Galiano: Según el libro Alimentación y nutrición: Manual teórico-práctico publicado por Clotilde Vázquez (jefa de Nutrición del Hospital Ramón y Cajal de Madrid) y Ana Isabel De Cos (de la sección de Nutrición del Hospital Puerta de Hierro): “Se sabe que las vitaminas se pierden menos con temperaturas elevadas durante poco tiempo que con temperaturas más bajas durante un tiempo más largo. La cocción a presión es pues el mejor método de cocción cuando se realiza correctamente, pero puede ser el peor si se prolonga más de lo necesario” ¿Sabéis qué quiere decir? Pues que la forma más saludable de cocinar (si queremos que nuestros alimentos conserven el mayor número de nutrientes posibles) es con las actuales ollas superrápidas que, como pasa con los coches, nada tienen que ver con las antiguas ollas expréss, empezando por la seguridad. O sea que después de todo mi boloñesa  tiene muchas más vitaminas que la de Jamie aunque la suya desde el punto de vista del marketing sea mucho más interesante. Y respecto del sabor, os sorprenderá si os digo que a lo mejor nos llevamos una sorpresa. ¿Sabéis que reconocidas personalidades del ámbito culinario internacional ( Heston Blumenthal, Harold McGee o Ángel Palacios) han confesado que elaboran sus fumets (caldos) utilizando este tipo de ollas porque obtienen sabores más intensos que con una cocción prolongada en el horno que a veces puede incluso superar las 24 horas?  Pues sí, la olla superrápida no sólo facilita nuestra labor en la cocina y nos permite ahorrar energía sino que además es la mejor manera de comer sano, no sólo porque se conservan mejor la mayoría de los nutrientes sino porque además nos permite utilizar menos cantidad de grasa y cuando empleamos los tiempos y la técnica adecuada el resultado es espectacular, os lo aseguro. La verdad es que creo que es el imprescindible de toda cocina. Una olla superrápida es la mejor inversión que podemos hacer y no es que yo tenga una fábrica de ollas o que me hayan pagado por anunciarlas. Es que desde que he redescubierto mi olla superrápida os tengo que confesar que soy mucho más feliz en la cocina. ¿A quién no le gusta trabajar menos y disfrutar el doble? Si no me creéis comprobadlo vosotros mismos.

INGREDIENTES

Un conejo entero troceado o en su defecto un pollo

500 grs. de macarrones

4 lonchas de bacon ahumado
230 grs de zanahorias peladas
300 grs de puerros
150 grs. de cerveza negra
300 grs. de cebolla morada
14 vueltas de molinillo de pimienta negra
2 ramitas de romero
2 hojas pequeñas de laurel
1 cabeza de ajos
1 lata de tomate natural extra triturado

1 cucharada de concentrado de tomate, opcional (Jamie la utilizó pero yo no le puse porque no tenía en ese momento)

Justo antes de servir
tomillo para espolvorear por encima
125 grs. de queso tipo pecorino (yo utilicé idiazába ahumado) o en su defecto parmesano o grana padano

ELABORACIÓN

La elaboración de la receta no puede ser más sencilla. Empezaremos dorando las lonchas de bacon enteras en tres cucharadas de aceite. Cuando empiecen a tomar color añadiremos dos hojas de laurel pequeñas y dos ramitas de romero. Seguidamente incorporamos los trozos de carne (conejo o pollo) para dorarlos.  La receta de Jamie era con conejo y yo así lo hice y el resultado me encantó pero si no os gusta podéis sustituirlo por pollo. No es necesario que la carne esté muy troceada. Yo sólo saqué los muslos traseros y el resto del cuerpo lo partí en dos a lo ancho. Cuando la carne esté doradita añadimos las verduras peladas pero enteras. Seguidamente vertemos la cerveza  y dejamos un minuto a fuego fuerte para que se evapore el alcohol. A continuación incorporamos el tomate triturado. Salpimentamos y mezclamos un poco.  Procuramos dejar la verdura abajo y la carne encima así luego nos resultará más fácil. Cerramos la olla superrápida y una vez que suban las dos rayitas la dejamos durante tres minutos al 6/7. Sí, con sólo tres minutos es suficiente, increíble, ¿verdad?. El fuego lo tenéis que dejar a la temperatura suficiente para que durante esos tres minutos se mantengan visibles los dos anillos de la válvula. Es muy importante que la presión no suba más de esas dos rayitas porque si se sobrepasan la presión aumenta en exceso y estaríamos destruyendo los nutrientes de nuestros alimentos además de que el tiempo de cocción podría variar.  Una vez transcurridos los tres minutos retiramos nuestra olla del fuego y dejamos que baje la presión por si sola (sin meterla debajo del grifo). Sólo una vez que la válvula ha bajado por completo podremos abrirla. En ese momento sacamos la carne y las lonchas de bacon y dejamos que se enfríen un poco. Mientras tanto ponemos a cocer la pasta siguiendo las indicaciones del fabricante.  Cuando la carne esté tibia la sacamos y desmenuzamos con ayuda de un tenedor (es muy fácil). Si queremos podemos trocearla más, eso como mejor os parezca. Hacemos lo mismo con las lonchas de bacon. A continuación sacamos las hojas de laurel y el romero de nuestra olla y trituramos las verduras. Yo saqué también la zanahoria para trocearla a mano pero perfectamente se puede triturar con el resto así es mucho más cómodo, rápido y fácil. Una vez hayamos pasado nuestras verduritas incorporamos la carne troceada a nuestra salsa. Mezclamos todo. Añadimos la pasta ya cocida y en el momento de servir espolvoreamos el queso rallado y algo de tomillo fresco. Y a chuparse los dedos. Veréis que está deliciosa.

ALGUNAS ACLARACIONES PARA ASEGURAR EL ÉXITO de NUESTRA RECETA

En el mercado hay muchos tipos de ollas a presión pero no todas son superrápidas y eso hace que los tiempos puedan variar mucho de unas a otras.  Como os decía antes, hoy en día sabemos que la mejor manera de conservar el mayor número de nutrientes de nuestros alimentos es cocinarlos en el menor tiempo posible. Por eso, desde el punto de vista de la salud, las mejores son las ollas superrápidas. Por supuesto la diferencia de calidad se nota también en el precio pero teniendo en cuenta que estas ollas suelen durar toda la vida, es la mejor inversión en salud que podemos realizar. Si queréis saber más sobre este asunto os recomiendo que visitéis la página web de Cristina Galiano porque es un pozo de sabiduría y sus consejos son siempre garantía de éxito asegurado.  

Para esta receta yo he utilizado una olla Duromatic de Kuhn Rikon pero tengo también la Perfect de WMF y los tiempos de cocción son muy similares así que mis referencias también os pueden servir si utilizáis este otro modelo.  Si vuestra olla es de otro fabricante tendréis que guiaros más por sus referencias. Es sólo cuestión de probar y una vez que hayáis conseguido el punto deseado, ya siempre os saldrá perfecta.

Una cuestión importante respecto del tiempo de cocción es la precisión. En las recetas con olla superrápida el tiempo en el que se mantienen visibles las dos rayitas tiene que ser exacto. En el caso de este guiso en concreto puede que se note menos, pero en el caso de la verdura por ejemplo, la diferencia es abismal. Dejar la alubia verde en el fuego 50 segundos más puede marcar una gran diferencia no sólo desde el punto de vista nutricional sino también estético. De conseguir una verdura tierna, saludable y con un bonito color verdoso podemos pasar a tener una verdura reblandecida en exceso, con un color más bien parduzco y con muchos menos nutrientes.  Yo tengo cocina de inducción y mis placas tienen un temporizador que me permite programar el tiempo de cocción que quiero aplicar a cada fuego así que es perfecta para estos menesteres. Cuando pongo tres minutos él se apaga sólo al llegar a ese tiempo. Eso me asegura que las recetas salgan siempre perfectas y siempre igual. Pero no todo el mundo tiene ese tipo de fuegos. Por eso, en ese caso es imprescindible disponer de un minutero que controle con precisión los tiempos de cocción pues de ello dependerá nuestro éxito o nuestro fracaso.

Los que no tenéis olla expréss podéis realizar la receta igualmente en vuestra cazuela convencional incrementando el tiempo de cocción y troceando un poco las verduras previamente. Normalmente con 20-25 (dependerá del tamaño) minutos será suficiente. Si fueran animales de caza o criados en casa ya sabéis que los tiempos de cocción aumentan considerablemente.